Canard confit
Ce grand classique français met à l'honneur des cuisses de canard confites lentement dans leur propre graisse jusqu'à devenir incroyablement tendres et savoureuses. La chair devient fondante et la peau croustille à merveille lorsqu'on la fait saisir avant de servir. Un plat vraiment gourmand et réconfortant.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 1 j 2 h
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
- 4 pcecuisse de canard, avec os et peau
- 30 gsel de mer grossier
- 2 c. à c.poivre noir, fraîchement moulu
- 4 gousseail, pelé et légèrement écrasé
- 4 gthym, frais
- 2 pcefeuille de laurier
- 1 000 ggraisse de canard
Matériel
pinces · plat non réactif · grande marmite allant au four · essuie-tout · tamis fin · cocotte · plat à gratin
La préparation
Étape par étape
- 1
Séchez très soigneusement les cuisses de canard avec du papier absorbant.
Environ 2 min
- 2
Mélangez le gros sel de mer et le poivre noir dans un petit bol.
Environ 1 min
- 3
Frottez généreusement les cuisses de canard avec le mélange de sel et de poivre sur toute leur surface.
Environ 3 min
- 4
Placez les cuisses de canard assaisonnées dans un plat ou un récipient non réactif. Ajoutez l'ail écrasé, les brins de thym frais et les feuilles de laurier.
Environ 2 min
- 5
Couvrez le plat et réfrigérez pendant au moins 12 heures, ou de préférence 24 heures, pour laisser le canard en salaison.
Note du chef : Cette étape de salaison retire l'humidité et assaisonne parfaitement le canard.
- 6
Après la salaison, sortez les cuisses de canard du réfrigérateur.
- 7
Préchauffez le four à 150°C (300°F).
Environ 10 min
- 8
Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte ou une grande marmite allant au four à feu doux.
Environ 5 min
- 9
Rincez les cuisses de canard salées sous l'eau froide pour retirer l'excès de sel et d'épices, puis séchez-les complètement avec du papier absorbant.
Environ 5 min
Note du chef : Elles doivent être très sèches afin d'éviter les projections lorsqu'elles seront ajoutées à la graisse.
- 10
Plongez les cuisses de canard dans la graisse de canard fondue. La graisse doit recouvrir entièrement le canard.
Environ 2 min
Note du chef : Si la graisse de canard ne recouvre pas complètement, vous devrez peut-être en ajouter davantage.
- 11
Portez la graisse à très léger frémissement sur la plaque de cuisson.
Environ 5 min
Note du chef : La graisse ne doit pas bouillir vivement.
- 12
Transférez la cocotte au four préchauffé et faites cuire 2 à 2.5 heures, ou jusqu'à ce que la viande de canard soit très tendre et se détache facilement de l'os.
Environ 2 h 30 min
Note du chef : Le canard doit confire doucement dans la graisse, sans frire.
- 13
Retirez délicatement la cocotte du four. Laissez les cuisses de canard refroidir légèrement dans la graisse.
Environ 15 min
- 14
À l'aide de pinces, transférez les cuisses de canard confites dans un récipient propre résistant à la chaleur.
Environ 2 min
- 15
Filtrez la graisse de canard à travers une passoire fine dans le récipient, en veillant à ce que les cuisses de canard soient complètement immergées.
Environ 3 min
Note du chef : Les solides et les herbes présents dans la graisse doivent être jetés.
- 16
Laissez le confit refroidir complètement à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 24 heures avant de servir.
Environ 1 j
Note du chef : Ce temps de repos permet aux saveurs de se mêler et à la graisse de se solidifier, ce qui préserve le canard.
- 17
Pour servir, préchauffez le four à 200°C (400°F).
Environ 10 min
- 18
Retirez toute graisse solidifiée des cuisses de canard (réservez cette graisse pour d'autres préparations).
Environ 2 min
Note du chef : La graisse de canard réservée est excellente pour rôtir des pommes de terre ou des légumes.
- 19
Déposez les cuisses de canard peau vers le haut dans un plat allant au four ou une poêle allant au four.
Environ 1 min
- 20
Faites rôtir 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la viande soit bien chaude.
Environ 20 min
Note du chef : Sinon, vous pouvez faire croustiller la peau dans une poêle bien chaude sur la plaque pendant environ 5-7 minutes.
- 21
Servez immédiatement avec vos accompagnements préférés.
Bien conserver
Conservez les cuisses de canard confites immergées dans leur graisse de cuisson dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez au four préchauffé à 200°C (400°F) jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la viande soit bien chaude à cœur, environ 15-20 minutes.
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