Polo ba morgh

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Épongez les cuisses de poulet avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre noir.

   Environ 2 min

2. 2

   Faites chauffer l'huile végétale dans une grande marmite ou une cocotte à fond épais à feu moyen-vif.

   Environ 1 min

3. 3

   Faites saisir les cuisses de poulet côté peau vers le bas jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, 5-7 minutes. Retournez-les et saisissez l'autre côté pendant 3-4 minutes, puis retirez-les de la marmite et réservez.

   Environ 10 min

   Note du chef : Une marmite non surchargée permet de saisir le poulet en plusieurs fois si nécessaire.

4. 4

   Ajoutez l'oignon finement haché dans la même marmite et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, 5-7 minutes.

   Environ 7 min

5. 5

   Incorporez le curcuma en poudre et la pâte de tomate, puis faites cuire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et que la pâte de tomate fonce légèrement.

   Environ 3 min

   Note du chef : La cuisson de la pâte de tomate aide à en approfondir la saveur.

6. 6

   Remettez les cuisses de poulet saisies dans la marmite. Ajoutez l'eau et le safran infusé (du groupe poulet). Portez à frémissement.

   Environ 5 min

7. 7

   Baissez le feu, couvrez la marmite et laissez mijoter 45-60 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et cuit à cœur.

   Environ 1 h

   Note du chef : Le poulet doit pouvoir s'effilocher facilement ou se détacher de l'os.

8. 8

   Pendant que le poulet mijote, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour le riz. Ajoutez le riz basmati rincé et trempé, puis faites-le cuire 5-7 minutes, jusqu'à ce que les grains s'allongent mais restent fermes (al dente).

   Environ 10 min

   Note du chef : Le riz ne doit pas trop cuire à ce stade, car il finira de cuire à la vapeur.

9. 9

   Égouttez le riz précuit dans une passoire et rincez-le brièvement à l'eau froide pour stopper la cuisson.

   Environ 1 min

10. 10

    Dans une autre grande casserole antiadhésive, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen. Disposez les tranches de pomme de terre en une seule couche au fond de la casserole pour former le tahdig (croûte de riz croustillante).

    Environ 3 min

    Note du chef : Une casserole avec un couvercle bien ajusté donne de meilleurs résultats.

11. 11

    Répartissez environ la moitié du riz précuit sur la couche de pommes de terre. Déposez délicatement les cuisses de poulet cuites par-dessus.

    Environ 2 min

12. 12

    Recouvrez le poulet avec le reste du riz précuit en formant un léger dôme. Utilisez le manche d'une cuillère en bois pour créer quelques trous dans le dôme de riz afin de laisser la vapeur s'échapper.

    Environ 2 min

    Note du chef : Ces trous aident le riz à cuire à la vapeur de façon homogène.

13. 13

    Arrosez le riz de ghee. Couvrez la casserole avec un torchon propre sous le couvercle pour absorber l'humidité, puis posez fermement le couvercle par-dessus.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le torchon aide à mieux faire l'étanchéité et empêche la condensation de retomber sur le riz.

14. 14

    Faites cuire à feu moyen pendant 5-10 minutes, puis baissez le feu et laissez cuire à la vapeur encore 40-50 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit aéré et qu'un tahdig doré se forme.

    Environ 55 min

    Note du chef : Le fait de ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson vapeur aide à conserver la chaleur et l'humidité.

15. 15

    Une fois la cuisson terminée, retirez la casserole du feu et laissez reposer, couverte, pendant 10-15 minutes.

    Environ 15 min

    Note du chef : Ce temps de repos permet au riz de finir de cuire à la vapeur et au tahdig de devenir encore plus croustillant.

16. 16

    Transférez délicatement le poulet et le riz dans un plat de service. Grattez le tahdig au fond de la casserole et disposez-le autour du riz.

    Environ 2 min

    Note du chef : Vous devrez peut-être décoller le tahdig à l'aide d'une spatule.

17. 17

    Arrosez le riz du safran infusé (du groupe garniture) avant de servir.