Canelés bordelais

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Faites chauffer le lait entier et le beurre non salé de la pâte dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le lait frémisse, sans bouillir.

   Environ 5 min

   Note du chef : Ne laissez pas bouillir le lait, car cela peut affecter la texture des canelés.

2. 2

   Dans un grand saladier, fouettez ensemble la farine et le sucre en poudre.

   Environ 1 min

3. 3

   Ajoutez les jaunes d’œufs et l’œuf entier au mélange de farine, puis fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse.

   Environ 2 min

   Note du chef : Veillez à ce qu’il n’y ait aucun grumeau pour obtenir une pâte lisse.

4. 4

   Versez progressivement le mélange de lait chaud dans le mélange aux œufs, en fouettant sans cesse jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.

   Environ 2 min

   Note du chef : Versez lentement pour tempérer les œufs et éviter qu’ils ne coagulent.

5. 5

   Incorporez le rhum brun et l’extrait de vanille.

   Environ 1 min

6. 6

   Couvrez le saladier de film alimentaire et réfrigérez la pâte pendant au moins 12 heures, ou de préférence 24-48 heures. Ce temps de repos est crucial pour la saveur et la texture.

   Note du chef : Plus la pâte repose longtemps, plus les canelés seront savoureux et développeront leur croûte caractéristique.

7. 7

   Avant la cuisson, préparez les moules à canelés. Faites fondre ensemble le beurre non salé destiné aux moules et la cire d’abeille dans une petite casserole à feu doux.

   Environ 3 min

   Note du chef : Si vous utilisez des moules en silicone, vous pouvez omettre la cire d’abeille et vous contenter de les badigeonner de beurre fondu.

8. 8

   Badigeonnez soigneusement l’intérieur de chaque moule à canelé avec le mélange beurre-cire d’abeille. Placez les moules au congélateur pendant 10 minutes pour faire prendre l’enrobage.

   Environ 10 min

   Note du chef : Un bon enrobage empêche d’adhérer et aide à créer la croûte croustillante signature.

9. 9

   Préchauffez votre four à 200°C (400°F).

   Environ 15 min

10. 10

    Sortez la pâte du réfrigérateur et fouettez-la délicatement pour l’homogénéiser, en prenant soin de ne pas y incorporer trop d’air.

    Environ 1 min

11. 11

    Remplissez chaque moule à canelé préparé aux deux tiers environ avec la pâte.

    Environ 2 min

    Note du chef : Ne les remplissez pas trop, car la pâte va gonfler à la cuisson.

12. 12

    Disposez les moules sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant 15 minutes à 200°C (400°F).

    Environ 15 min

    Note du chef : Cette première chaleur élevée aide à former la croûte.

13. 13

    Baissez la température du four à 180°C (350°F) et poursuivez la cuisson pendant encore 45-55 minutes, ou jusqu’à ce que les canelés soient bien caramélisés et brun foncé.

    Environ 55 min

    Note du chef : N’ayez pas peur d’une couleur foncée ; elle est essentielle à la saveur et à la texture caractéristiques du canelé.

14. 14

    Sortez les canelés du four et démoulez-les immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir complètement.

    Note du chef : Le démoulage à chaud aide à éviter qu’ils ne collent et préserve leur croustillant.