Nam Prik Ong (trempette thaïe au porc et aux tomates)

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Hachez finement les échalotes, l'ail et les piments rouges à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un robot culinaire.

   Note du chef : La version la plus traditionnelle consiste à piler les échalotes, l'ail et les piments dans un mortier avec un pilon jusqu'à obtenir une pâte grossière. Cela libère davantage d'huiles essentielles et de saveur.

2. 2

   Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle ou un wok à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille.

   Environ 1 min

   Note du chef : La poêle doit être bien chaude avant d'ajouter les aromates afin d'éviter qu'ils n'absorbent trop d'huile et deviennent gras.

3. 3

   Ajoutez les échalotes, l'ail et les piments rouges hachés dans l'huile chaude et faites-les revenir en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement attendris, environ 2-3 minutes.

   Environ 3 min

   Note du chef : L'ail doit être surveillé de près; il peut brûler rapidement et devenir amer. Avec une pâte pilée au mortier et au pilon, la cuisson se poursuit jusqu'à ce qu'elle soit parfumée.

4. 4

   Ajoutez le porc haché dans la poêle et émiettez-le à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule.

   Note du chef : Le fait de détailler la viande en petits morceaux réguliers lui permet de cuire uniformément et de bien s'intégrer à la texture de la trempette.

5. 5

   Faites cuire le porc en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose et qu'il soit bien doré, environ 5-7 minutes.

   Environ 7 min

   Note du chef : Une belle coloration dorée développe une saveur plus profonde et plus complexe grâce à la réaction de Maillard.

6. 6

   Incorporez la pâte de soja fermenté, la sauce de poisson, le sucre et la pâte de tamarin, en mélangeant soigneusement pour bien enrober le porc.

   Environ 1 min

   Note du chef : Il vaut mieux goûter un tout petit peu de pâte de soja fermenté au préalable pour évaluer sa salinité, car les marques peuvent varier. Cela aide à ajuster l'assaisonnement ensuite.

7. 7

   Ajoutez les tomates cerises dans la poêle et mélangez bien pour les enrober de sauce.

   Note du chef : Avec des tomates plus grosses, les couper en quatre facilite leur délitement pendant la cuisson.

8. 8

   Baissez le feu, couvrez la poêle et laissez mijoter doucement pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que les tomates se soient complètement défaites et que la sauce ait épaissi pour prendre une consistance riche, proche d'une confiture.

   Environ 20 min

   Note du chef : Un mélange occasionnel évite que le fond n'attache et assure une cuisson uniforme. Les tomates doivent fondre dans la sauce et créer une texture onctueuse.

9. 9

   Goûtez le Nam Prik Ong et rectifiez l'assaisonnement selon le besoin, en ajoutant davantage de sauce de poisson pour le sel, de sucre pour la douceur ou de tamarin pour une note acide plus marquée.

   Environ 1 min

   Note du chef : L'équilibre idéal est harmonieux entre le salé, le sucré, l'acide et le piquant. Une progression graduelle évite de trop assaisonner.

10. 10

    Garnissez généreusement de coriandre fraîche avant de servir.

    Note du chef : La coriandre fraîche apporte un contraste vif et herbacé à cette trempette riche. Pour une touche supplémentaire, vous pouvez aussi ajouter quelques piments rouges finement émincés.