Glace au matcha

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un saladier moyen jusqu'à ce que le mélange soit pâle et épais. Réservez.

   Environ 3 min

   Note du chef : Fouettez vigoureusement pour incorporer de l'air et dissoudre le sucre.

2. 2

   Dans une casserole à fond épais, mélangez la crème liquide entière, le lait entier et le sel. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur les bords, sans faire bouillir.

   Environ 5 min

   Note du chef : Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.

3. 3

   Tempérez lentement le mélange de jaunes d'œufs en incorporant progressivement environ la moitié du mélange de crème chaude aux jaunes, tout en fouettant. Cela empêche les œufs de coaguler.

   Environ 2 min

   Note du chef : Versez en mince filet tout en fouettant continuellement les jaunes d'œufs.

4. 4

   Reversez le mélange de jaunes tempéré dans la casserole avec le reste de crème. Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et nappe le dos de la cuillère.

   Environ 5 min

   Note du chef : Ne laissez pas bouillir; si le mélange devient trop chaud, les œufs coaguleront. La température doit être d'environ 75-80°C (170-175°F).

5. 5

   Retirez la crème anglaise du feu. Tamisez la poudre de matcha dans un petit bol, puis incorporez en fouettant quelques cuillères à soupe de crème anglaise chaude jusqu'à obtenir une pâte lisse. Cela évite les grumeaux.

   Environ 3 min

   Note du chef : Utilisez une passoire fine pour tamiser le matcha.

6. 6

   Incorporez la pâte de matcha et l'extrait de vanille au reste de la crème anglaise jusqu'à ce que le tout soit bien homogène et que la couleur soit uniforme.

   Environ 2 min

   Note du chef : Veillez à ce qu'il ne reste aucune trace de poudre de matcha.

7. 7

   Versez le mélange à travers une passoire fine dans un saladier propre pour retirer les éventuels grumeaux. Couvrez la surface de film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.

   Environ 1 min

   Note du chef : Appuyez le film alimentaire directement sur la surface de la crème.

8. 8

   Réfrigérez la crème pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.

   Environ 4 h

   Note du chef : Le refroidissement garantit que la glace turbinera correctement et obtiendra une texture lisse.

9. 9

   Une fois bien froide, turbinez le mélange dans une sorbetière selon les instructions du fabricant jusqu'à obtenir une consistance de glace à l'italienne.

   Environ 25 min

   Note du chef : Le temps de turbinage peut varier selon votre sorbetière.

10. 10

    Transférez la glace encore souple dans un récipient hermétique et congelez pendant 2-4 heures supplémentaires pour la raffermir avant de servir.

    Environ 3 h

    Note du chef : Pour de meilleurs résultats, placez une feuille de papier sulfurisé directement sur la surface de la glace avant de fermer le récipient.