Bologna maison

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Dans un grand saladier, mélangez le bœuf haché, le mélange de sel de salaison, la poudre d'ail, les graines de moutarde et les grains de poivre noir concassés.

   Environ 2 min

   Note du chef : Votre sel de salaison doit être un mélange comme Tender Quick, et non du Prague Powder #1 pur, car les quantités sont très différentes.

2. 2

   Versez l'eau froide et la fumée liquide sur la préparation de viande.

   Environ 1 min

   Note du chef : L'eau très froide aide à éviter que la graisse ne fonde pendant le mélange, ce qui donne une meilleure texture.

3. 3

   Mélangez vigoureusement tous les ingrédients à la main pendant 3-5 minutes, jusqu'à ce que la préparation devienne très collante et émulsionnée.

   Environ 5 min

   Note du chef : Cette étape est cruciale pour obtenir la texture lisse et ferme classique de la bologna. Un mélange insuffisant empêche d'obtenir ce résultat.

4. 4

   Répartissez la préparation en deux portions égales sur un plan de travail propre.

   Environ 1 min

5. 5

   Façonnez chaque portion en un boudin bien serré d'environ 6cm (2.5 pouces) de diamètre.

   Environ 3 min

6. 6

   Enveloppez hermétiquement chaque boudin dans plusieurs couches de film plastique, en torsadant les extrémités pour tasser la viande et chasser les poches d'air.

   Environ 3 min

   Note du chef : Un emballage bien serré est essentiel pour que le boudin garde sa forme pendant le salage et la cuisson.

7. 7

   Placez les boudins emballés au réfrigérateur et laissez-les saler pendant 24 heures.

   Environ 1 j

8. 8

   Préchauffez le four à 150°C (300°F).

   Environ 10 min

9. 9

   Déballez les boudins salés et placez-les dans un plat à four peu profond.

   Environ 2 min

10. 10

    Faites cuire pendant 90 minutes, en retournant les boudins une fois à mi-cuisson pour assurer une coloration uniforme.

    Environ 1 h 30 min

    Note du chef : Le meilleur résultat s'obtient lorsque la température interne des boudins atteint 70°C (160°F) au thermomètre à lecture instantanée.

11. 11

    Sortez le plat du four et transférez les boudins de bologna bien chauds sur une grille.

    Environ 2 min

12. 12

    Laissez les boudins refroidir complètement à température ambiante, ce qui prendra environ 60 minutes.

    Environ 1 h

    Note du chef : La bologna doit refroidir pour se raffermir complètement, donc il ne faut pas la trancher tant qu'elle est chaude.