Khlea (viande conservée marocaine)
Le khlea est une spécialité marocaine traditionnelle de bœuf salé aux épices et cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre. La viande est ensuite conservée dans un mélange de sa propre graisse fondue et d'huile d'olive, ce qui crée un condiment profondément savoureux et durable, souvent servi avec des œufs au petit-déjeuner.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 3 j 4 h
- Portions
- 10
- Difficulté
- Difficile
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
- 1,5 kgpaleron de bœuf, coupé en lanières épaisses de 2-3 cm
- 4 c. à s.sel de mer grossier
- 8 gousseail, haché
- 2 c. à s.cumin moulu
- 2 c. à s.coriandre moulu
- 1 c. à s.paprika doux
- 1 c. à c.curcuma moulu
- 500 gsuif de rognon de bœuf, finement haché
- 500 mleau
- 120 mlhuile d'olive
- 2 c. à s.vinaigre blanc
Matériel
bocal stérilisé · grande marmite · écumoire · grand bol · planche à découper · couteau
La préparation
Étape par étape
- 1
Dans un grand saladier, mélangez le gros sel de mer, l'ail haché, le cumin moulu, la coriandre moulue, le paprika doux et le curcuma moulu.
Environ 5 min
- 2
Ajoutez les lanières de bœuf dans le saladier et utilisez vos mains pour bien frotter le mélange d'épices sur la viande, en veillant à ce que toutes les faces soient enrobées.
Environ 5 min
Note du chef : Le port de gants peut éviter que vos mains ne se teignent avec le curcuma.
- 3
Disposez le bœuf assaisonné en une seule couche dans un grand plat non réactif. Couvrez et réfrigérez pendant 3 jours pour le faire saler.
Environ 5 min
Note du chef : Retournez les lanières une fois par jour pour assurer un salage uniforme.
- 4
Après le salage, rincez brièvement les lanières de bœuf sous un filet d'eau froide pour retirer l'excédent de sel, puis séchez-les complètement avec du papier absorbant.
Environ 5 min
Note du chef : La viande doit être très sèche avant la cuisson afin d'assurer une bonne conservation et d'éviter les éclaboussures.
- 5
Dans une grande cocotte à fond épais ou un faitout, faites cuire le suif de bœuf haché à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et rende une graisse liquide claire.
Environ 20 min
- 6
À l'aide d'une écumoire, retirez et jetez les morceaux solides (grillons) de la graisse rendue.
Environ 2 min
- 7
Ajoutez les lanières de bœuf séchées, l'eau, l'huile d'olive et le vinaigre blanc dans la graisse chaude. Faites attention, car le mélange peut crépiter.
Environ 3 min
- 8
Portez le mélange à frémissement, puis baissez le feu au minimum possible. Faites cuire lentement, à découvert, pendant 3 à 4 heures.
Environ 3 h 30 min
Note du chef : Remuez de temps en temps pour empêcher la viande d'attacher au fond de la cocotte.
- 9
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que la viande soit fondante à la fourchette, en cuisant uniquement dans la graisse qui bout.
Note du chef : Le mélange final doit se composer uniquement de viande et de graisse claire, sans aucun liquide aqueux.
- 10
Retirez la cocotte du feu et laissez refroidir pendant environ 20 minutes.
Environ 20 min
- 11
Transférez avec précaution la viande et toute la graisse dans un grand bocal en verre stérilisé. Tassez la viande pour qu'elle soit complètement immergée dans la graisse.
Environ 5 min
- 12
Laissez le bocal refroidir complètement à température ambiante, afin que la graisse se solidifie en un joint protecteur. Une fois refroidi, fermez avec un couvercle et conservez au réfrigérateur.
Note du chef : La saveur se développera et s'améliorera après une semaine de maturation au réfrigérateur.
Bien conserver
Conservez dans un bocal hermétique au réfrigérateur en veillant à ce que la viande soit toujours recouverte par la graisse solidifiée.
Prélevez la quantité de viande et de graisse souhaitée et faites chauffer doucement dans une poêle jusqu'à ce que la graisse fonde et que la viande soit bien chaude.
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