Gombo au canard et à la saucisse

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Séchez les morceaux de canard en les tamponnant et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre noir.

   Environ 3 min

   Note du chef : Une peau bien sèche est essentielle pour obtenir une belle saisie et faire fondre la graisse efficacement.

2. 2

   Dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite, faites saisir les morceaux de canard à feu moyen-vif jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 5-7 minutes de chaque côté. Procédez par lots si nécessaire.

   Environ 15 min

   Note du chef : Une marmite trop pleine ferait cuire le canard à la vapeur au lieu de le faire dorer.

3. 3

   Retirez le canard de la marmite et réservez-le. Ajoutez la saucisse tranchée dans la marmite et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée, environ 5 minutes. Retirez-la et réservez-la avec le canard.

   Environ 5 min

4. 4

   Versez tout sauf la quantité indiquée d’huile végétale hors de la marmite. Faites chauffer l’huile à feu moyen, puis incorporez la farine au fouet pour former une pâte.

   Environ 2 min

   Note du chef : S’il n’y a pas assez de graisse de canard rendue, ajoutez suffisamment d’huile végétale pour atteindre la quantité nécessaire au roux.

5. 5

   Remuez le roux sans interruption avec une cuillère en bois à bord plat ou un fouet jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun chocolat foncé et dégage un parfum de noisette, environ 25-35 minutes. Ne le laissez pas brûler.

   Environ 30 min

   Note du chef : La patience est essentielle, et le roux ne doit jamais cesser d’être remué. Si vous voyez des points noirs, cela signifie que le roux est brûlé et qu’il faut recommencer.

6. 6

   Ajoutez immédiatement l’oignon haché, le poivron et le céleri au roux chaud. Remuez constamment jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent, environ 5-7 minutes. Les légumes empêcheront le roux de continuer à cuire.

   Environ 7 min

7. 7

   Incorporez l’ail haché et faites cuire pendant une minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé.

   Environ 1 min

8. 8

   Versez progressivement le bouillon de poulet tout en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Portez le mélange à frémissement.

   Environ 5 min

   Note du chef : Ajouter le bouillon lentement et fouetter vigoureusement est crucial pour obtenir une base de gombo bien lisse.

9. 9

   Remettez le canard et la saucisse dorés dans la marmite. Ajoutez les feuilles de laurier, la sauce Worcestershire, la sauce piquante, le sel et le poivre. Mélangez.

   Environ 2 min

10. 10

    Baissez le feu au minimum, couvrez la marmite et laissez le gombo mijoter pendant au moins 60 minutes, ou jusqu’à ce que la viande de canard soit très tendre et se détache de l’os.

    Environ 1 h

    Note du chef : L’excès de graisse qui remonte à la surface pendant le mijotage peut être écumé pour un plat final plus net.

11. 11

    Retirez délicatement les morceaux de canard du gombo. Une fois qu’ils sont assez refroidis pour être manipulés, effilochez la viande en la détachant des os et de la peau. Jetez les os et la peau, puis remettez la viande effilochée dans la marmite.

    Environ 10 min

12. 12

    Si vous en utilisez, incorporez les huîtres décoquillées et leur jus. Faites cuire seulement 2-3 minutes, jusqu’à ce que les bords des huîtres commencent à se recourber. Ne faites pas trop cuire.

    Environ 3 min

13. 13

    Coupez le feu. Incorporez les oignons nouveaux émincés et le persil haché. Laissez reposer le gombo pendant 10 minutes avant de servir.

    Environ 2 min

    Note du chef : L’ajout des herbes fraîches à la fin préserve leur couleur vive et leur saveur.

14. 14

    Servez chaud dans des bols, sur une portion de riz blanc cuit.