Bologna maison
Une recette simple pour préparer chez vous une charcuterie de type bologna. Cette version utilise du bœuf haché et un mélange d'épices simple, brièvement salé puis cuit au four pour obtenir une saucisse ferme, tranchable, tout en vous permettant de contrôler les ingrédients de votre charcuterie préférée.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 1 j 2 h
- Portions
- 8
- Difficulté
- Moyenne
- Par portion
- 285 kcal
Informations sur les allergènes : peut contenir moutarde. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
- 900 gbœuf haché, ratio maigre/gras 80/20 recommandé
- 30 gmélange de sel nitrité, par ex. Morton's Tender Quick
- 240 mleau froide
- 22,5 mlfumée liquide
- 5 ggraine de moutarde
- 5 ggrain de poivre noir, grossièrement concassé
- 1,25 gail en poudre
Matériel
moule à gâteau · film alimentaire · grille de refroidissement · grand bol · couteau · four
La préparation
Étape par étape
- 1
Dans un grand saladier, mélangez le bœuf haché, le mélange de sel de salaison, la poudre d'ail, les graines de moutarde et les grains de poivre noir concassés.
Environ 2 min
Note du chef : Votre sel de salaison doit être un mélange comme Tender Quick, et non du Prague Powder #1 pur, car les quantités sont très différentes.
- 2
Versez l'eau froide et la fumée liquide sur la préparation de viande.
Environ 1 min
Note du chef : L'eau très froide aide à éviter que la graisse ne fonde pendant le mélange, ce qui donne une meilleure texture.
- 3
Mélangez vigoureusement tous les ingrédients à la main pendant 3-5 minutes, jusqu'à ce que la préparation devienne très collante et émulsionnée.
Environ 5 min
Note du chef : Cette étape est cruciale pour obtenir la texture lisse et ferme classique de la bologna. Un mélange insuffisant empêche d'obtenir ce résultat.
- 4
Répartissez la préparation en deux portions égales sur un plan de travail propre.
Environ 1 min
- 5
Façonnez chaque portion en un boudin bien serré d'environ 6cm (2.5 pouces) de diamètre.
Environ 3 min
- 6
Enveloppez hermétiquement chaque boudin dans plusieurs couches de film plastique, en torsadant les extrémités pour tasser la viande et chasser les poches d'air.
Environ 3 min
Note du chef : Un emballage bien serré est essentiel pour que le boudin garde sa forme pendant le salage et la cuisson.
- 7
Placez les boudins emballés au réfrigérateur et laissez-les saler pendant 24 heures.
Environ 1 j
- 8
Préchauffez le four à 150°C (300°F).
Environ 10 min
- 9
Déballez les boudins salés et placez-les dans un plat à four peu profond.
Environ 2 min
- 10
Faites cuire pendant 90 minutes, en retournant les boudins une fois à mi-cuisson pour assurer une coloration uniforme.
Environ 1 h 30 min
Note du chef : Le meilleur résultat s'obtient lorsque la température interne des boudins atteint 70°C (160°F) au thermomètre à lecture instantanée.
- 11
Sortez le plat du four et transférez les boudins de bologna bien chauds sur une grille.
Environ 2 min
- 12
Laissez les boudins refroidir complètement à température ambiante, ce qui prendra environ 60 minutes.
Environ 1 h
Note du chef : La bologna doit refroidir pour se raffermir complètement, donc il ne faut pas la trancher tant qu'elle est chaude.
Par portion
Nutrition
- Calories
- 284,9kcal
- Protéines
- 19,3g
- Glucides
- 0,3g
- Lipides
- 22,7g
- Fibres
- 0,1g
- Sucres
- 0g
Estimation basée sur les quantités d'ingrédients de la recette. Les valeurs peuvent varier selon les marques et les substitutions.
Bien conserver
Conservez la bologna tranchée ou entière bien enveloppée dans du film plastique ou dans un récipient hermétique, au réfrigérateur.
Servez-la froide en général, mais faites revenir les tranches à la poêle 1-2 minutes de chaque côté si vous le souhaitez.
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