Lamprais sri-lankais

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préparez la viande pour le curry : Coupez la cuisse de poulet, l'épaule de porc et la viande à ragoût de bœuf en morceaux de 1 pouce.

   Environ 10 min

   Note du chef : Des morceaux de taille uniforme assurent une cuisson homogène et une texture tendre.

2. 2

   Hachez l'ail et râpez le gingembre pour le curry de viande.

   Environ 5 min

3. 3

   Réunissez tous les ingrédients du curry de viande (poulet, porc, bœuf, 1 oignon rouge émincé, ail haché, gingembre râpé, feuilles de curry, bâton de cannelle, gousses de cardamome, clous de girofle, poudre de piment, poudre de curry grillée, curcuma en poudre, lait de coco, eau et 1 cuillère à café de sel) dans une grande casserole à fond épais.

   Environ 5 min

   Note du chef : Une casserole à fond épais répartit la chaleur uniformément et évite que le fond n'attache pendant le long mijotage.

4. 4

   Portez le mélange de curry de viande à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez immédiatement le feu au minimum, couvrez la casserole et laissez mijoter 90 minutes, ou jusqu'à ce que toutes les viandes soient tendres à la fourchette et que la sauce ait nettement épaissi.

   Environ 1 h 30 min

   Note du chef : Le curry gagne à être remué toutes les 15-20 minutes pour éviter qu'il n'attache et assurer une cuisson homogène. La viande doit être très tendre, car elle sera de nouveau cuite au four plus tard.

5. 5

   Pendant que le curry mijote, préparez le seeni sambol : Émincez finement 2 oignons rouges et 2 piments verts.

   Environ 5 min

6. 6

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajoutez l'oignon rouge émincé, les piments verts, 5 feuilles de curry, 0.5 bâton de cannelle et 2 gousses de cardamome.

   Environ 2 min

   Note du chef : L'huile doit être frémissante sans fumer avant l'ajout des aromates.

7. 7

   Faites revenir le mélange de seeni sambol en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient bien fondants et translucides, pendant environ 8-10 minutes.

   Environ 10 min

   Note du chef : La patience est essentielle ici; des oignons bien caramélisés forment la base aromatique du sambol.

8. 8

   Incorporez les flocons de piment rouge, la pâte de tamarin, 2 cuillères à café de sucre et 0.5 cuillère à café de sel. Poursuivez la cuisson 5 minutes de plus, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le sambol soit foncé, collant et parfumé.

   Environ 5 min

   Note du chef : La pâte de tamarin apporte une note acidulée essentielle; elle doit être bien incorporée.

9. 9

   Préparez le pahi d'aubergine : Lavez 1 aubergine et coupez-la en cubes de 1 pouce.

   Environ 5 min

   Note du chef : Saler l'aubergine pendant 30 minutes avant de la frire peut en extraire l'humidité et réduire l'absorption d'huile, même si cette étape est facultative dans cette recette.

10. 10

    Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une autre poêle à frire à feu moyen-vif. Ajoutez les morceaux d'aubergine et faites-les frire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, pendant environ 5-7 minutes.

    Environ 7 min

    Note du chef : La poêle ne doit pas être surchargée; une cuisson en plusieurs fois, si nécessaire, permet une bonne coloration et évite que l'aubergine ne cuise à la vapeur.

11. 11

    Retirez l'aubergine frite de la poêle et déposez-la sur une assiette tapissée de papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile.

    Environ 1 min

12. 12

    Baissez le feu à moyen dans la même poêle. Ajoutez 0.5 oignon rouge émincé, 2 gousses d'ail hachées, 0.5 cuillère à soupe de gingembre râpé, 1 piment vert haché et 0.5 cuillère à café de graines de moutarde. Faites revenir jusqu'à ce que le tout soit parfumé, pendant environ 3 minutes.

    Environ 3 min

    Note du chef : Les graines de moutarde éclatent à chaud; un bref couvercle suffit si elles deviennent trop actives.

13. 13

    Incorporez 0.25 cuillère à café de curcuma en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de sucre et 0.25 cuillère à café de sel. Remettez l'aubergine frite dans la poêle et mélangez délicatement pour bien enrober.

    Environ 2 min

    Note du chef : L'aubergine cuite doit être manipulée délicatement pour éviter qu'elle ne se défasse.

14. 14

    Faites cuire le pahi d'aubergine 2-3 minutes, le temps que les saveurs se mêlent, puis retirez du feu.

    Environ 3 min

15. 15

    Préparez les frikkadels : dans un grand saladier, mélangez 200g de bœuf haché, 0.5 oignon rouge finement haché, 2 gousses d'ail hachées, 0.25 tasse de chapelure, 1 œuf, 1 piment vert finement haché, 0.5 cuillère à café de poivre noir et 0.5 cuillère à café de sel.

    Environ 5 min

    Note du chef : Un mélange soigneux est préférable, mais il faut éviter de trop travailler la préparation, sinon les frikkadels deviendront durs.

16. 16

    Façonnez la préparation en petites boulettes aplaties, d'environ 1 pouce de diamètre.

    Environ 10 min

    Note du chef : Des mains légèrement humidifiées empêchent la préparation de coller pendant le façonnage des frikkadels.

17. 17

    Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à frire à feu moyen. Faites frire les frikkadels par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés et cuits à cœur, pendant environ 5-7 minutes par lot.

    Environ 7 min

    Note du chef : La température interne doit atteindre 71°C (160°F) pour le bœuf haché.

18. 18

    Préparez le riz : Rincez 2 tasses de riz basmati sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.

    Environ 2 min

    Note du chef : Le rinçage élimine l'excès d'amidon, ce qui donne un riz plus aéré et moins collant.

19. 19

    Dans une casserole moyenne, mélangez le riz basmati rincé, 4 tasses de bouillon de poulet et 1 cuillère à café de sel. Portez le mélange à gros bouillons à feu vif.

    Environ 5 min

20. 20

    Une fois à ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement la casserole et laissez mijoter 15 minutes, ou jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre.

    Environ 15 min

    Note du chef : Le couvercle ne doit pas être soulevé pendant la cuisson pour permettre au riz de cuire à la vapeur correctement.

21. 21

    Retirez le riz du feu et laissez-le reposer, couvert, pendant 5 minutes avant de l'égrener à la fourchette.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le repos permet à la vapeur de se répartir, ce qui rend le riz parfaitement tendre.

22. 22

    Préchauffez votre four à 180°C (350°F).

    Environ 15 min

    Note du chef : Le four doit être complètement préchauffé pour une cuisson uniforme.

23. 23

    Préparez les feuilles de bananier : Passez brièvement chaque feuille de bananier au-dessus d'une flamme nue ou plongez-la dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle devienne souple et légèrement plus vert foncé. Cela évite qu'elle se fissure au pliage.

    Environ 5 min

    Note du chef : Un passage rapide suffit et évite de brûler les feuilles.

24. 24

    Montez chaque lamprais : Déposez une feuille de bananier assouplie sur un plan de travail propre. Placez une généreuse portion de riz cuit au centre.

    Environ 1 min

25. 25

    Déposez une généreuse quantité de curry de viande sur le riz. Disposez à côté du curry une cuillerée de seeni sambol, de pahi d'aubergine et quelques frikkadels.

    Environ 2 min

    Note du chef : Une présentation esthétique dans la feuille fait toute la différence.

26. 26

    Repliez soigneusement la feuille de bananier pour former un paquet net et bien fermé. Vous pouvez utiliser de la ficelle de cuisine ou du papier aluminium pour maintenir les paquets si les feuilles ne gardent pas leur forme.

    Environ 5 min

    Note du chef : Les paquets doivent être bien hermétiques pour emprisonner l'humidité et permettre aux saveurs de se mêler joliment pendant la cuisson.

27. 27

    Déposez les paquets de feuilles de bananier sur une plaque de cuisson et enfournez dans le four préchauffé pendant 20-30 minutes.

    Environ 30 min

    Note du chef : La cuisson permet aux saveurs distinctes de chaque élément de s'imprégner dans le riz et les unes dans les autres, créant ainsi un plat harmonieux.

28. 28

    Servez le lamprais bien chaud, directement dans ses paquets de feuilles de bananier, en laissant chaque convive déballer son propre repas parfumé.

    Environ 1 min

    Note du chef : La feuille de bananier sert à la présentation et à diffuser les arômes; elle n'est pas destinée à être mangée.