Morue à la biscayenne
Ce grand classique espagnol met à l'honneur de la morue salée mijotée lentement dans une sauce riche à base de piments choriceros réhydratés, d'oignons et d'ail. C'est un plat principal réconfortant et savoureux qui souligne le goût unique de la morue. Parfait pour un repas de fête.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 9 h 55 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Difficile
Informations sur les allergènes : peut contenir poisson. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Ingrédients
- 600 gmorue salée, avec la peau, avec l'os
- 6 pcepiment choricero, séché
- 2 pceoignon jaune, finement haché
- 4 gousseail, haché
- 4 c. à s.huile d'olive
- 250 mlbouillon de poisson
- 1 pcefeuille de laurier
- 1 pincéesel(facultatif)
- 1 pincéepoivre noir, fraîchement moulu
garniture
- 2 c. à s.persil, frais, haché(facultatif)
Matériel
grand bol · grande casserole · cocotte
La préparation
Étape par étape
- 1
Commencez par dessaler la morue salée. Placez le poisson dans un grand saladier, recouvrez-le d'eau froide et laissez-le au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, en changeant l'eau toutes les 3-4 heures. Pour des morceaux très épais, il peut être nécessaire de le dessaler jusqu'à 24 heures.
Environ 8 h
Note du chef : Veillez à ce que l'eau reste toujours froide pour éviter que le poisson ne cuise pendant le dessalage.
- 2
Réhydratez les piments choriceros en les plaçant dans un saladier et en les couvrant d'eau chaude. Laissez-les tremper environ 20-30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Environ 30 min
- 3
Une fois ramollis, retirez les piments de l'eau en réservant l'eau de trempage. Fendez chaque piment et grattez la chair à l'aide d'une cuillère, puis jetez la peau et les graines.
Environ 10 min
- 4
Après dessalage, égouttez la morue et séchez-la en la tamponnant avec du papier absorbant. Coupez-la en morceaux de la taille d'une portion.
Environ 5 min
- 5
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais ou un faitout en fonte à feu moyen.
Environ 2 min
- 6
Ajoutez l'oignon haché dans la cocotte et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit très tendre et translucide, environ 10-12 minutes.
Environ 12 min
Note du chef : Faites cuire l'oignon lentement pour développer sa douceur.
- 7
Incorporez l'ail haché et faites cuire encore 1-2 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé, en veillant à ne pas le brûler.
Environ 2 min
- 8
Ajoutez la chair de piment choricero raclée dans la cocotte et faites cuire 5 minutes en remuant de temps en temps.
Environ 5 min
- 9
Versez le bouillon de poisson et ajoutez la feuille de laurier. Portez la sauce à frémissement.
Environ 3 min
- 10
Déposez délicatement les morceaux de morue dessalée dans la sauce frémissante. Le poisson doit être en grande partie immergé.
Environ 1 min
- 11
Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement la morue pendant 30-40 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson se détache en flocons et soit cuit à cœur. Évitez de remuer trop vigoureusement pour empêcher le poisson de se briser.
Environ 40 min
Note du chef : La sauce épaissit légèrement au fil de la cuisson.
- 12
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir si nécessaire. Compte tenu de la morue salée, vous n'aurez peut-être pas besoin d'ajouter beaucoup de sel, voire pas du tout.
Environ 1 min
- 13
Servez la morue à la biscayenne bien chaude, garnie de persil frais haché.
Environ 1 min
Note du chef : Ce plat se sert traditionnellement avec des pommes de terre bouillies ou du pain croustillant pour savourer la délicieuse sauce.
Bien conserver
Conservez les restes de morue à la biscayenne dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez doucement à la casserole à feu doux jusqu'à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un trait de bouillon ou d'eau si la sauce est trop épaisse.