Xuixo

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Faites chauffer le lait de la pâte dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne une température tiède (autour de 40°C / 105°F).

   Environ 2 min

   Note du chef : Le lait doit être suffisamment chaud pour activer la levure, mais pas brûlant, sinon il la tuerait. Un doigt propre permet de le vérifier : il doit être agréablement tiède.

2. 2

   Versez le lait tiède dans un petit bol, puis incorporez la levure sèche active et une pincée de sucre en poudre. Laissez reposer le mélange sans y toucher pendant 5-10 minutes, jusqu'à ce qu'une couche mousseuse apparaisse à la surface, signe que la levure est active.

   Environ 10 min

   Note du chef : Si la levure ne mousse pas, elle est peut-être périmée ou le lait était trop chaud ou trop froid. Dans ce cas, il faut recommencer avec de la levure fraîche et un lait à la bonne température.

3. 3

   Dans un grand saladier, mélangez la farine, le reste du sucre en poudre pour la pâte, le zeste de citron et le sel. Fouettez ces ingrédients secs ensemble pour les répartir uniformément.

   Environ 2 min

   Note du chef : Seule la partie jaune du zeste de citron doit être prélevée, en évitant la partie blanche et amère en dessous.

4. 4

   Creusez un puits au centre des ingrédients secs. Versez-y le mélange de levure activée et l'œuf battu.

   Environ 1 min

5. 5

   Mélangez les ingrédients à l'aide d'une cuillère solide ou de vos mains jusqu'à obtenir une pâte grossière mais homogène.

   Environ 3 min

6. 6

   Ajoutez le beurre doux ramolli à la pâte. Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la vigoureusement pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, élastique et ne colle plus.

   Environ 10 min

   Note du chef : La pâte sera très collante au début. Trop de farine la rendrait plus ferme. En poursuivant le pétrissage, le beurre s'incorpore et la pâte devient plus facile à travailler.

7. 7

   Graissez légèrement un saladier propre avec une huile neutre. Déposez-y la pâte pétrie en la retournant une fois pour enrober toutes les faces. Couvrez hermétiquement le saladier de film alimentaire ou d'un torchon de cuisine humide.

   Environ 1 min

8. 8

   Laissez lever la pâte dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, pendant 1 à 1.5 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait visiblement doublé de volume.

   Environ 1 h 30 min

   Note du chef : Un four légèrement tiède, éteint mais avec la lumière allumée, ou un endroit ensoleillé sur le plan de travail peuvent être idéaux pour faire lever la pâte.

9. 9

   Pendant que la pâte lève, préparez la crème catalane. Dans une casserole moyenne, mélangez le lait pour la crème, l'écorce de citron et le bâton de cannelle. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le lait commence tout juste à frémir sur les bords.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le lait ne doit pas bouillir fortement, car il pourrait attacher. Un simple frémissement doux est essentiel.

10. 10

    Retirez la casserole du feu et laissez le mélange de lait infuser pendant 10 minutes pour que les saveurs se développent. Filtrez ensuite le lait à travers une passoire fine dans un bol propre, en jetant l'écorce de citron et le bâton de cannelle.

    Environ 10 min

    Note du chef : L'infusion permet au citron et à la cannelle de libérer pleinement leurs huiles aromatiques dans le lait, ce qui enrichit la saveur de la crème.

11. 11

    Dans un autre bol moyen, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre en poudre pour la crème et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange pâle et lisse, sans grumeaux.

    Environ 2 min

    Note du chef : Un fouettage soigneux à ce stade évite les grumeaux dans la crème finale.

12. 12

    Versez progressivement environ un tiers du lait chaud filtré dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant sans cesse et vigoureusement pour tempérer les jaunes. Cela empêche les œufs de coaguler.

    Environ 2 min

    Note du chef : Un filet continu, versé tout en fouettant sans interruption, permet de faire monter progressivement la température des jaunes sans les cuire.

13. 13

    Reversez le mélange de jaunes tempérés dans la casserole avec le reste du lait chaud. Remettez la casserole à feu moyen-doux.

    Environ 1 min

14. 14

    Faites cuire la crème catalane, en remuant sans cesse avec un fouet ou une spatule en caoutchouc, jusqu'à ce qu'elle épaississe à une consistance de crème qui nappe le dos d'une cuillère. Cela prend généralement 5-7 minutes. Ne la laissez pas bouillir.

    Environ 7 min

    Note du chef : Le mélange doit continuer à être remué pour empêcher la crème d'attacher au fond de la casserole et de brûler. Elle épaissira nettement en refroidissant.

15. 15

    Versez la crème catalane épaissie dans un plat peu profond ou un moule. Déposez immédiatement un morceau de film alimentaire directement au contact de la surface de la crème pour éviter la formation d'une peau.

    Environ 1 min

16. 16

    Placez la crème catalane au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide et assez ferme pour être manipulée.

    Environ 1 h

    Note du chef : Une crème bien refroidie est essentielle pour un façonnage facile et évite les fuites pendant la friture.

17. 17

    Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez-la délicatement en appuyant dessus. Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

    Environ 1 min

18. 18

    À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un rectangle d'environ 0.5 cm (1/4 pouce) d'épaisseur.

    Environ 3 min

    Note du chef : Une épaisseur régulière assure une cuisson uniforme des xuixos.

19. 19

    Découpez la pâte en rectangles ou en carrés d'environ 10x12 cm (4x5 pouces) chacun. Vous devriez obtenir environ 8-10 pièces.

    Environ 2 min

    Note du chef : Un couteau bien aiguisé ou une roulette à pâtisserie donnent des découpes nettes.

20. 20

    Déposez environ 1 cuillère à soupe de crème catalane froide sur une moitié de chaque rectangle de pâte, en laissant un bord net tout autour.

    Environ 5 min

21. 21

    Repliez l'autre moitié de la pâte sur la garniture pour former un croissant ou un carré bien fermé. Appuyez fermement sur les bords pour les sceller complètement, afin qu'aucune garniture ne s'échappe pendant la friture.

    Environ 3 min

    Note du chef : Vous pouvez utiliser une fourchette pour cranter les bords, pour une finition décorative et une sécurité supplémentaire.

22. 22

    Dans une grande casserole profonde ou un faitout, versez assez d'huile végétale pour atteindre une profondeur d'au moins 5 cm (2 pouces). Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 170°C (340°F).

    Environ 5 min

    Note du chef : Un thermomètre de friture permet de surveiller précisément la température de l'huile. Le maintien de la bonne température est essentiel pour obtenir des xuixos parfaitement cuits et non gras.

23. 23

    Plongez délicatement 2-3 xuixos dans l'huile chaude, en veillant à ne pas surcharger la casserole. Faites-les frire 2-3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et joliment dorés.

    Environ 8 min

    Note du chef : Une casserole trop chargée fera baisser la température de l'huile, ce qui donnera des xuixos gras. La friture en petites fournées donne de meilleurs résultats.

24. 24

    À l'aide d'une écumoire, retirez délicatement les xuixos frits de l'huile et déposez-les sur une grille posée sur du papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile.

    Environ 1 min

25. 25

    Pendant que les xuixos sont encore chauds, mélangez le sucre en poudre et la cannelle moulue dans un plat peu profond. Roulez chaque xuixo dans le mélange sucre-cannelle jusqu'à ce qu'il soit uniformément enrobé.

    Environ 2 min

    Note du chef : Le fait de les enrober pendant qu'ils sont encore chauds aide le sucre à mieux adhérer.

26. 26

    Servez les xuixos immédiatement, alors qu'ils sont encore chauds et que l'extérieur est délicieusement croustillant.

    Environ 1 min