Khlea (viande conservée marocaine)

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Dans un grand saladier, mélangez le gros sel de mer, l'ail haché, le cumin moulu, la coriandre moulue, le paprika doux et le curcuma moulu.

   Environ 5 min

2. 2

   Ajoutez les lanières de bœuf dans le saladier et utilisez vos mains pour bien frotter le mélange d'épices sur la viande, en veillant à ce que toutes les faces soient enrobées.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le port de gants peut éviter que vos mains ne se teignent avec le curcuma.

3. 3

   Disposez le bœuf assaisonné en une seule couche dans un grand plat non réactif. Couvrez et réfrigérez pendant 3 jours pour le faire saler.

   Environ 5 min

   Note du chef : Retournez les lanières une fois par jour pour assurer un salage uniforme.

4. 4

   Après le salage, rincez brièvement les lanières de bœuf sous un filet d'eau froide pour retirer l'excédent de sel, puis séchez-les complètement avec du papier absorbant.

   Environ 5 min

   Note du chef : La viande doit être très sèche avant la cuisson afin d'assurer une bonne conservation et d'éviter les éclaboussures.

5. 5

   Dans une grande cocotte à fond épais ou un faitout, faites cuire le suif de bœuf haché à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et rende une graisse liquide claire.

   Environ 20 min

6. 6

   À l'aide d'une écumoire, retirez et jetez les morceaux solides (grillons) de la graisse rendue.

   Environ 2 min

7. 7

   Ajoutez les lanières de bœuf séchées, l'eau, l'huile d'olive et le vinaigre blanc dans la graisse chaude. Faites attention, car le mélange peut crépiter.

   Environ 3 min

8. 8

   Portez le mélange à frémissement, puis baissez le feu au minimum possible. Faites cuire lentement, à découvert, pendant 3 à 4 heures.

   Environ 3 h 30 min

   Note du chef : Remuez de temps en temps pour empêcher la viande d'attacher au fond de la cocotte.

9. 9

   Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que la viande soit fondante à la fourchette, en cuisant uniquement dans la graisse qui bout.

   Note du chef : Le mélange final doit se composer uniquement de viande et de graisse claire, sans aucun liquide aqueux.

10. 10

    Retirez la cocotte du feu et laissez refroidir pendant environ 20 minutes.

    Environ 20 min

11. 11

    Transférez avec précaution la viande et toute la graisse dans un grand bocal en verre stérilisé. Tassez la viande pour qu'elle soit complètement immergée dans la graisse.

    Environ 5 min

12. 12

    Laissez le bocal refroidir complètement à température ambiante, afin que la graisse se solidifie en un joint protecteur. Une fois refroidi, fermez avec un couvercle et conservez au réfrigérateur.

    Note du chef : La saveur se développera et s'améliorera après une semaine de maturation au réfrigérateur.