Suspiro à la Limeña

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Mélangez le lait évaporé et le lait concentré sucré dans une casserole moyenne.

   Environ 1 min

2. 2

   Portez le mélange de lait à légère ébullition à feu moyen, puis baissez le feu au minimum et laissez mijoter, en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant environ 30-35 minutes.

   Environ 35 min

   Note du chef : Le fait de remuer constamment empêche le lait d'attacher et garantit une texture lisse.

3. 3

   Le mélange doit nettement épaissir et prendre une couleur dorée claire, en rappelant le dulce de leche. C'est votre manjar blanco.

4. 4

   Retirez le manjar blanco du feu et laissez-le refroidir pendant 5 minutes.

   Environ 5 min

5. 5

   Dans un petit bol, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient lisses.

   Environ 1 min

6. 6

   Tempérez progressivement les jaunes d'œufs en ajoutant lentement quelques cuillerées de manjar blanco tiède aux jaunes tout en fouettant constamment.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le tempérage empêche les jaunes de coaguler.

7. 7

   Versez les jaunes tempérés dans la casserole contenant le reste du manjar blanco.

8. 8

   Incorporez l'extrait de vanille.

9. 9

   Remettez la casserole à feu doux et poursuivez la cuisson encore 2-3 minutes, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour napper le dos d'une cuillère.

   Environ 3 min

   Note du chef : Il ne faut pas faire bouillir après l'ajout des jaunes d'œufs.

10. 10

    Répartissez le manjar blanco de façon égale dans des verres de service individuels ou des ramequins.

    Environ 2 min

11. 11

    Couvrez les portions d'un film plastique posé directement à la surface pour empêcher la formation d'une peau, et réfrigérez pendant au moins 2 heures pour les refroidir.

    Environ 2 h

12. 12

    Pendant que le manjar blanco refroidit, préparez la meringue. Dans une petite casserole, mélangez le sucre en poudre et le porto.

    Environ 1 min

13. 13

    Portez le sucre et le porto à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Continuez à faire bouillir sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 240°F (115°C) sur un thermomètre à sucre.

    Environ 5 min

    Note du chef : C'est le stade du petit boulé, crucial pour une meringue stable.

14. 14

    Pendant que le sirop cuit, battez les blancs d'œufs dans un bol propre et sec au batteur électrique à vitesse moyenne-élevée jusqu'à l'obtention de pics mous.

    Environ 3 min

    Note du chef : Le bol et le fouet doivent être parfaitement dégraissés, car la moindre trace de gras peut empêcher les blancs de monter correctement.

15. 15

    Une fois le sirop à la bonne température, versez-le lentement et avec précaution en un fin filet dans les blancs d'œufs tout en continuant à battre à vitesse élevée.

    Environ 2 min

    Note du chef : Le sirop doit être versé lentement le long du bord du bol afin de ne pas toucher directement le fouet.

16. 16

    Continuez à battre jusqu'à ce que la meringue soit épaisse, brillante et forme des pics fermes, et que le bol soit froid au toucher (environ 5-7 minutes).

    Environ 7 min

17. 17

    Une fois le manjar blanco bien refroidi, déposez ou pochez la meringue sur chaque portion.

    Environ 2 min

    Note du chef : Une poche à douille munie d'une douille cannelée offre une présentation élégante.

18. 18

    Saupoudrez légèrement de cannelle moulue avant de servir.