Pasticada

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Pratiquez de petites entailles sur toute la pièce de gîte à la noix de bœuf avec un couteau bien aiguisé.

   Environ 5 min

2. 2

   Garnissez les entailles avec l'ail émincé et les lanières de bacon.

   Environ 10 min

3. 3

   Dans un grand saladier non réactif ou un grand récipient, mélangez le vinaigre de vin rouge et l'eau pour la marinade.

   Environ 2 min

4. 4

   Ajoutez le bœuf farci à la marinade, en veillant à ce qu'il soit en grande partie immergé. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 12 heures, ou de préférence 24 heures, en le retournant de temps en temps.

   Environ 12 h

   Note du chef : Une marinade plus longue donnera un résultat plus tendre et plus savoureux.

5. 5

   Sortez le bœuf de la marinade, épongez-le soigneusement avec du papier absorbant, puis salez-le généreusement et poivrez-le.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le fait de bien le sécher est essentiel pour obtenir une belle saisie.

6. 6

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, à feu moyen-vif.

   Environ 2 min

7. 7

   Faites dorer le bœuf sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien coloré, environ 3-4 minutes par face. Retirez le bœuf de la cocotte et réservez-le.

   Environ 20 min

   Note du chef : Cette étape ne doit pas être précipitée ; la coloration apporte beaucoup de saveur.

8. 8

   Baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon jaune haché, la carotte en dés et le céleri en dés dans la cocotte.

9. 9

   Faites revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient attendris et légèrement caramélisés, environ 10-15 minutes.

   Environ 15 min

   Note du chef : Au fur et à mesure que vous remuez, les sucs caramélisés du fond de la cocotte se détachent.

10. 10

    Incorporez le concentré de tomate et faites cuire pendant 2 minutes en remuant constamment.

    Environ 2 min

    Note du chef : La cuisson du concentré de tomate approfondit sa saveur.

11. 11

    Déglacez la cocotte avec le vin rouge en grattant les sucs restants. Portez à frémissement et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié, environ 5-7 minutes.

    Environ 7 min

12. 12

    Remettez le bœuf saisi dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de bœuf, les pruneaux séchés, la muscade râpée, le clou de girofle moulu, les feuilles de laurier et le romarin frais.

    Environ 2 min

13. 13

    Portez le liquide à frémissement doux, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 2.5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf soit fondant à la fourchette.

    Environ 3 h

    Note du chef : Vous pouvez aussi le braiser dans un four préchauffé à 160°C (325°F).

14. 14

    Sortez le bœuf de la cocotte et laissez-le reposer quelques minutes. Jetez les feuilles de laurier et le brin de romarin.

    Environ 5 min

15. 15

    Si vous le souhaitez, vous pouvez mixer la sauce au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture lisse, ou la passer au tamis fin pour une consistance très lisse.

    Environ 5 min

    Note du chef : Pour une texture rustique, vous pouvez laisser la sauce telle quelle.

16. 16

    Tranchez le bœuf à contre-fil en tranches épaisses.

    Environ 3 min

17. 17

    Servez le bœuf tranché avec la sauce riche, traditionnellement accompagné de gnocchis maison ou de polenta.