Casatiello napolitain

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Dissolvez 7g de levure sèche active dans 250ml d'eau tiède dans un grand saladier. Laissez reposer sans y toucher pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'une couche mousseuse apparaisse à la surface, signe que la levure est active.

   Environ 5 min

   Note du chef : L'eau doit être tiède, autour de 105-115°F ou 40-46°C ; une eau trop chaude tuera la levure, tandis qu'une eau trop froide ne l'activera pas.

2. 2

   Ajoutez 500g de farine au mélange de levure activée dans le saladier, puis mélangez avec une cuillère en bois ou avec vos mains jusqu'à ce que l'ensemble soit juste homogène.

   Environ 2 min

3. 3

   Incorporez progressivement 100g de saindoux ramolli, 50g de pecorino romano râpé, 5g de poivre noir fraîchement moulu et 10g de sel à la pâte, en mélangeant jusqu'à répartition uniforme des ingrédients.

   Environ 5 min

   Note du chef : Un saindoux ramolli, et non fondu, s'intègre plus facilement à la pâte sans la rendre grasse.

4. 4

   Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez vigoureusement pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et ne colle plus.

   Environ 15 min

   Note du chef : Une pâte bien pétrie reprend lentement sa forme lorsqu'on la presse légèrement, signe d'un bon développement du gluten.

5. 5

   Formez une boule avec la pâte pétrie, placez-la dans un grand saladier légèrement huilé et couvrez-le d'un torchon propre ou de film alimentaire. Laissez lever la pâte dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait nettement doublé de volume.

   Environ 2 h

   Note du chef : Un four tiède et éteint, avec la lumière allumée, crée un environnement idéal pour la pousse de la pâte.

6. 6

   Dégazez délicatement la pâte levée pour libérer les gaz accumulés et l'affaisser légèrement.

   Environ 1 min

7. 7

   Incorporez 100g de jambon cru en dés, 100g de salami en dés et 100g de provolone en dés, en veillant à les répartir uniformément dans toute la pâte.

   Environ 5 min

   Note du chef : Couper la viande et le fromage en petits morceaux réguliers permet de bien les répartir et d'éviter de grosses poches d'air dans le pain fini.

8. 8

   Beurrez généreusement un moule à kouglof de 26-28 cm (10-11 pouces) avec du saindoux ou du beurre, en veillant à bien en enduire tous les recoins.

   Environ 2 min

   Note du chef : Un graissage minutieux est essentiel pour éviter que le casatiello n'attache, surtout avec sa pâte riche et fromagée.

9. 9

   Retirez environ un quart de la pâte et mettez-le de côté ; cette portion servira à la décoration.

   Environ 1 min

10. 10

    Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la plus grande portion de pâte en un rectangle épais et allongé.

    Environ 3 min

11. 11

    Transférez délicatement la pâte étalée dans le moule à kouglof préparé, en la façonnant en anneau continu et en la pressant légèrement contre les parois et le fond.

    Environ 2 min

12. 12

    Pressez délicatement 5 œufs entiers crus, dans leur coquille, dans la pâte à intervalles réguliers tout autour de l'anneau.

    Environ 2 min

    Note du chef : Des œufs à température ambiante se fissurent moins facilement à la cuisson et cuisent plus uniformément.

13. 13

    Étalez la pâte réservée en fines bandes et utilisez-les pour former des croix décoratives sur chaque œuf, en enfonçant fermement les extrémités dans la pâte principale pour les fixer.

    Environ 5 min

    Note du chef : Humecter légèrement les extrémités des bandes avec de l'eau les aide à mieux adhérer à la pâte principale.

14. 14

    Couvrez le moule à kouglof d'un torchon propre et laissez le casatiello lever de nouveau dans un endroit chaud pendant encore 1 heure, ou jusqu'à ce qu'il paraisse visiblement gonflé et légèrement plus volumineux.

    Environ 1 h

15. 15

    Préchauffez votre four à 180°C (350°F) pendant au moins 15 minutes afin qu'il atteigne et maintienne la bonne température.

    Environ 15 min

16. 16

    Faites cuire le casatiello dans le four préchauffé pendant 50-60 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et qu'une pique en bois insérée dans le pain, en évitant les œufs, en ressorte propre.

    Environ 1 h

    Note du chef : Si le dessus colore trop vite, couvrez lâchement le moule d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'il ne brûle.

17. 17

    Sortez le casatiello du four et laissez-le refroidir dans le moule à kouglof pendant 10-15 minutes avant de le démouler délicatement sur une grille pour qu'il refroidisse complètement.

    Environ 15 min

    Note du chef : Laisser le pain refroidir complètement avant de le trancher permet à la structure intérieure de bien se fixer et l'empêche de devenir pâteux.