Flan Abade de Priscos

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préchauffez votre four à 180°C (350°F).

   Environ 10 min

2. 2

   Pour le caramel, mélangez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais.

3. 3

   Faites cuire à feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange se transforme en un caramel ambré profond.

   Environ 8 min

   Note du chef : Au besoin, faites doucement tourner la casserole pour assurer une cuisson uniforme, mais évitez de remuer à la cuillère.

4. 4

   Versez avec précaution le caramel chaud dans un moule à savarin de 20cm (8-inch) ou un moule cannelé, en inclinant le moule pour en tapisser uniformément le fond et les parois.

   Environ 1 min

   Note du chef : Travaillez vite, car le caramel fige rapidement. Utilisez des maniques pour protéger vos mains.

5. 5

   Pour le pudim, mélangez le sucre, l'eau, le zeste de citron et le bâton de cannelle dans une autre casserole.

6. 6

   Portez le mélange à ébullition à feu moyen, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes pour obtenir un sirop.

   Environ 5 min

7. 7

   Retirez la casserole du feu et laissez le sirop refroidir légèrement, puis retirez le zeste de citron et le bâton de cannelle.

   Environ 10 min

8. 8

   Dans un grand bol, fouettez délicatement les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient juste mélangés.

   Environ 1 min

   Note du chef : Ne fouettez pas trop, car vous ne voulez pas incorporer trop d'air.

9. 9

   Versez progressivement le sirop tiède en un fin filet sur les jaunes d'œufs, en fouettant sans cesse pour les tempérer.

   Environ 2 min

   Note du chef : Verser trop vite peut brouiller les jaunes.

10. 10

    Incorporez le vin de Porto et la graisse de porc.

    Environ 1 min

    Note du chef : La graisse de porc doit être très finement hachée ou fondue pour s'incorporer au mieux.

11. 11

    Versez l'appareil à crème à travers un tamis fin dans le moule préparé tapissé de caramel.

    Environ 1 min

    Note du chef : Cette étape garantit une crème ultra-lisse en retirant les éventuels morceaux de zeste, de cannelle ou de graisse de porc.

12. 12

    Placez le moule dans un plat à rôtir plus grand et remplissez le plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des parois du moule, afin de créer un bain-marie.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le bain-marie aide la crème à cuire doucement et uniformément, ce qui évite les fissures.

13. 13

    Transférez avec précaution le plat à rôtir dans le four préchauffé et faites cuire 50-60 minutes, ou jusqu'à ce que la crème soit prise mais encore légèrement tremblotante au centre.

    Environ 1 h

    Note du chef : Le temps de cuisson peut varier, alors vérifiez la cuisson en secouant doucement le plat.

14. 14

    Sortez le pudim du four et du bain-marie, puis laissez-le refroidir complètement à température ambiante.

    Environ 1 h

15. 15

    Une fois refroidi, couvrez le moule de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit.

    Environ 4 h

    Note du chef : Le refroidissement est essentiel pour que le pudim prenne complètement et que les saveurs se mêlent.

16. 16

    Pour servir, passez la lame d'un couteau fin le long du bord du moule pour décoller le pudim.

17. 17

    Placez une assiette de service à l'envers sur le moule, puis retournez le pudim sur l'assiette, en laissant le caramel couler.

    Note du chef : Si le caramel est trop ferme, vous pouvez tremper brièvement le fond du moule dans de l'eau chaude avant de le retourner.