Bouillabaisse classique

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préparez les légumes : coupez finement l'oignon jaune en dés, émincez finement la partie blanche du poireau et hachez finement le bulbe de fenouil et les gousses d'ail.

   Environ 10 min

   Note du chef : Une coupe uniforme des légumes assure une cuisson homogène et libère un maximum de saveur dans le bouillon.

2. 2

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte ou marmite à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille.

   Environ 1 min

3. 3

   Ajoutez l'oignon en dés, le poireau émincé et le fenouil haché dans la cocotte et faites revenir en remuant de temps en temps pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient attendris et translucides mais sans coloration.

   Environ 10 min

   Note du chef : La cuisson lente et douce des aromates construit une première couche de saveur pour le ragoût.

4. 4

   Incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson pendant une minute supplémentaire, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum.

   Environ 1 min

   Note du chef : L'ail brûle vite, alors ajoutez-le une fois les autres légumes attendris et laissez-le cuire seulement jusqu'à ce qu'il embaume.

5. 5

   Ajoutez les tomates en dés en conserve et le concentré de tomate dans la cocotte, mélangez bien pour les incorporer et laissez cuire 2 minutes afin que le concentré de tomate fonce en couleur et en goût.

   Environ 2 min

   Note du chef : Une courte cuisson du concentré de tomate aide à caraméliser ses sucres et renforce sa douceur ainsi que son umami.

6. 6

   Versez le vin blanc sec et portez le mélange à frémissement en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laissez frémir encore 5 minutes pour faire légèrement réduire le vin.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le déglaçage de la cocotte intègre tous les sucs savoureux dans le bouillon et lui donne plus de profondeur.

7. 7

   Ajoutez le fumet de poisson, les filaments de safran, un ruban de zeste d'orange, la feuille de laurier et les branches de thym frais dans la cocotte. Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

   Environ 2 min

   Note du chef : Les filaments de safran doivent être délicatement écrasés avant d'être ajoutés afin de libérer toute leur couleur et leur parfum.

8. 8

   Portez le bouillon à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se fondent et se développent.

   Environ 30 min

   Note du chef : Pour un bouillon encore plus lisse, vous pouvez filtrer les solides après le mijotage, puis remettre le bouillon clair dans la cocotte avant d'ajouter les fruits de mer. Cette étape est facultative mais donne une texture plus raffinée.

9. 9

   Retirez délicatement le zeste d'orange, la feuille de laurier et les branches de thym du bouillon, puis jetez-les.

   Environ 1 min

10. 10

    Augmentez le feu à moyen-doux et ajoutez les morceaux de filet de poisson blanc ferme dans le bouillon frémissant. Pochez délicatement pendant 3-5 minutes.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le poisson gagne à être coupé en morceaux d'environ 1.5 pouces pour une cuisson homogène, car il continue à cuire légèrement hors du feu.

11. 11

    Ajoutez les morceaux de filet de saumon et les crevettes dans la cocotte. Poursuivez la cuisson encore 3-4 minutes, ou jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et opaques et que le poisson soit cuit à cœur et se défasse facilement en flocons.

    Environ 4 min

    Note du chef : Si la cocotte est trop chargée, mieux vaut cuire les fruits de mer en deux fois afin de maintenir la température du bouillon et d'assurer une cuisson homogène.

12. 12

    Enfin, ajoutez les moules nettoyées dans la cocotte. Couvrez hermétiquement et laissez cuire 3-5 minutes, ou jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.

    Environ 5 min

    Note du chef : Toute moule qui ne s'ouvre pas après la cuisson doit être jetée, car elle peut ne pas être consommable en toute sécurité.

13. 13

    Goûtez la bouillabaisse et rectifiez l'assaisonnement avec un peu plus de sel et de poivre si nécessaire.

    Environ 1 min

14. 14

    Répartissez la bouillabaisse bien chaude dans des bols de service profonds, en veillant à ce que chaque portion contienne une généreuse variété de fruits de mer et de bouillon. Parsemez généreusement de persil frais haché.

    Environ 2 min

    Note du chef : Faites tiédir les bols de service avant d'y verser le ragoût pour garder la bouillabaisse chaude plus longtemps.

15. 15

    Servez immédiatement avec du pain croustillant grillé et une cuillerée de rouille à côté.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le fait de frotter le pain grillé avec une gousse d'ail avant de servir ajoute une touche supplémentaire de saveur traditionnelle.