Bol de tendon classique

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préparez la sauce tendon en réunissant la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le dashi dans une petite casserole.

   Environ 2 min

2. 2

   Portez la sauce à frémissement sur feu moyen, en remuant jusqu’à dissolution du sucre.

   Environ 3 min

   Note du chef : La sauce ne doit pas bouillir à gros bouillons.

3. 3

   Retirez la sauce du feu et réservez-la.

4. 4

   Séchez très soigneusement les crevettes et les légumes préparés avec du papier absorbant.

   Environ 2 min

   Note du chef : L’excès d’humidité peut empêcher la pâte à tempura d’adhérer correctement.

5. 5

   Dans un saladier moyen, fouettez ensemble la farine et la fécule de maïs.

   Environ 1 min

6. 6

   Dans un autre bol, battez légèrement le jaune d’œuf, puis incorporez l’eau glacée.

   Environ 1 min

   Note du chef : Plus l’eau est froide, plus le tempura sera croustillant.

7. 7

   Versez les ingrédients liquides sur les ingrédients secs et mélangez avec parcimonie avec des baguettes ou une fourchette jusqu’à ce qu’ils soient juste amalgamés ; quelques grumeaux sont souhaitables.

   Environ 1 min

   Note du chef : Un mélange excessif développe le gluten et rend le tempura moins croustillant.

8. 8

   Faites chauffer l’huile végétale dans une grande casserole profonde ou une cocotte à 170°C (340°F).

   Environ 5 min

   Note du chef : Un thermomètre permet de maintenir l’huile à une température constante.

9. 9

   Farinez légèrement quelques morceaux de crevettes ou de légumes avec un peu de farine tout usage supplémentaire avant de les plonger dans la pâte à tempura.

   Note du chef : Cela aide la pâte à mieux adhérer.

10. 10

    Déposez délicatement les morceaux enrobés dans l’huile chaude et faites-les frire en petites quantités pour éviter de surcharger la casserole.

    Environ 6 min

    Note du chef : Une surcharge fait baisser la température de l’huile et donne un tempura ramolli.

11. 11

    Faites frire chaque lot pendant 2-3 minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant.

    Note du chef : Le temps de cuisson dépend de la taille des morceaux de tempura.

12. 12

    Retirez les morceaux de tempura cuits avec une écumoire ou une araignée de cuisine et déposez-les sur une grille tapissée de papier absorbant pour les égoutter.

13. 13

    Répétez l’opération avec les crevettes et les légumes restants.

    Environ 10 min

14. 14

    Pour servir, répartissez le riz vapeur dans deux bols à donburi.

    Environ 1 min

15. 15

    Disposez dans chaque bol quelques morceaux de tempura fraîchement frits sur le riz.

    Environ 1 min

16. 16

    Nappez généreusement le tempura et le riz de sauce tendon chaude.

    Environ 1 min

    Note du chef : La texture la plus croustillante s’obtient en servant immédiatement.