Orecchiette au ragù de braciole
Ce plat généreux du sud de l’Italie met à l’honneur de tendres braciole de bœuf mijotées dans une riche sauce tomate, servies avec des orecchiette. Les braciole sont roulées et ficelées, puis cuites lentement jusqu’à la perfection, ce qui parfume la sauce en profondeur. C’est un repas réconfortant et robuste, idéal pour un dîner copieux.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 3 h 30 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
Informations sur les allergènes : peut contenir lait et sulfites. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
braciole
- 600 gtende de tranche de bœuf, finement tranché
- 1 c. à c.sel
- 0,5 c. à c.poivre noir
braciole garniture
- 60 gprosciutto, finement tranché
- 30 gpecorino romano, râpé
- 2 gousseail, haché
- 15 gpersil frais, haché
sauce
- 3 c. à s.huile d'olive
- 1 pceoignon jaune, finement haché
- 2 gousseail, haché
- 2 c. à s.concentré de tomates
- 800 gtomates concassées, en conserve
- 120 mlvin rouge
- 4 pcebasilic frais, feuilles
pâtes
- 400 gorecchiette
garniture
- 30 gpecorino romano, râpé(facultatif)
Matériel
râpe · cocotte · grande casserole · planche à découper · couteau · ficelle de cuisine
La préparation
Étape par étape
- 1
Disposez les tranches de rond de gîte de bœuf sur une surface propre.
Environ 2 min
Note du chef : On peut aplatir légèrement le bœuf si les tranches sont trop épaisses.
- 2
Assaisonnez le bœuf avec le sel et le poivre noir.
Environ 1 min
- 3
Répartissez le jambon cru, le pecorino romano râpé, l’ail haché et le persil frais de façon homogène sur chaque tranche de bœuf.
Environ 5 min
Note du chef : Il ne faut pas trop garnir les braciole pour qu’elles se roulent et se tiennent facilement.
- 4
Roulez soigneusement chaque tranche de bœuf bien serrée, puis fixez-la avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents.
Environ 5 min
Note du chef : Elles doivent être roulées bien serrées pour empêcher la farce de s’échapper pendant la cuisson.
- 5
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais ou un faitout en fonte à feu moyen-vif.
Environ 2 min
- 6
Faites dorer les braciole sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées, environ 2-3 minutes par face. Retirez-les de la cocotte et réservez-les.
Environ 10 min
Note du chef : Le fait de les faire dorer apporte beaucoup de profondeur à la sauce.
- 7
Ajoutez l’oignon jaune haché dans la même cocotte et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, environ 5-7 minutes.
Environ 7 min
Note du chef : Grattez les sucs caramélisés au fond de la cocotte pour les incorporer à la sauce.
- 8
Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomates, puis faites cuire encore une minute jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.
Environ 1 min
Note du chef : Le fait de cuire brièvement le concentré de tomates en intensifie la saveur.
- 9
Versez le vin rouge, grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs, et laissez mijoter jusqu’à réduction de moitié, environ 3-5 minutes.
Environ 5 min
- 10
Ajoutez les tomates concassées et les feuilles de basilic frais dans la cocotte. Portez la sauce à frémissement.
Environ 5 min
- 11
Remettez les braciole saisies dans la cocotte, en veillant à ce qu’elles soient presque entièrement immergées dans la sauce.
Environ 1 min
- 12
Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant au moins 2.5 à 3 heures, ou jusqu’à ce que les braciole soient très tendres.
Environ 3 h
Note du chef : Remuez de temps en temps pour éviter que ça n’attache et pour assurer une cuisson homogène. Plus la cuisson est longue, plus la viande sera tendre et la sauce savoureuse.
- 13
Une fois la cuisson terminée, retirez soigneusement les braciole de la sauce. Retirez et jetez la ficelle de cuisine ou les cure-dents.
Environ 2 min
- 14
Pendant que les braciole reposent, faites cuire les orecchiette selon les indications du paquet dans une autre casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Environ 10 min
Note du chef : Réservez une tasse d’eau de cuisson des pâtes avant d’égoutter, au cas où vous auriez besoin d’ajuster la consistance de la sauce.
- 15
Égouttez les pâtes et ajoutez-les directement au ragù, en mélangeant pour bien les enrober.
Environ 1 min
- 16
Coupez les braciole en tranches épaisses ou servez-les entières avec les pâtes et la sauce.
Environ 2 min
- 17
Garnissez de pecorino romano râpé supplémentaire avant de servir.
Environ 1 min
Bien conserver
Conservez les restes de ragù et de braciole dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez délicatement à feu doux sur la cuisinière, en ajoutant un trait d’eau ou de bouillon si nécessaire, ou au micro-ondes.
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