Morue au pil pil

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Assurez-vous que la morue salée a été correctement dessalée en la faisant tremper dans de l'eau froide pendant 24-48 heures, en changeant l'eau toutes les 6-8 heures. Séchez-la complètement avec du papier absorbant.

   Note du chef : Un bon dessalage est crucial pour la réussite du plat et l'équilibre des saveurs.

2. 2

   Dans une sauteuse profonde ou une cazuela à feu moyen-doux, versez l'huile d'olive.

   Environ 1 min

   Note du chef : Utilisez une poêle dans laquelle les morceaux de morue peuvent tenir en une seule couche.

3. 3

   Ajoutez l'ail émincé et le piment guindilla à l'huile d'olive froide. Faites-les cuire doucement jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et parfumé, environ 5-7 minutes. Ne laissez pas brûler l'ail.

   Environ 7 min

   Note du chef : Une cuisson lente de l'ail parfume l'huile.

4. 4

   Retirez l'ail et le piment guindilla de l'huile et réservez-les. Laissez l'huile parfumée dans la poêle.

   Environ 1 min

   Note du chef : Ils servent plus tard pour la garniture et pour le goût, alors ne les jetez pas.

5. 5

   Déposez les morceaux de morue salée, côté peau vers le haut, dans l'huile d'olive tiède. L'huile doit couvrir environ un tiers à la moitié de la morue.

   Environ 1 min

   Note du chef : Veillez à ce que l'huile ne soit pas trop chaude ; vous devez pocher la morue doucement, pas la frire.

6. 6

   Faites cuire la morue à feu très doux pendant environ 10-15 minutes, en la retournant une fois à mi-cuisson. La morue doit légèrement « suer » et libérer sa gélatine dans l'huile.

   Environ 15 min

   Note du chef : L'essentiel est une chaleur douce pour extraire la gélatine, indispensable à la sauce.

7. 7

   Retirez la morue de la poêle et réservez-la au chaud.

   Environ 1 min

   Note du chef : Transférez la morue avec précaution sur une assiette sans casser les morceaux.

8. 8

   Laissez l'huile d'olive dans la poêle refroidir légèrement pendant quelques minutes. Cela facilite l'émulsion.

   Environ 3 min

   Note du chef : Si l'huile est trop chaude, l'émulsion risque de ne pas se former correctement.

9. 9

   Remettez les morceaux de morue dans la poêle, côté peau vers le bas. Commencez à faire bouger doucement la poêle par petits mouvements circulaires, ou utilisez une passoire fine ou un fouet pour mélanger l'huile et la gélatine rendue par la morue. Poursuivez ce mouvement pendant 5-10 minutes jusqu'à ce que l'huile s'émulsionne en une sauce épaisse, crémeuse et jaune pâle (le « pil pil »).

   Environ 10 min

   Note du chef : La régularité est essentielle ici. Si la sauce tranche, vous pouvez essayer d'ajouter une cuillère à soupe d'eau froide et de continuer à fouetter vigoureusement.

10. 10

    Une fois la sauce pil pil formée, retirez la poêle du feu.

11. 11

    Servez la morue immédiatement, en nappant généreusement le poisson de sauce pil pil. Garnissez avec l'ail frit et le piment guindilla réservés, ainsi que de persil frais haché si vous le souhaitez.

    Note du chef : Ce plat est meilleur dégusté directement à la sortie de la poêle.