Canard confit

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Séchez très soigneusement les cuisses de canard avec du papier absorbant.

   Environ 2 min

2. 2

   Mélangez le gros sel de mer et le poivre noir dans un petit bol.

   Environ 1 min

3. 3

   Frottez généreusement les cuisses de canard avec le mélange de sel et de poivre sur toute leur surface.

   Environ 3 min

4. 4

   Placez les cuisses de canard assaisonnées dans un plat ou un récipient non réactif. Ajoutez l'ail écrasé, les brins de thym frais et les feuilles de laurier.

   Environ 2 min

5. 5

   Couvrez le plat et réfrigérez pendant au moins 12 heures, ou de préférence 24 heures, pour laisser le canard en salaison.

   Note du chef : Cette étape de salaison retire l'humidité et assaisonne parfaitement le canard.

6. 6

   Après la salaison, sortez les cuisses de canard du réfrigérateur.

7. 7

   Préchauffez le four à 150°C (300°F).

   Environ 10 min

8. 8

   Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte ou une grande marmite allant au four à feu doux.

   Environ 5 min

9. 9

   Rincez les cuisses de canard salées sous l'eau froide pour retirer l'excès de sel et d'épices, puis séchez-les complètement avec du papier absorbant.

   Environ 5 min

   Note du chef : Elles doivent être très sèches afin d'éviter les projections lorsqu'elles seront ajoutées à la graisse.

10. 10

    Plongez les cuisses de canard dans la graisse de canard fondue. La graisse doit recouvrir entièrement le canard.

    Environ 2 min

    Note du chef : Si la graisse de canard ne recouvre pas complètement, vous devrez peut-être en ajouter davantage.

11. 11

    Portez la graisse à très léger frémissement sur la plaque de cuisson.

    Environ 5 min

    Note du chef : La graisse ne doit pas bouillir vivement.

12. 12

    Transférez la cocotte au four préchauffé et faites cuire 2 à 2.5 heures, ou jusqu'à ce que la viande de canard soit très tendre et se détache facilement de l'os.

    Environ 2 h 30 min

    Note du chef : Le canard doit confire doucement dans la graisse, sans frire.

13. 13

    Retirez délicatement la cocotte du four. Laissez les cuisses de canard refroidir légèrement dans la graisse.

    Environ 15 min

14. 14

    À l'aide de pinces, transférez les cuisses de canard confites dans un récipient propre résistant à la chaleur.

    Environ 2 min

15. 15

    Filtrez la graisse de canard à travers une passoire fine dans le récipient, en veillant à ce que les cuisses de canard soient complètement immergées.

    Environ 3 min

    Note du chef : Les solides et les herbes présents dans la graisse doivent être jetés.

16. 16

    Laissez le confit refroidir complètement à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 24 heures avant de servir.

    Environ 1 j

    Note du chef : Ce temps de repos permet aux saveurs de se mêler et à la graisse de se solidifier, ce qui préserve le canard.

17. 17

    Pour servir, préchauffez le four à 200°C (400°F).

    Environ 10 min

18. 18

    Retirez toute graisse solidifiée des cuisses de canard (réservez cette graisse pour d'autres préparations).

    Environ 2 min

    Note du chef : La graisse de canard réservée est excellente pour rôtir des pommes de terre ou des légumes.

19. 19

    Déposez les cuisses de canard peau vers le haut dans un plat allant au four ou une poêle allant au four.

    Environ 1 min

20. 20

    Faites rôtir 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la viande soit bien chaude.

    Environ 20 min

    Note du chef : Sinon, vous pouvez faire croustiller la peau dans une poêle bien chaude sur la plaque pendant environ 5-7 minutes.

21. 21

    Servez immédiatement avec vos accompagnements préférés.