Manchamanteles (qui tache la nappe)
Ce ragoût mexicain, vibrant et complexe, repose sur une base de piments riche, à la fois savoureuse et sucrée-salée. Il associe différentes viandes à des fruits et à des piments, pour un plat unique et profondément parfumé. Souvent servi lors des grandes occasions, c'est un véritable festin pour les sens.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 3 h 30 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Difficile
Informations sur les allergènes : peut contenir gluten, fruits à coque et sésame. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
viande
- 900 gépaule de porc, coupé en cubes de 2 pouces
- 900 gcuisse de poulet, avec os et peau
viande cuisson
- 2 tasseeau
- 4 gousseail, épluché
- 2 pcefeuille de laurier
- 1 c. à c.sel
chiles
- 4 pcepiment pasilla, séchés, équeutés et épépinés
- 3 pcepiment mulato, séchés, équeutés et épépinés
- 2 pcepiment ancho, séchés, équeutés et épépinés
- 1 pcechile chipotle, séchés, équeutés et épépinés
sauce base
- 1 pceoignon jaune, haché
- 3 gousseail, haché
- 2 pcetomate, mûr, haché grossièrement
- 2 pcetomatillo, écossé et rincé
- 1 pceplantain, mûr, pelé et tranché
thickener
- 30 gamande, blanchi
- 1 c. à s.graine de sésame
épices
- 1 pcebâton de cannelle, morceau de 2,5 cm
- 2 pceclou de girofle, entier
- 0,5 c. à c.poivre noir en grains
- 0,5 c. à c.graines de cumin
matière grasse de cuisson
- 3 c. à s.huile d'olive
liquide
- 3 tassebouillon de porc, provenant de la cuisson de la viande, ou du commerce
fruits
- 0,5 tasseananas, frais, en dés
- 1 pcepomme, pelé, épépiné et coupé en dés
- 1 pcepêche, fraîches, dénoyautées et coupées en dés
assaisonnement
- 1 c. à s.sucre
- 0,5 c. à c.sel, ou selon le goût
pour servir
- 12 pcetortilla, maïs ou farine
Matériel
tamis fin · mixeur · grande casserole · cocotte · poêle
La préparation
Étape par étape
- 1
Placez l'épaule de porc et les hauts de cuisse de poulet dans une grande casserole avec de l'eau, de l'ail, une feuille de laurier et du sel.
- 2
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que les viandes soient tendres.
Environ 1 h
Note du chef : Toute mousse qui remonte à la surface doit être écumée.
- 3
Retirez les viandes de la casserole en réservant le bouillon. Effilochez la chair du poulet en retirant les os, puis jetez la peau et les os. Coupez le porc en morceaux plus petits si vous le souhaitez.
Environ 15 min
Note du chef : Le bouillon se conserve pour la sauce.
- 4
Dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller les piments pasilla, les piments mulato, les piments ancho et les piments chipotle pendant 1-2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, en veillant à ne pas les brûler.
Environ 5 min
Note du chef : Leur torréfaction renforce leur saveur et leur arôme.
- 5
Placez les piments grillés dans un bol et recouvrez-les d'eau chaude. Laissez-les se réhydrater pendant 20-30 minutes, puis égouttez-les.
Environ 30 min
- 6
Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande casserole ou une cocotte à feu moyen.
Environ 2 min
- 7
Ajoutez l'oignon jaune haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit fondant, environ 5-7 minutes.
Environ 7 min
- 8
Ajoutez l'ail haché finement et faites cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il dégage son parfum.
Environ 1 min
- 9
Ajoutez les tomates hachées, les tomatilles et la banane plantain coupée en rondelles dans la casserole. Faites cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient attendris.
Environ 10 min
- 10
Dans une autre poêle sèche, faites griller les amandes, les graines de sésame, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les grains de poivre noir et les graines de cumin jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum.
Environ 3 min
Note du chef : Ils brûlent vite, alors surveillez-les de près.
- 11
Mettez dans un blender les piments réhydratés, le mélange oignon-ail-tomate cuit, les fruits à coque et épices grillés, ainsi qu'une petite quantité du bouillon de porc réservé.
Environ 5 min
- 12
Mixez jusqu'à obtention d'une texture très lisse, en ajoutant davantage de bouillon si nécessaire pour obtenir une sauce épaisse mais fluide.
Environ 5 min
Note du chef : Si vous voulez une sauce plus lisse, il est possible de la passer au tamis fin.
- 13
Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans la même grande casserole ou cocotte à feu moyen.
Environ 2 min
- 14
Versez la sauce mixée dans la casserole. Portez à frémissement et laissez cuire 15-20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et foncé.
Environ 20 min
Note du chef : La sauce doit "frire" dans l'huile et développer des saveurs plus profondes.
- 15
Ajoutez à la sauce le reste du bouillon de porc réservé.
Environ 1 min
- 16
Incorporez l'ananas, la pomme et la pêche coupés en dés. Laissez frémir doucement.
Environ 5 min
- 17
Remettez le porc et le poulet cuits dans la casserole. Mélangez pour bien enrober les viandes de sauce.
Environ 2 min
- 18
Ajoutez le sucre et ajustez le sel selon votre goût. Laissez mijoter encore 30-40 minutes, pour que les saveurs se mélangent et que les fruits s'attendrissent.
Environ 40 min
Note du chef : La sauce doit être riche et légèrement sucrée.
- 19
Servez chaud avec des tortillas chaudes.
Note du chef : Ce plat accompagne bien le riz blanc.
Bien conserver
Conservez les restes de Manchamanteles dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu doux, en ajoutant un trait de bouillon ou d'eau si nécessaire pour détendre la sauce, ou au micro-ondes.
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