Beuschel viennois
Un ragoût viennois classique composé de poumon et de cœur de veau pochés avec délicatesse, puis finement émincés. Les abats mijotent dans une sauce crémeuse, acidulée et riche, liée avec un roux, de la crème aigre et des câpres. Ce plat roboratif se sert traditionnellement avec des quenelles de pain pour profiter de la délicieuse sauce.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 2 h 35 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
Informations sur les allergènes : peut contenir céleri, gluten, lait, moutarde et sulfites. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Pour Poaching
- 500 gpoumon de veau, rincé
- 300 gcœur de veau, rincé
- 1 pcecarotte, pelé et grossièrement haché
- 100 gcéleri-rave, pelé et grossièrement haché
- 1 pcepoireau, parties blanches et vert clair, grossièrement hachées
- 2 pcefeuille de laurier
- 1 c. à c.grain de poivre noir, entier
- 1 c. à c.sel
pour le ragoût
- 3 c. à s.beurre
- 1 pceoignon jaune, finement haché
- 2 gousseail, haché
- 3 c. à s.Farine de blé tout usage
- 3 c. à s.vinaigre de vin blanc
- 200 gcrème aigre, entier
- 1 c. à s.moutarde de Dijon
- 2 c. à s.câpres, rincé et égoutté
- 1 c. à s.jus de citron, fraîchement pressé
- 1 c. à c.marjolaine séchée
- 0,5 c. à c.sel, ou selon le goût
- 1 pincéepoivre blanc, ou selon le goût
Garniture
- 2 c. à s.persil frais, haché
Matériel
tamis fin · cuillère en bois · planche à découper · couteau · fouet · grande casserole · grande marmite
La préparation
Étape par étape
- 1
Placez le poumon et le cœur de veau dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition franche, puis égouttez soigneusement l'eau et rincez la viande sous l'eau froide.
Environ 10 min
Note du chef : Ce premier blanchiment aide à nettoyer les abats et garantit un liquide de pochage plus clair.
- 2
Remettez la viande blanchie dans la marmite propre. Ajoutez la carotte, le céleri-rave, le poireau, les feuilles de laurier, les grains de poivre entiers et le sel.
Environ 2 min
- 3
Couvrez les ingrédients d'eau froide fraîche sur environ 5 cm. Portez à frémissement à feu moyen, puis réduisez à feu doux et pochez délicatement, à demi couvert, pendant 90 à 120 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Environ 1 h 30 min
Note du chef : Écumez toute mousse qui remonte à la surface pendant les premières minutes de frémissement pour obtenir un bouillon plus clair.
- 4
Retirez avec précaution le poumon et le cœur de la marmite et déposez-les sur une assiette pour les laisser refroidir. Filtrez le liquide de pochage à travers une passoire fine dans un grand saladier et réservez-le pour la sauce.
Environ 5 min
- 5
Une fois la viande suffisamment refroidie pour être manipulée, utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer les éventuels tubes durs ou tissus conjonctifs. Coupez le poumon et le cœur en très fines lanières de la taille d'une bouchée.
Environ 10 min
Note du chef : Un léger passage au froid facilite la découpe en fines tranches régulières.
- 6
Dans une autre grande casserole ou une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen.
Environ 1 min
- 7
Ajoutez l'oignon finement haché et faites revenir 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans colorer.
Environ 7 min
- 8
Incorporez l'ail haché et faites cuire encore une minute, jusqu'à ce qu'il embaume.
Environ 1 min
- 9
Saupoudrez la farine sur les oignons pour former un roux. Remuez sans cesse pendant 2 minutes pour cuire le goût de farine crue.
Environ 2 min
Note du chef : Cette étape est essentielle pour développer les saveurs et éviter un goût pâteux dans la sauce finale.
- 10
Versez le vinaigre de vin blanc pour déglacer la casserole, en grattant les sucs au fond.
Environ 1 min
- 11
Incorporez petit à petit, au fouet, le liquide de pochage réservé pour obtenir une sauce lisse, sans grumeaux. Continuez à ajouter du liquide jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème légère.
Environ 3 min
Note du chef : Un fouettage énergique au fur et à mesure de l'ajout du liquide est essentiel pour éviter les grumeaux.
- 12
Portez la sauce à frémissement et laissez cuire 10 minutes, en remuant de temps à autre, pour qu'elle épaississe légèrement.
Environ 10 min
- 13
Baissez le feu au minimum. Incorporez la crème aigre, la moutarde de Dijon, les câpres, la marjolaine séchée et le jus de citron. Faites chauffer doucement sans laisser bouillir, car cela pourrait faire cailler la crème aigre.
Environ 3 min
- 14
Ajoutez le poumon et le cœur émincés à la sauce. Mélangez et laissez le tout chauffer pendant environ 5 minutes.
Environ 5 min
- 15
Goûtez le ragoût et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc selon le besoin.
Environ 1 min
- 16
Servez immédiatement le beuschel, garni du persil frais haché.
Note du chef : Ce plat s'accompagne idéalement de quenelles de pain (Semmelknödel) ou de pommes de terre bouillies.
Bien conserver
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez doucement dans une casserole à feu doux, en remuant de temps à autre jusqu'à ce que ce soit bien chaud; ne faites pas bouillir.
Plus de recettes
Toutes les recettesDélice des mineurs de charbon
Ce dessert riche, sans cuisson et en couches met en vedette une croûte de biscuits au chocolat, une couche de fromage à la crème acidulée et un pudding à la vanille onctueux. Surmonté de crème fouettée et de miettes de biscuits supplémentaires, c'est un dessert facile à préparer qui plaît à tout le monde et qui n'a besoin que d'un passage au réfrigérateur pour prendre.
3 h 50 min 479 kcalShirin Polo (riz persan sucré aux zestes d'orange et aux carottes)
Le shirin polo est un plat de riz persan parfumé et visuellement remarquable, souvent servi lors des célébrations. Il associe du riz basmati à un mélange sucré-salé de zestes d'orange confits, de carottes, d'amandes et de pistaches. Cette recette offre un bel équilibre de textures et d'épices aromatiques.
2 h 30 min 760 kcalMouhallabieh végétalien
Un entremets au lait du Moyen-Orient, délicat et onctueux, traditionnellement préparé avec du lait, du sucre et de la fécule de maïs, puis parfumé à l'eau de rose ou à l'eau de fleur d'oranger. Cette version végétalienne utilise du lait végétal pour retrouver la même texture réconfortante et la même saveur parfumée. C'est un dessert léger et élégant, parfait pour toutes les occasions.
2 h 25 min 199 kcalEscalope de dinde poêlée avec sauce crémeuse aux épinards
Un repas rapide et léger pour la semaine, avec des escalopes de dinde tendres dans une simple sauce crémeuse aux épinards préparée à la poêle. Il se sert sur un lit d'épinards frais pour un plat complet et peu gras.
25 min 312 kcalSoupe aux quenelles de foie
Cette soupe allemande réconfortante met à l'honneur de savoureuses quenelles de foie mijotées dans un bouillon de bœuf riche et clair. C'est un plat copieux et traditionnel, parfait pour un repas réchauffant.
1 h 15 min 208 kcalNamoura
Gâteau de semoule libanais classique imbibé d'un sirop de sucre parfumé. Ce dessert simple offre une texture délicieusement légèrement granuleuse grâce à la semoule et une saveur riche grâce au yaourt et au beurre.
2 h 25 min 365 kcalTarte flambée alsacienne
Découvrez le charme rustique de l'Alsace avec cette tarte flambée traditionnelle, une tarte fine et croustillante garnie d'une base généreuse de crème fraîche onctueuse. Surmontée d'oignons caramélisés sucrés et de bacon savoureux, chaque bouchée offre un contraste délicieux de textures et de saveurs. Ce plat simple mais élégant est parfait comme repas léger, en entrée raffinée ou comme en-cas de fête original.
55 min 655 kcal