Beuschel viennois

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Placez le poumon et le cœur de veau dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition franche, puis égouttez soigneusement l'eau et rincez la viande sous l'eau froide.

   Environ 10 min

   Note du chef : Ce premier blanchiment aide à nettoyer les abats et garantit un liquide de pochage plus clair.

2. 2

   Remettez la viande blanchie dans la marmite propre. Ajoutez la carotte, le céleri-rave, le poireau, les feuilles de laurier, les grains de poivre entiers et le sel.

   Environ 2 min

3. 3

   Couvrez les ingrédients d'eau froide fraîche sur environ 5 cm. Portez à frémissement à feu moyen, puis réduisez à feu doux et pochez délicatement, à demi couvert, pendant 90 à 120 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

   Environ 1 h 30 min

   Note du chef : Écumez toute mousse qui remonte à la surface pendant les premières minutes de frémissement pour obtenir un bouillon plus clair.

4. 4

   Retirez avec précaution le poumon et le cœur de la marmite et déposez-les sur une assiette pour les laisser refroidir. Filtrez le liquide de pochage à travers une passoire fine dans un grand saladier et réservez-le pour la sauce.

   Environ 5 min

5. 5

   Une fois la viande suffisamment refroidie pour être manipulée, utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer les éventuels tubes durs ou tissus conjonctifs. Coupez le poumon et le cœur en très fines lanières de la taille d'une bouchée.

   Environ 10 min

   Note du chef : Un léger passage au froid facilite la découpe en fines tranches régulières.

6. 6

   Dans une autre grande casserole ou une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen.

   Environ 1 min

7. 7

   Ajoutez l'oignon finement haché et faites revenir 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans colorer.

   Environ 7 min

8. 8

   Incorporez l'ail haché et faites cuire encore une minute, jusqu'à ce qu'il embaume.

   Environ 1 min

9. 9

   Saupoudrez la farine sur les oignons pour former un roux. Remuez sans cesse pendant 2 minutes pour cuire le goût de farine crue.

   Environ 2 min

   Note du chef : Cette étape est essentielle pour développer les saveurs et éviter un goût pâteux dans la sauce finale.

10. 10

    Versez le vinaigre de vin blanc pour déglacer la casserole, en grattant les sucs au fond.

    Environ 1 min

11. 11

    Incorporez petit à petit, au fouet, le liquide de pochage réservé pour obtenir une sauce lisse, sans grumeaux. Continuez à ajouter du liquide jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème légère.

    Environ 3 min

    Note du chef : Un fouettage énergique au fur et à mesure de l'ajout du liquide est essentiel pour éviter les grumeaux.

12. 12

    Portez la sauce à frémissement et laissez cuire 10 minutes, en remuant de temps à autre, pour qu'elle épaississe légèrement.

    Environ 10 min

13. 13

    Baissez le feu au minimum. Incorporez la crème aigre, la moutarde de Dijon, les câpres, la marjolaine séchée et le jus de citron. Faites chauffer doucement sans laisser bouillir, car cela pourrait faire cailler la crème aigre.

    Environ 3 min

14. 14

    Ajoutez le poumon et le cœur émincés à la sauce. Mélangez et laissez le tout chauffer pendant environ 5 minutes.

    Environ 5 min

15. 15

    Goûtez le ragoût et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc selon le besoin.

    Environ 1 min

16. 16

    Servez immédiatement le beuschel, garni du persil frais haché.

    Note du chef : Ce plat s'accompagne idéalement de quenelles de pain (Semmelknödel) ou de pommes de terre bouillies.