Landjäger
Une saucisse semi-séchée et fumée des régions alpines d'Europe, traditionnellement consommée comme en-cas durable lors des randonnées. Cette recette vous guide à travers les étapes de salaison, de fermentation, de pressage et de fumage pour créer la forme rectangulaire caractéristique de la saucisse et sa saveur acidulée et savoureuse. Préparer des Landjäger est un projet avancé qui donne un en-cas de viande délicieux et de longue conservation.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 13 j 9 h
- Portions
- 12
- Difficulté
- Difficile
Informations sur les allergènes : peut contenir sulfites. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Ingrédients
- 750 gbœuf maigre, coupé en cubes de 2,5 cm
- 250 ggras de dos de porc, coupé en cubes de 2,5 cm
- 0,5 gferment bactérien, par ex. T-SPX
- 2 c. à s.eau distillée, non chloré
- 2 c. à s.vin rouge sec
- 1 pceboyau de porc, diamètre 32-36 mm, environ 2 mètres de long
cure et épices
- 2,5 gpoudre de Prague n°2
- 22,5 gsel casher
- 1 c. à c.dextrose
- 1 c. à c.poivre noir, moulu grossièrement
- 1,5 c. à c.graine de carvi, entier
- 1 c. à c.ail en poudre
- 0,25 c. à c.noix de muscade moulue
Matériel
chambre de maturation · hachoir à viande · presse à saucisse · pique-saucisse · balance de cuisine · poussoir à saucisse · fumoir · saladiers
La préparation
Étape par étape
- 1
Placez les pièces de votre hachoir à viande, un grand saladier et le bœuf et le gras en cubes au congélateur pendant 30-60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.
Environ 1 min
Note du chef : Le fait de tout garder extrêmement froid empêche le gras de s'étaler pendant le hachage, ce qui est essentiel pour obtenir une bonne texture.
- 2
Montez le hachoir et passez le bœuf et le gras bien froids à travers une grille de mouture moyenne dans le saladier froid.
Environ 10 min
- 3
Remettez la viande hachée au réfrigérateur pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Environ 1 min
- 4
Dans un petit verre, fouettez la culture de départ dans l'eau distillée et laissez reposer environ 10 minutes pour l'activer.
Environ 10 min
Note du chef : Utilisez de l'eau distillée ou non chlorée, car le chlore peut tuer les bactéries bénéfiques de la culture de départ.
- 5
Dans un autre saladier, mélangez tous les ingrédients secs du groupe « salaison et épices » : sel de Prague #2, sel kasher, dextrose, poivre noir, graines de carvi, poudre d'ail et muscade.
Environ 3 min
Note du chef : Mélangez soigneusement les sels de salaison avec les autres épices pour assurer une répartition uniforme dans toute la viande.
- 6
Sortez la viande hachée du réfrigérateur. Saupoudrez le mélange d'épices de manière uniforme sur la viande.
Environ 2 min
- 7
Versez sur la viande la solution de culture de départ activée et le vin rouge.
Environ 1 min
- 8
Avec les mains ou un batteur sur socle muni de la palette, mélangez la viande jusqu'à ce que les épices soient complètement incorporées et que la préparation devienne collante. Cela devrait prendre environ 2-3 minutes.
Environ 3 min
Note du chef : Ne mélangez pas trop, car cela peut faire monter la température de la viande.
- 9
Préparez les boyaux de porc en les rinçant pour enlever le sel puis en les faisant tremper dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes, ou selon les instructions du paquet.
Note du chef : Faites couler de l'eau à l'intérieur du boyau pour qu'il soit propre et facile à enfiler sur le poussoir.
- 10
Chargez la préparation de viande dans votre poussoir à saucisse, en veillant à éliminer toute poche d'air.
Environ 10 min
- 11
Enfilez le boyau sur le tube du poussoir et garnissez la saucisse en une longue spirale continue. Nouez l'extrémité.
Environ 20 min
Note du chef : Essayez de garnir fermement, mais pas au point que le boyau éclate lors du bridage ou du séchage.
- 12
Torsadez la spirale pour former des paires de saucisses, chacune d'environ 20-25cm de long.
Environ 5 min
- 13
À l'aide d'une épingle stérilisée ou d'une aiguille à saucisse, percez les bulles d'air visibles piégées sous le boyau.
Environ 3 min
Note du chef : Cela aide à éviter les poches d'air où des moisissures pourraient se développer et garantit un séchage uniforme.
- 14
Suspendez les saucisses pour les faire fermenter dans un environnement chaud et humide (environ 24°C / 75°F à 85% d'humidité) pendant 48 à 72 heures.
Environ 2 j
Note du chef : Un four éteint avec la lumière allumée peut créer un environnement adapté. Les saucisses doivent développer un arôme acidulé bien marqué.
- 15
Disposez les saucisses fermentées entre deux planches propres ou dans une presse à saucisses.
Environ 5 min
- 16
Appliquez un poids lourd et uniforme sur la planche supérieure pour presser les saucisses en leur donnant une forme rectangulaire. Laissez-les sous presse dans un endroit frais pendant 24 heures.
Environ 1 j
Note du chef : Des livres lourds ou des briques enveloppés de plastique peuvent servir de poids.
- 17
Fumez à froid les saucisses pressées pendant 4-8 heures avec un bois doux comme le hêtre ou le pommier. Maintenez la température du fumoir en dessous de 29°C / 85°F.
Environ 8 h
Note du chef : Cette étape est essentielle pour obtenir la saveur et la couleur traditionnelles du Landjäger.
- 18
Suspendez les saucisses pour les faire sécher dans un espace frais, sombre et ventilé (12-15°C / 55-60°F avec ~75% d'humidité) pendant 7 à 14 jours.
Environ 10 j
Note du chef : Une chambre de séchage dédiée, une cave ou un réfrigérateur modifié sont idéaux pour cela.
- 19
Les Landjäger sont prêts lorsqu'ils sont fermes au toucher et ont perdu 30-40% de leur poids initial. Séparez les maillons avant de les conserver.
Environ 1 min
Note du chef : Peser une saucisse avant et pendant le séchage permet de suivre précisément la perte de poids.
Bien conserver
Conservez au réfrigérateur, enveloppé dans du papier boucher ou dans un sac sous vide.