Panettone classique

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préparez le levain en mélangeant la levure, le lait tiède et la farine du levain dans un saladier moyen.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le lait doit être autour de 40-45°C (105-115°F) pour activer la levure sans la tuer.

2. 2

   Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 30-60 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et actif.

   Environ 1 h

3. 3

   Dans un grand saladier ou le bol d'un robot pâtissier, mélangez la farine restante, le sucre semoule, les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sel.

   Environ 5 min

4. 4

   Ajoutez le levain activé au mélange de farine et mélangez à vitesse lente avec le crochet pétrisseur jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme, environ 2-3 minutes.

   Environ 3 min

5. 5

   Augmentez la vitesse à moyenne et pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne plus lisse et plus élastique.

   Environ 10 min

   Note du chef : La pâte sera assez collante à ce stade.

6. 6

   Ajoutez progressivement le beurre ramolli, une cuillère à soupe à la fois, en laissant chaque ajout s'incorporer complètement avant d'ajouter le suivant.

   Environ 10 min

   Note du chef : Cette étape demande de la patience, mais elle est essentielle à la texture riche du panettone.

7. 7

   Continuez à pétrir encore 10-15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit très lisse, élastique et se détache des parois du saladier.

   Environ 15 min

   Note du chef : Le test du voile consiste à étirer un petit morceau de pâte ; s'il s'étire assez finement pour laisser passer la lumière sans se déchirer, c'est prêt.

8. 8

   Mélangez le zeste d'orange, le zeste de citron et l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'ils soient répartis uniformément.

   Environ 2 min

9. 9

   Incorporez délicatement les écorces d'orange confites, les écorces de citron confites et les raisins secs jusqu'à ce que le tout soit juste mélangé.

   Environ 2 min

   Note du chef : Évitez de trop mélanger pour ne pas abîmer les fruits.

10. 10

    Transférez la pâte dans un grand saladier légèrement huilé, couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud pendant 2-3 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

    Environ 3 h

11. 11

    Dégazez délicatement la pâte et formez une boule ronde.

    Environ 1 min

12. 12

    Placez la pâte dans un moule en papier pour panettone de 16cm (environ 6.5 inch).

    Environ 1 min

    Note du chef : Le moule doit être solide et pouvoir contenir une miche haute.

13. 13

    Couvrez lâchement de film alimentaire et laissez lever à nouveau dans un endroit chaud pendant 4-6 heures, ou jusqu'à ce que la pâte atteigne presque le haut du moule.

    Environ 6 h

14. 14

    Préchauffez votre four à 180°C (350°F).

    Environ 15 min

15. 15

    À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une lame de rasoir, incisez soigneusement une croix sur le dessus de la pâte de panettone levée.

    Environ 1 min

    Note du chef : Cette incision permet au panettone de se développer uniformément à la cuisson.

16. 16

    Déposez une petite noisette de beurre au centre de la croix incisée.

17. 17

    Faites cuire pendant 50-60 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et qu'une brochette en bois insérée au centre en ressorte propre.

    Environ 1 h

    Note du chef : Si le dessus dore trop vite, recouvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium.

18. 18

    Dès la sortie du four, insérez deux longues brochettes ou aiguilles à tricoter à travers la base du panettone, à environ 1 inch du fond, parallèlement au plan de travail.

    Environ 1 min

    Note du chef : Cette étape est essentielle pour éviter que le panettone ne s'affaisse.

19. 19

    Retournez le panettone et suspendez-le à l'envers entre deux objets solides (comme des chaises ou de grands pots) jusqu'à complet refroidissement, soit environ 6-8 heures.

    Environ 8 h

    Note du chef : Cela aide à préserver sa structure aérienne et l'empêche de se tasser sous son propre poids.

20. 20

    Une fois refroidi, coupez en tranches et servez.