Kulfi

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Mettez le lait entier et la crème entière dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte.

   Note du chef : Une casserole à fond épais empêche le lait d'attacher.

2. 2

   Portez le mélange à forte ébullition à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'attache.

   Environ 10 min

3. 3

   Une fois l'ébullition atteinte, baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement à découvert pendant environ 60-75 minutes.

   Environ 1 h 15 min

   Note du chef : Des remuages fréquents, surtout au fond, empêchent la formation d'une peau et assurent une réduction uniforme. Le raclage régulier des parois incorpore le lait épaissi.

4. 4

   Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le mélange de lait ait réduit d'environ moitié et ait nettement épaissi, en prenant une couleur pâle et caramélisée.

5. 5

   Incorporez le sucre en poudre, la cardamome en poudre et les filaments de safran (si vous en utilisez).

6. 6

   Poursuivez la cuisson encore 10-15 minutes, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit très épais, comme une crème anglaise.

   Environ 15 min

   Note du chef : Le mélange doit napper généreusement le dos d'une cuillère.

7. 7

   Retirez la casserole du feu et incorporez les pistaches finement hachées.

8. 8

   Laissez le mélange de kulfi refroidir complètement à température ambiante, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.

   Environ 1 h

   Note du chef : Le refroidissement est plus rapide lorsque la casserole est placée dans un bain de glace.

9. 9

   Versez le mélange de kulfi refroidi dans des moules à kulfi, de petits ramequins ou des moules à esquimaux.

   Environ 5 min

   Note du chef : Si vous utilisez des ramequins, ils doivent être couverts hermétiquement de film plastique.

10. 10

    Congelez pendant un minimum de 6 heures, ou de préférence toute la nuit, jusqu'à ce que ce soit pris.

    Environ 6 h

11. 11

    Pour servir, plongez brièvement les moules dans de l'eau chaude afin de démouler le kulfi.

    Note du chef : Si le kulfi colle encore, il suffit de passer un couteau autour des bords.