Panettone classique
Ce pain sucré italien traditionnel présente une mie riche et aérée, parsemée d'écorces d'agrumes confites et de raisins secs. C'est une gourmandise de fête parfaite pour les fêtes ou les grandes occasions. La pâte demande plusieurs levées pour développer sa texture légère caractéristique.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 15 h
- Portions
- 8
- Difficulté
- Difficile
- Par portion
- 479 kcal
Informations sur les allergènes : peut contenir œufs, gluten, lait et sulfites. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
starter
- 7 glevure sèche active
- 120 mllait tiède
- 120 gFarine de blé tout usage
pâte principale
- 360 gFarine de blé tout usage
- 100 gsucre en poudre
- 4 pcejaune d'œuf
- 1 pceœuf entier
- 100 gbeurre sans sel, ramolli
- 5 gsel
- 1 c. à c.zeste d'orange
- 1 c. à c.zeste de citron
- 1 c. à c.extrait de vanille
mélange-ins
- 80 gécorce d'orange confite, en dés
- 40 gécorce de citron confit, en dés
- 80 graisin sec
Matériel
brochette en bois · longues brochettes · moule à panettone · crochet pétrisseur · film alimentaire · grand bol · couteau · four · robot pâtissier
La préparation
Étape par étape
- 1
Préparez le levain en mélangeant la levure, le lait tiède et la farine du levain dans un saladier moyen.
Environ 5 min
Note du chef : Le lait doit être autour de 40-45°C (105-115°F) pour activer la levure sans la tuer.
- 2
Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 30-60 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et actif.
Environ 1 h
- 3
Dans un grand saladier ou le bol d'un robot pâtissier, mélangez la farine restante, le sucre semoule, les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sel.
Environ 5 min
- 4
Ajoutez le levain activé au mélange de farine et mélangez à vitesse lente avec le crochet pétrisseur jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme, environ 2-3 minutes.
Environ 3 min
- 5
Augmentez la vitesse à moyenne et pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne plus lisse et plus élastique.
Environ 10 min
Note du chef : La pâte sera assez collante à ce stade.
- 6
Ajoutez progressivement le beurre ramolli, une cuillère à soupe à la fois, en laissant chaque ajout s'incorporer complètement avant d'ajouter le suivant.
Environ 10 min
Note du chef : Cette étape demande de la patience, mais elle est essentielle à la texture riche du panettone.
- 7
Continuez à pétrir encore 10-15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit très lisse, élastique et se détache des parois du saladier.
Environ 15 min
Note du chef : Le test du voile consiste à étirer un petit morceau de pâte ; s'il s'étire assez finement pour laisser passer la lumière sans se déchirer, c'est prêt.
- 8
Mélangez le zeste d'orange, le zeste de citron et l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'ils soient répartis uniformément.
Environ 2 min
- 9
Incorporez délicatement les écorces d'orange confites, les écorces de citron confites et les raisins secs jusqu'à ce que le tout soit juste mélangé.
Environ 2 min
Note du chef : Évitez de trop mélanger pour ne pas abîmer les fruits.
- 10
Transférez la pâte dans un grand saladier légèrement huilé, couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud pendant 2-3 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Environ 3 h
- 11
Dégazez délicatement la pâte et formez une boule ronde.
Environ 1 min
- 12
Placez la pâte dans un moule en papier pour panettone de 16cm (environ 6.5 inch).
Environ 1 min
Note du chef : Le moule doit être solide et pouvoir contenir une miche haute.
- 13
Couvrez lâchement de film alimentaire et laissez lever à nouveau dans un endroit chaud pendant 4-6 heures, ou jusqu'à ce que la pâte atteigne presque le haut du moule.
Environ 6 h
- 14
Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
Environ 15 min
- 15
À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une lame de rasoir, incisez soigneusement une croix sur le dessus de la pâte de panettone levée.
Environ 1 min
Note du chef : Cette incision permet au panettone de se développer uniformément à la cuisson.
- 16
Déposez une petite noisette de beurre au centre de la croix incisée.
- 17
Faites cuire pendant 50-60 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et qu'une brochette en bois insérée au centre en ressorte propre.
Environ 1 h
Note du chef : Si le dessus dore trop vite, recouvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium.
- 18
Dès la sortie du four, insérez deux longues brochettes ou aiguilles à tricoter à travers la base du panettone, à environ 1 inch du fond, parallèlement au plan de travail.
Environ 1 min
Note du chef : Cette étape est essentielle pour éviter que le panettone ne s'affaisse.
- 19
Retournez le panettone et suspendez-le à l'envers entre deux objets solides (comme des chaises ou de grands pots) jusqu'à complet refroidissement, soit environ 6-8 heures.
Environ 8 h
Note du chef : Cela aide à préserver sa structure aérienne et l'empêche de se tasser sous son propre poids.
- 20
Une fois refroidi, coupez en tranches et servez.
Par portion
Nutrition
- Calories
- 479,3kcal
- Protéines
- 9,7g
- Glucides
- 78,1g
- Lipides
- 14,5g
- Fibres
- 2,9g
- Sucres
- 29,7g
Estimation basée sur les quantités d'ingrédients de la recette. Les valeurs peuvent varier selon les marques et les substitutions.
Bien conserver
Conservez le panettone dans un récipient hermétique ou bien enveloppé dans du film alimentaire à température ambiante.
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