Nougat italien classique

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préchauffez votre four à 150°C (300°F). Étalez les amandes en une seule couche sur une plaque de cuisson.

   Environ 5 min

2. 2

   Faites griller les amandes dans le four préchauffé pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées. Remuez-les à mi-cuisson pour assurer une torréfaction uniforme. Réservez-les pour les garder au chaud.

   Environ 15 min

   Note du chef : Les amandes encore chaudes empêchent le nougat de refroidir trop vite et de devenir ingérable.

3. 3

   Tapissez un moule carré de 20x20 cm (8x8 inch) de papier sulfurisé, en laissant dépasser sur tous les côtés. Placez les feuilles de papier azyme au fond du moule.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le débord de papier sulfurisé vous aidera à démouler facilement le torrone.

4. 4

   Dans une casserole à fond épais, mélangez le miel et le sucre semoule. Faites chauffer à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

   Environ 5 min

5. 5

   Augmentez le feu à moyen et portez le mélange à ébullition. Faites cuire sans remuer jusqu'à ce qu'il atteigne 145°C (293°F) sur un thermomètre à sucre.

   Environ 20 min

   Note du chef : Un thermomètre à sucre fiable est indispensable, car la température est cruciale pour la texture du torrone.

6. 6

   Pendant que le mélange de miel cuit, dans un grand saladier très propre, battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le saladier et les fouets doivent être parfaitement dégraissés pour obtenir de meilleurs blancs.

7. 7

   Une fois que le mélange de miel atteint 145°C, versez-le avec précaution et lentement en un fin filet sur les blancs d'œufs battus, tout en continuant de battre à grande vitesse.

   Environ 5 min

   Note du chef : Verser lentement permet de tempérer les blancs d'œufs et évite qu'ils ne coagulent.

8. 8

   Continuez à battre le mélange de nougat à grande vitesse pendant environ 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il devienne très épais, brillant et qu'il garde sa forme.

   Environ 20 min

   Note du chef : Le mélange doit être difficile à battre et se détacher des parois du saladier.

9. 9

   Incorporez les amandes grillées encore chaudes et l'extrait de vanille jusqu'à répartition homogène.

   Environ 2 min

   Note du chef : Travaillez rapidement, car le nougat va commencer à prendre.

10. 10

    Transférez immédiatement le mélange dans le moule préparé et étalez-le uniformément. Vous devrez peut-être le tasser avec une spatule huilée ou avec vos mains.

    Environ 3 min

    Note du chef : Huiler légèrement votre spatule ou vos mains empêchera le nougat collant d'y adhérer.

11. 11

    Déposez une autre feuille de papier azyme sur le torrone et appuyez doucement. Couvrez le moule d'une autre feuille de papier sulfurisé ou de film plastique.

12. 12

    Laissez le torrone refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, jusqu'à ce qu'il soit ferme.

    Environ 4 h

13. 13

    Une fois ferme, soulevez le torrone hors du moule à l'aide du débord de papier sulfurisé. Retirez l'excédent de papier sulfurisé.

    Environ 1 min

14. 14

    À l'aide d'un couteau lourd et bien aiguisé, légèrement huilé si nécessaire, coupez le torrone en morceaux ou en barres de la taille désirée.

    Environ 1 min

    Note du chef : Un couteau tiède permet des coupes plus nettes.