Saucisse des Ardennes
Une saucisse de porc fumée traditionnelle de la région des Ardennes, en Belgique, assaisonnée au genièvre et au thym. Cette recette adapte la méthode classique pour les cuisiniers amateurs, pour obtenir une saucisse ferme et fumée, parfaite à trancher et à servir en en-cas ou avec du pain.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 1 j 5 h
- Portions
- 6
- Difficulté
- Difficile
- Par portion
- 396 kcal
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
- 1 000 gépaule de porc, coupées en cubes de 2 cm et refroidies
- 18 gsel casher
- 2,5 gsel nitrité n°1
- 1 c. à c.grain de poivre noir, moulu grossièrement
- 1 c. à c.baie de genévrier, écrasé
- 1 c. à c.thym séché
- 0,5 c. à c.ail en poudre
- 1 pceboyau de porc naturel, environ 3 mètres, trempés dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes
Matériel
épingle · balance de cuisine · hachoir à viande · poussoir à saucisse · fumoir · grand bol · thermomètre à viande
La préparation
Étape par étape
- 1
Placez les éléments de votre hachoir à viande et un grand saladier au congélateur pendant au moins 30 minutes pour les refroidir.
Environ 30 min
Note du chef : Garder la viande et le matériel bien froids empêche la graisse de s'étaler, ce qui est crucial pour obtenir une bonne texture de saucisse.
- 2
Passez les cubes de palette de porc refroidis dans la grille grossière de votre hachoir à viande, puis versez la viande hachée dans le saladier refroidi.
Environ 10 min
- 3
Dans un petit bol, mélangez le sel kasher, le sel de salaison #1, le poivre noir moulu, les baies de genièvre concassées, le thym séché et l'ail en poudre.
Environ 2 min
- 4
Saupoudrez le mélange d'épices sur le porc haché et mélangez avec les mains ou avec la feuille d'un batteur sur socle jusqu'à ce que le mélange devienne collant et bien homogène.
Environ 5 min
Note du chef : Ne mélangez pas trop, mais veillez à ce que les épices soient réparties uniformément et que la viande soit collante au toucher.
- 5
Couvrez le saladier et remettez la préparation à saucisse au réfrigérateur pendant au moins une heure pour la refroidir.
Environ 1 h
- 6
Rincez les boyaux de porc trempés en y faisant couler de l'eau, puis enfilez délicatement un boyau sur la buse de votre poussoir à saucisse.
Environ 5 min
Note du chef : Laissez dépasser une petite queue de boyau au bout de la buse avant de commencer le garnissage.
- 7
Garnissez les boyaux avec la préparation à saucisse en formant une spirale au fur et à mesure qu'ils se remplissent. Torsadez en portions de 15-20cm.
Environ 20 min
Note du chef : Essayez d'éviter les poches d'air, mais si elles se forment, percez-les avec une épingle ou une aiguille stérile.
- 8
Suspendez les maillons de saucisse au réfrigérateur, à découvert, pendant au moins 12 heures ou toute la nuit afin de laisser sécher les boyaux.
Environ 12 h
Note du chef : Une surface sèche aide la fumée à pénétrer et donne une meilleure couleur à la saucisse.
- 9
Préchauffez votre fumoir à 90-95°C (200°F) et ajoutez les copeaux de bois de votre choix, comme le hêtre ou le chêne.
Environ 15 min
- 10
Fumez les saucisses jusqu'à ce que leur température interne atteigne 65°C (150°F), ce qui devrait prendre environ 2-3 heures.
Environ 2 h 30 min
Note du chef : Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.
- 11
Retirez les saucisses du fumoir et laissez-les refroidir complètement à température ambiante.
Environ 1 h
- 12
Emballez les saucisses refroidies et réfrigérez-les pendant au moins 24 heures afin de permettre à la saveur fumée de s'adoucir et de mûrir avant de servir.
Environ 12 h
Par portion
Nutrition
- Calories
- 395,9kcal
- Protéines
- 28,7g
- Glucides
- 0,5g
- Lipides
- 30g
- Fibres
- 0,2g
- Sucres
- 0g
Estimation basée sur les quantités d'ingrédients de la recette. Les valeurs peuvent varier selon les marques et les substitutions.
Bien conserver
Conservez les saucisses emballées au réfrigérateur.
Dégustez-les froides, ou réchauffez-les doucement dans une poêle à feu doux.
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