Biltong

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Faites griller les graines de coriandre entières et les grains de poivre noir dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.

   Environ 3 min

   Note du chef : Les épices doivent rester en mouvement dans la poêle pour éviter qu’elles ne brûlent.

2. 2

   Laissez les épices grillées refroidir complètement, puis concassez-les grossièrement à l’aide d’un moulin à épices ou d’un mortier et d’un pilon.

   Environ 5 min

   Note du chef : Une mouture grossière apporte une meilleure texture et plus de goût qu’une poudre fine.

3. 3

   Dans un saladier moyen, mélangez les épices concassées, le gros sel et la cassonade pour obtenir le mélange de salaison.

   Environ 2 min

4. 4

   Parez toute la peau argentée coriace du bœuf, mais vous pouvez laisser une fine couche de gras pour la saveur. Coupez le bœuf en lanières de 2-3 cm d’épaisseur, en veillant à couper dans le sens des fibres.

   Environ 15 min

   Note du chef : La coupe dans le sens des fibres donne au biltong sa texture caractéristique en longs filaments.

5. 5

   Versez environ deux tiers du vinaigre de cidre de pomme dans un plat peu profond. Trempez chaque lanière de bœuf dans le vinaigre, en recouvrant tous les côtés.

   Environ 2 min

6. 6

   Pressez fermement chaque lanière trempée dans le vinaigre dans le mélange de salaison, en veillant à ce qu’elle soit bien enrobée sur toutes les faces.

   Environ 3 min

7. 7

   Disposez les lanières de viande enrobées en une seule couche dans un grand plat en verre ou en céramique non réactif. Saupoudrez le reste du mélange par-dessus et arrosez de la sauce Worcestershire facultative.

   Environ 2 min

   Note du chef : Un plat en métal est à éviter, car le vinaigre et le sel peuvent y réagir.

8. 8

   Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur pour le laisser saler pendant 8 à 12 heures, en retournant les lanières à mi-parcours.

   Environ 8 h

9. 9

   Après la salaison, trempez brièvement chaque lanière dans le vinaigre de cidre de pomme restant pour rincer l’excédent de sel, puis tamponnez-les complètement avec du papier absorbant.

   Environ 3 min

   Note du chef : Cette étape est cruciale pour empêcher la formation d’une croûte de sel à l’extérieur.

10. 10

    Insérez un crochet stérilisé ou un trombone ouvert dans une extrémité de chaque lanière de viande.

    Environ 5 min

11. 11

    Suspendez les lanières dans un endroit sec et bien ventilé, avec une bonne circulation d’air, comme une boîte à biltong ou une pièce avec un ventilateur. Veillez à ce qu’elles ne se touchent pas.

    Environ 5 j

    Note du chef : Un faible taux d’humidité est essentiel. Il vaut mieux éviter de les suspendre dans une cuisine humide ou un sous-sol.

12. 12

    Le biltong est prêt lorsque l’extérieur est dur et sec, ce qui peut prendre 4 à 10 jours selon l’humidité, la circulation de l’air et l’épaisseur de la viande. Il peut être dégusté avec un intérieur légèrement humide (« wet ») ou complètement sec à cœur.

    Note du chef : La partie la plus épaisse d’un morceau se presse pour vérifier la cuisson. Elle doit être ferme tout en gardant un peu de souplesse.

13. 13

    Une fois le séchage à votre goût, tranchez finement le biltong dans le sens contraire des fibres pour le servir.