Ghormeh Sabzi, ragoût d’herbes persan
Ghormeh Sabzi est un ragoût persan aux herbes, parfumé et riche, profondément savoureux grâce à de tendres morceaux d’agneau ou de bœuf, des haricots rouges et un mélange d’herbes fraîches. Ses notes acidulées distinctives viennent des citrons verts séchés, pour un plat complexe et réconfortant, souvent servi avec du riz.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 3 h 30 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Difficile
- Par portion
- 498 kcal
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Ingrédients
- 500 gbœuf à braiser, coupé en cubes de 2,5 cm
- 1 pceoignon jaune, finement haché
- 2 c. à s.feuilles de fenugrec séchées
- 3 pcecitron vert séché, percé plusieurs fois
- 0,5 tasseharicot rouge, cuit
- 1 c. à c.curcuma en poudre
- 1 c. à c.sel
- 0,5 c. à c.poivre noir
- 3 c. à s.huile végétale
- 4 tasseeau
herb mélange
- 2 tassepersil, haché
- 1 tassecoriandre, haché
- 1 tassecive, haché
- 0,5 tassepoireau, haché, parties blanches et vert clair seulement
- 0,5 tasseépinards, haché
Matériel
grande poêle · grande casserole · cocotte
La préparation
Étape par étape
- 1
Faites chauffer l’huile végétale dans une grande marmite ou une cocotte en fonte à feu moyen-vif.
Environ 1 min
- 2
Saisissez les morceaux de bœuf pour ragoût sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis retirez-les de la marmite et réservez-les.
Environ 10 min
Note du chef : La coloration de la viande apporte plus de profondeur au ragoût.
- 3
Ajoutez l’oignon jaune haché dans la même marmite et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, 5-7 minutes environ.
Environ 7 min
- 4
Incorporez le curcuma en poudre, le sel et le poivre noir, puis faites cuire encore une minute jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.
Environ 1 min
- 5
Remettez le bœuf saisi dans la marmite.
- 6
Versez l’eau, portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.
Environ 1 h
Note du chef : La chaleur doit rester assez douce pour maintenir un léger frémissement et attendrir la viande.
- 7
Pendant que la viande mijote, faites chauffer une grande poêle à part à feu moyen.
- 8
Ajoutez dans la poêle sèche le persil, la coriandre, la cébette, le poireau et les épinards hachés, puis faites-les revenir 15-20 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les herbes soient bien vert foncé et que l’essentiel de leur humidité se soit évaporé.
Environ 20 min
Note du chef : Cette étape est essentielle pour développer la couleur et la saveur riches du ragoût, et elle ne doit pas être précipitée.
- 9
Incorporez les feuilles de fenugrec séchées durant les 5 dernières minutes de cuisson des herbes.
Environ 5 min
Note du chef : Le fenugrec peut devenir amer s’il cuit trop longtemps, d’où l’intérêt de l’ajouter vers la fin.
- 10
Après 1 heure de mijotage initial du bœuf, ajoutez dans la marmite le mélange d’herbes revenu, les citrons verts séchés piqués et les haricots rouges cuits.
- 11
Mélangez bien, ramenez à un léger frémissement, couvrez et poursuivez la cuisson pendant encore 1.5 à 2 heures, ou jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre et que le ragoût ait épaissi.
Environ 2 h
Note du chef : On goûte et on rectifie l’assaisonnement pendant les 30 dernières minutes de cuisson.
- 12
Servez le Ghormeh Sabzi bien chaud, traditionnellement avec du riz basmati.
Par portion
Nutrition
- Calories
- 498,4kcal
- Protéines
- 32,6g
- Glucides
- 18,8g
- Lipides
- 33,7g
- Fibres
- 5,6g
- Sucres
- 4,5g
Estimation basée sur les quantités d'ingrédients de la recette. Les valeurs peuvent varier selon les marques et les substitutions.
Bien conserver
Conservez les restes de Ghormeh Sabzi dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez délicatement à feu doux sur la plaque, en ajoutant un trait d’eau si nécessaire, ou au micro-ondes jusqu’à ce que le tout soit bien chaud.
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