Galbi jjim (côtes courtes de bœuf braisées à la coréenne)

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Rincez les côtes courtes de bœuf sous l’eau froide, puis faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes afin de retirer l’excès de sang.

   Environ 30 min

   Note du chef : Le fait de changer l’eau une ou deux fois pendant le trempage aide à éliminer davantage d’impuretés.

2. 2

   Égouttez les côtes et placez-les dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon coupé en quartiers, l’ail pelé, le gingembre émincé et l’eau pour le liquide de braisage.

   Environ 2 min

3. 3

   Portez la casserole à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter pendant 15 minutes en écumant la mousse et les impuretés qui remontent à la surface.

   Environ 15 min

   Note du chef : L’écumage permet d’obtenir une sauce finale plus propre et plus claire.

4. 4

   Retirez les côtes de la casserole et jetez le liquide de braisage ainsi que les aromates. Rincez les côtes sous l’eau froide pour éliminer toute impureté résiduelle.

   Environ 3 min

5. 5

   Dans un grand saladier, mélangez la sauce soja, le sucre, le mirin, l’huile de sésame, le poivre noir et la poire asiatique râpée pour préparer la sauce.

   Environ 3 min

   Note du chef : La poire asiatique râpée aide à attendrir la viande et apporte une douceur naturelle.

6. 6

   Ajoutez les côtes courtes rincées à la sauce et mélangez pour bien les enrober. Laissez mariner au moins 15 minutes, ou jusqu’à plusieurs heures au réfrigérateur.

   Environ 15 min

   Note du chef : Une marinade plus longue renforcera la saveur des côtes.

7. 7

   Transférez les côtes marinées et la sauce dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte en fonte. Ajoutez suffisamment d’eau fraîche pour juste couvrir les côtes.

   Environ 2 min

8. 8

   Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.

   Environ 1 h

   Note du chef : Un frémissement doux empêche la viande de durcir.

9. 9

   Ajoutez le radis daikon, les carottes, les pommes de terre et les champignons shiitakés dans la casserole. Si vous en utilisez, ajoutez aussi les jujubes séchées et les châtaignes.

   Environ 3 min

   Note du chef : Des légumes coupés en morceaux de taille similaire cuisent de manière homogène.

10. 10

    Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 45-60 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que les côtes soient très fondantes et se détachent facilement de l’os.

    Environ 1 h

    Note du chef : La tendreté se vérifie en piquant délicatement les côtes avec une fourchette.

11. 11

    Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant plus de sauce soja pour le salé ou de sucre pour la douceur.

    Environ 1 min

12. 12

    Servez le galbi jjim bien chaud, parsemé d’oignons nouveaux ciselés et de graines de sésame grillées.

    Environ 1 min

    Note du chef : Du riz blanc vapeur accompagne parfaitement la délicieuse sauce.