Orecchiette au ragù de braciole

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Disposez les tranches de rond de gîte de bœuf sur une surface propre.

   Environ 2 min

   Note du chef : On peut aplatir légèrement le bœuf si les tranches sont trop épaisses.

2. 2

   Assaisonnez le bœuf avec le sel et le poivre noir.

   Environ 1 min

3. 3

   Répartissez le jambon cru, le pecorino romano râpé, l’ail haché et le persil frais de façon homogène sur chaque tranche de bœuf.

   Environ 5 min

   Note du chef : Il ne faut pas trop garnir les braciole pour qu’elles se roulent et se tiennent facilement.

4. 4

   Roulez soigneusement chaque tranche de bœuf bien serrée, puis fixez-la avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents.

   Environ 5 min

   Note du chef : Elles doivent être roulées bien serrées pour empêcher la farce de s’échapper pendant la cuisson.

5. 5

   Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais ou un faitout en fonte à feu moyen-vif.

   Environ 2 min

6. 6

   Faites dorer les braciole sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées, environ 2-3 minutes par face. Retirez-les de la cocotte et réservez-les.

   Environ 10 min

   Note du chef : Le fait de les faire dorer apporte beaucoup de profondeur à la sauce.

7. 7

   Ajoutez l’oignon jaune haché dans la même cocotte et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, environ 5-7 minutes.

   Environ 7 min

   Note du chef : Grattez les sucs caramélisés au fond de la cocotte pour les incorporer à la sauce.

8. 8

   Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomates, puis faites cuire encore une minute jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.

   Environ 1 min

   Note du chef : Le fait de cuire brièvement le concentré de tomates en intensifie la saveur.

9. 9

   Versez le vin rouge, grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs, et laissez mijoter jusqu’à réduction de moitié, environ 3-5 minutes.

   Environ 5 min

10. 10

    Ajoutez les tomates concassées et les feuilles de basilic frais dans la cocotte. Portez la sauce à frémissement.

    Environ 5 min

11. 11

    Remettez les braciole saisies dans la cocotte, en veillant à ce qu’elles soient presque entièrement immergées dans la sauce.

    Environ 1 min

12. 12

    Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant au moins 2.5 à 3 heures, ou jusqu’à ce que les braciole soient très tendres.

    Environ 3 h

    Note du chef : Remuez de temps en temps pour éviter que ça n’attache et pour assurer une cuisson homogène. Plus la cuisson est longue, plus la viande sera tendre et la sauce savoureuse.

13. 13

    Une fois la cuisson terminée, retirez soigneusement les braciole de la sauce. Retirez et jetez la ficelle de cuisine ou les cure-dents.

    Environ 2 min

14. 14

    Pendant que les braciole reposent, faites cuire les orecchiette selon les indications du paquet dans une autre casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

    Environ 10 min

    Note du chef : Réservez une tasse d’eau de cuisson des pâtes avant d’égoutter, au cas où vous auriez besoin d’ajuster la consistance de la sauce.

15. 15

    Égouttez les pâtes et ajoutez-les directement au ragù, en mélangeant pour bien les enrober.

    Environ 1 min

16. 16

    Coupez les braciole en tranches épaisses ou servez-les entières avec les pâtes et la sauce.

    Environ 2 min

17. 17

    Garnissez de pecorino romano râpé supplémentaire avant de servir.

    Environ 1 min