Gheymeh Nesar, plat de riz persan festif

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Commencez par préparer le ragoût d’agneau. Faites chauffer l’huile végétale dans une grande marmite ou une cocotte en fonte à feu moyen-vif.

   Environ 2 min

2. 2

   Ajoutez les cubes d’agneau dans l’huile chaude et faites-les dorer sur toutes les faces.

   Environ 8 min

   Note du chef : La marmite ne doit pas être surchargée ; la viande doit être dorée en plusieurs fois si nécessaire.

3. 3

   Retirez l’agneau doré de la marmite et réservez-le.

   Environ 1 min

4. 4

   Ajoutez l’oignon haché dans la même marmite et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, 5-7 minutes environ.

   Environ 7 min

5. 5

   Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et devienne parfumé.

   Environ 2 min

6. 6

   Ajoutez le curcuma, la cannelle, le sel et le poivre noir dans la marmite, puis mélangez pendant 1 minute.

   Environ 1 min

7. 7

   Remettez l’agneau doré dans la marmite. Versez l’eau et la moitié du safran infusé.

   Environ 2 min

8. 8

   Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 60-70 minutes, ou jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre.

   Environ 1 h 10 min

   Note du chef : Des vérifications régulières permettent d’ajouter un peu d’eau si le ragoût devient trop sec.

9. 9

   Pendant que l’agneau mijote, préparez le riz. Faites tremper le riz basmati rincé dans de l’eau salée pendant au moins 30 minutes, puis égouttez-le.

   Note du chef : Le trempage aide à obtenir des grains de riz plus longs et plus aérés.

10. 10

    Portez une grande casserole d’eau à forte ébullition. Ajoutez le riz égoutté et faites-le cuire 5-7 minutes, jusqu’à ce que les grains s’allongent tout en restant fermes (al dente).

    Environ 7 min

    Note du chef : À ce stade, le riz ne doit pas être trop cuit.

11. 11

    Égouttez le riz précuit dans une passoire.

    Environ 1 min

12. 12

    Dans une grande casserole propre, ajoutez l’huile végétale et une fine couche d’eau. Si vous le souhaitez, déposez au fond une fine galette plate ou des tranches de pomme de terre pour le tahdig.

    Environ 2 min

    Note du chef : Le tahdig est la croûte de riz croustillante formée au fond, une partie très prisée des plats de riz persans.

13. 13

    Déposez délicatement le riz précuit dans la casserole en formant un monticule en forme de pyramide.

    Environ 2 min

14. 14

    Faites quelques trous dans le monticule de riz avec le manche d’une cuillère pour laisser s’échapper la vapeur.

    Environ 1 min

15. 15

    Couvrez la casserole avec un torchon propre, puis posez le couvercle bien serré dessus. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 5-10 minutes, jusqu’à ce que la vapeur s’accumule.

    Environ 10 min

16. 16

    Baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson à la vapeur pendant 30-40 minutes, ou jusqu’à ce que le riz soit complètement cuit et bien moelleux.

    Environ 40 min

17. 17

    Pendant que le riz cuit à la vapeur, préparez la garniture. Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.

    Environ 1 min

18. 18

    Ajoutez les baies d’épine-vinette rincées et le sucre en poudre dans la poêle, puis faites-les revenir 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et brillantes.

    Environ 3 min

    Note du chef : Les baies d’épine-vinette ne doivent pas brûler, car elles peuvent devenir amères.

19. 19

    Incorporez les pistaches effilées et le zeste d’orange coupé en julienne, puis faites cuire encore une minute.

    Environ 1 min

20. 20

    Retirez la garniture du feu et incorporez le reste du safran infusé.

    Environ 1 min

21. 21

    Une fois le riz cuit, aérez-le délicatement à la fourchette. Servez ce riz bien moelleux sur un grand plat.

    Environ 2 min

22. 22

    Nappez le riz de ragoût d’agneau tendre.

    Environ 1 min

23. 23

    Parsemez généreusement le mélange de baies d’épine-vinette, de pistaches et de zeste d’orange sur l’agneau et le riz.

    Environ 1 min

24. 24

    Servez immédiatement.