Tafelspitz
Le Tafelspitz est un grand classique autrichien, composé de bœuf tendre cuit dans un bouillon savoureux. Il est traditionnellement servi avec plusieurs accompagnements, notamment une sauce au raifort, une sauce à la ciboulette et les légumes racines du bouillon.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 3 h 40 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
- Par portion
- 874 kcal
Informations sur les allergènes : peut contenir céleri et lait. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Ingrédients
- 1 200 gtende de tranche de bœuf, entier
- 2,5 tasseeau
- 1 pceoignon jaune, coupé en deux, non pelé
- 2 pcecarotte, pelé, grossièrement haché
- 1 pcepoireau, nettoyé, haché grossièrement
- 100 gcéleri-rave, pelé, grossièrement haché
- 2 pcefeuille de laurier
- 1 c. à c.grain de poivre noir entier
- 1 c. à s.sel
chive sauce
- 0,25 tasseciboulette fraîche, finement haché
- 0,5 tassecrème aigre
horseradish sauce
- 2 c. à s.raifort frais, râpé
- 0,5 pcepomme, râpé
- 1 c. à c.jus de citron
- 0,5 c. à c.sucre
Matériel
couteau bien aiguisé · petits bols · tamis fin · grande casserole · planche à découper
La préparation
Étape par étape
- 1
Déposez la tende de tranche de bœuf dans une grande casserole et couvrez d'eau.
- 2
Portez l'eau à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un léger frémissement.
Environ 10 min
Note du chef : Toute mousse qui remonte à la surface pendant la première ébullition et le frémissement doit être écumée.
- 3
Ajoutez l'oignon jaune, la carotte, le poireau, le céleri-rave, la feuille de laurier, les grains de poivre noir entiers et le sel dans la casserole.
Environ 5 min
- 4
Couvrez la casserole et laissez frémir doucement pendant 2.5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre.
Environ 3 h
Note du chef : La viande doit se percer facilement à la fourchette.
- 5
Pendant que le bœuf mijote, préparez la sauce à la ciboulette : mélangez la ciboulette fraîche et la crème acidulée dans un petit bol. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, puis réservez.
Environ 5 min
- 6
Préparez la sauce au raifort : dans un autre petit bol, mélangez le raifort frais, la pomme, le jus de citron et le sucre. Réservez.
Environ 5 min
- 7
Une fois cuit, retirez délicatement le bœuf de la casserole et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 15 minutes.
Environ 15 min
Note du chef : Le repos de la viande aide à la garder juteuse.
- 8
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une casserole propre. Retirez les carottes et le céleri-rave cuits de la passoire et coupez-les en morceaux de la taille d'une bouchée.
Environ 5 min
Note du chef : L'oignon, le poireau, les feuilles de laurier et les grains de poivre sont à jeter.
- 9
Coupez le bœuf reposé à contre-fil en tranches épaisses.
- 10
Servez immédiatement le bœuf tranché avec une louche de bouillon chaud, les légumes cuits réservés, la sauce à la ciboulette et la sauce au raifort.
Par portion
Nutrition
- Calories
- 873,7kcal
- Protéines
- 80,4g
- Glucides
- 16,3g
- Lipides
- 51,1g
- Fibres
- 3,1g
- Sucres
- 7,8g
Estimation basée sur les quantités d'ingrédients de la recette. Les valeurs peuvent varier selon les marques et les substitutions.
Bien conserver
Conservez le Tafelspitz, le bouillon et les sauces restants dans des récipients hermétiques séparés au réfrigérateur.
Réchauffez délicatement le bœuf et les légumes dans une portion de bouillon à la casserole à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Servez les sauces à température ambiante.
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