Leitão à Bairrada (cochon de lait rôti)
Leitão à Bairrada est un plat portugais traditionnel qui met à l'honneur un cochon de lait entier, rôti lentement jusqu'à obtenir une peau incroyablement croustillante et une viande tendre et juteuse. Cette recette se concentre sur la préparation classique, simplement assaisonnée à l'ail et au saindoux, puis cuite jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 4 h 20 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Difficile
Informations sur les allergènes : peut contenir sulfites. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Ingrédients
- 5 kgcochon de lait, entier, nettoyé, tête et pieds inclus
- 12 gousseail, pelé, finement haché
- 150 gsaindoux, à température ambiante
- 4 c. à s.sel de mer grossier
- 2 c. à c.poivre noir, fraîchement moulu
basting liquide
- 250 mlvin blanc, sec
- 250 mleau
Matériel
grille à rôtir · ficelle de boucher · couteau bien aiguisé · thermomètre à viande · grande lèchefrite
La préparation
Étape par étape
- 1
Commencez par nettoyer soigneusement le cochon de lait, en veillant à ce qu'il soit parfaitement sec à l'intérieur comme à l'extérieur. Épongez-le avec du papier absorbant.
Environ 10 min
Note du chef : Une peau très sèche est essentielle pour obtenir une couenne bien croustillante.
- 2
Dans un petit bol, mélangez l'ail haché, le saindoux, le gros sel de mer et le poivre noir fraîchement moulu pour obtenir une pâte.
Environ 5 min
Note du chef : Le saindoux doit être à température ambiante pour se mélanger plus facilement.
- 3
Badigeonnez généreusement la pâte sur toute la cavité intérieure du cochon. À l'extérieur, appliquez seulement une fine couche de saindoux et de sel, en vous concentrant sur la peau.
Environ 15 min
Note du chef : Veillez à ne pas trop saler la peau, car le sel se concentrera pendant la cuisson.
- 4
À l'aide de ficelle de boucher, ficelez le cochon pour qu'il garde sa forme pendant la cuisson. Vous pouvez aussi l'embrocher dans la longueur.
Environ 10 min
Note du chef : Le ficelage aide le cochon à cuire plus uniformément et le rend plus facile à manipuler.
- 5
Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
Environ 10 min
- 6
Disposez le cochon sur une grande grille à rôtir posée au-dessus d'un grand plat à rôtir profond. Versez le vin blanc et l'eau au fond du plat à rôtir.
Environ 5 min
Note du chef : Le liquide dans le plat aide à créer un environnement humide et empêche les sucs de brûler.
- 7
Faites rôtir le cochon pendant 2.5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, et que la température interne atteigne 71°C (160°F) dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
Environ 3 h
Note du chef : Si la peau commence à trop vite dorer, vous pouvez la couvrir lâchement de papier d'aluminium.
- 8
Pendant les 30 dernières minutes de cuisson, augmentez la température du four à 200°C (400°F) pour obtenir une peau encore plus croustillante.
Environ 30 min
Note du chef : Surveillez de près le cochon pendant cette dernière étape pour éviter qu'il ne brûle.
- 9
Une fois cuit, sortez le cochon du four et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant au moins 20 minutes avant de le découper.
Environ 20 min
Note du chef : Le repos permet aux jus de se redistribuer, ce qui donne une viande plus tendre.
- 10
Découpez le cochon en portions et servez immédiatement.
Note du chef : Traditionnellement servi avec des pommes de terre rôties et une simple salade.
Bien conserver
Conservez les restes de leitão dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez dans un four préchauffé à 160°C (325°F) jusqu'à ce que ce soit bien chaud, ou doucement à la poêle pour les morceaux plus petits. La peau peut perdre un peu de son croustillant.
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