Gombo au canard et à la saucisse
Un gombo riche et généreux, avec du canard fondant et de la saucisse andouille fumée. La base de saveur repose sur un roux brun foncé classique, cuit lentement jusqu’à une profonde couleur chocolat pour une complexité de noisette incomparable. Ce ragoût d’un seul faitout est un pilier de la cuisine cajun, parfait pour un dîner réconfortant.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 2 h 30 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Difficile
Informations sur les allergènes : peut contenir céleri, poisson, gluten, mollusques et sulfites. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Ingrédients
- 1 500 gmorceau de canard avec os, cuisses et hauts de cuisse recommandés
- 450 gandouille fumée, tranché en rondelles de 1 cm
- 300 goignon jaune, haché
- 150 gpoivron vert, haché
- 100 gcéleri, haché
- 5 gousseail, haché
- 2 000 mlbouillon de poulet, faible en sodium
- 2 c. à s.sauce Worcestershire
- 1 c. à c.sauce piquante style cajun, ou selon le goût
- 2 pcefeuille de laurier, séché
- 1,5 c. à c.sel casher
- 1 c. à c.poivre noir, fraîchement moulu
- 240 ghuître décoquillée, avec leur jus(facultatif)
roux
- 180 mlhuile végétale
- 180 gFarine de blé tout usage
garniture
- 30 goignon vert, finement tranché
- 15 gpersil plat, haché
pour servir
- 360 griz blanc, cuit, pour servir(facultatif)
Matériel
pinces · grande casserole à fond épais ou cocotte · cuillère en bois · couteau · fouet · planche à découper
La préparation
Étape par étape
- 1
Séchez les morceaux de canard en les tamponnant et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre noir.
Environ 3 min
Note du chef : Une peau bien sèche est essentielle pour obtenir une belle saisie et faire fondre la graisse efficacement.
- 2
Dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite, faites saisir les morceaux de canard à feu moyen-vif jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 5-7 minutes de chaque côté. Procédez par lots si nécessaire.
Environ 15 min
Note du chef : Une marmite trop pleine ferait cuire le canard à la vapeur au lieu de le faire dorer.
- 3
Retirez le canard de la marmite et réservez-le. Ajoutez la saucisse tranchée dans la marmite et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée, environ 5 minutes. Retirez-la et réservez-la avec le canard.
Environ 5 min
- 4
Versez tout sauf la quantité indiquée d’huile végétale hors de la marmite. Faites chauffer l’huile à feu moyen, puis incorporez la farine au fouet pour former une pâte.
Environ 2 min
Note du chef : S’il n’y a pas assez de graisse de canard rendue, ajoutez suffisamment d’huile végétale pour atteindre la quantité nécessaire au roux.
- 5
Remuez le roux sans interruption avec une cuillère en bois à bord plat ou un fouet jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun chocolat foncé et dégage un parfum de noisette, environ 25-35 minutes. Ne le laissez pas brûler.
Environ 30 min
Note du chef : La patience est essentielle, et le roux ne doit jamais cesser d’être remué. Si vous voyez des points noirs, cela signifie que le roux est brûlé et qu’il faut recommencer.
- 6
Ajoutez immédiatement l’oignon haché, le poivron et le céleri au roux chaud. Remuez constamment jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent, environ 5-7 minutes. Les légumes empêcheront le roux de continuer à cuire.
Environ 7 min
- 7
Incorporez l’ail haché et faites cuire pendant une minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
Environ 1 min
- 8
Versez progressivement le bouillon de poulet tout en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Portez le mélange à frémissement.
Environ 5 min
Note du chef : Ajouter le bouillon lentement et fouetter vigoureusement est crucial pour obtenir une base de gombo bien lisse.
- 9
Remettez le canard et la saucisse dorés dans la marmite. Ajoutez les feuilles de laurier, la sauce Worcestershire, la sauce piquante, le sel et le poivre. Mélangez.
Environ 2 min
- 10
Baissez le feu au minimum, couvrez la marmite et laissez le gombo mijoter pendant au moins 60 minutes, ou jusqu’à ce que la viande de canard soit très tendre et se détache de l’os.
Environ 1 h
Note du chef : L’excès de graisse qui remonte à la surface pendant le mijotage peut être écumé pour un plat final plus net.
- 11
Retirez délicatement les morceaux de canard du gombo. Une fois qu’ils sont assez refroidis pour être manipulés, effilochez la viande en la détachant des os et de la peau. Jetez les os et la peau, puis remettez la viande effilochée dans la marmite.
Environ 10 min
- 12
Si vous en utilisez, incorporez les huîtres décoquillées et leur jus. Faites cuire seulement 2-3 minutes, jusqu’à ce que les bords des huîtres commencent à se recourber. Ne faites pas trop cuire.
Environ 3 min
- 13
Coupez le feu. Incorporez les oignons nouveaux émincés et le persil haché. Laissez reposer le gombo pendant 10 minutes avant de servir.
Environ 2 min
Note du chef : L’ajout des herbes fraîches à la fin préserve leur couleur vive et leur saveur.
- 14
Servez chaud dans des bols, sur une portion de riz blanc cuit.
Bien conserver
Conservez le gombo refroidi dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez doucement à feu doux sur la plaque, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
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