Mole noir

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Faites griller avec précaution les piments pasilla, mulato, ancho et chipotle meco dans une poêle sèche à feu moyen pendant 30-60 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés ; veillez à ne pas les brûler.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le toastage développe la saveur des piments. Les brûler rendrait le mole amer.

2. 2

   Placez les piments grillés dans un saladier et couvrez-les d'eau chaude ; laissez-les se réhydrater pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   Environ 30 min

3. 3

   Dans une grande marmite ou une cocotte en fonte, faites chauffer une partie du saindoux à feu moyen.

   Environ 2 min

4. 4

   Ajoutez l'oignon jaune et l'ail dans la marmite et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 5-7 minutes environ.

   Environ 7 min

5. 5

   Ajoutez les tomates allongées et les tomatilles dans la marmite et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement tendres, 8-10 minutes environ.

   Environ 10 min

6. 6

   Dans une autre poêle sèche, faites griller les amandes, les noix de pécan, les graines de sésame et les graines de courge jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, 3-5 minutes environ, puis réservez.

   Environ 5 min

   Note du chef : Les graines de sésame brûlent très vite, il faut donc les surveiller de près.

7. 7

   Dans la même poêle, faites frire les raisins secs et la banane plantain en tranches dans un peu de saindoux jusqu'à légère coloration, puis réservez.

   Environ 5 min

8. 8

   Faites frire la tortilla déchirée et le pain dans un peu de saindoux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis réservez.

   Environ 3 min

9. 9

   Égouttez les piments réhydratés en réservant un peu du liquide de trempage.

   Environ 1 min

10. 10

    Mettez les piments réhydratés, l'oignon et l'ail cuits, les tomates et tomatilles cuites, les noix et graines grillées, les raisins secs frits, la banane plantain, la tortilla et le pain dans un blender.

    Environ 5 min

    Note du chef : Selon la taille de votre blender, il peut être nécessaire de mixer en plusieurs fois.

11. 11

    Ajoutez le clou de girofle moulu, la cannelle moulue, les grains de poivre noir, le cumin moulu, l'origan séché et le thym séché dans le blender.

    Environ 1 min

12. 12

    Ajoutez suffisamment de bouillon de poulet dans le blender pour obtenir une pâte lisse, en commençant par une petite quantité et en en ajoutant davantage au besoin. Mixez jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse.

    Environ 10 min

    Note du chef : Si le mélange est trop épais, un peu du liquide de trempage réservé des piments le détend.

13. 13

    Faites chauffer le reste du saindoux dans la grande marmite ou la cocotte en fonte à feu moyen.

    Environ 2 min

14. 14

    Versez avec précaution la pâte de mole mixée dans le saindoux chaud. Elle éclaboussera.

    Environ 1 min

    Note du chef : Un couvercle anti-éclaboussures ou une marmite partiellement couverte limite les dégâts.

15. 15

    Faites cuire la pâte de mole en remuant constamment pendant au moins 30 minutes. Cette étape est essentielle pour développer la saveur et éviter l'amertume.

    Environ 30 min

    Note du chef : Le mole fonce et épaissit au fur et à mesure de la cuisson.

16. 16

    Incorporez progressivement le reste du bouillon de poulet, en portant le mole à frémissement.

    Environ 5 min

17. 17

    Incorporez le chocolat noir, le sucre et le sel. Poursuivez la cuisson à frémissement pendant au moins 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mole ait épaissi à la consistance souhaitée et que les saveurs se soient mêlées.

    Environ 1 h

    Note du chef : Plus il mijote longtemps, plus la saveur devient profonde. Un dernier goût permet de rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

18. 18

    Servez le mole noir bien chaud sur du poulet, de la dinde ou des enchiladas cuits.