Paneer au beurre masala

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Faites tremper les noix de cajou dans 1/4 de tasse d'eau chaude pendant au moins 30 minutes, ou idéalement 1-2 heures à température ambiante, afin de les ramollir pour le mixage.

   Environ 30 min

   Note du chef : Le trempage des noix de cajou permet d'obtenir une sauce plus lisse et plus crémeuse, tout en évitant une texture granuleuse.

2. 2

   Coupez l'oignon jaune en petits dés réguliers.

   Note du chef : Des oignons coupés uniformément cuiront plus régulièrement et se mixeront plus finement dans la sauce.

3. 3

   Hachez finement le gingembre et les gousses d'ail.

   Note du chef : Une râpe microplane peut servir pour le gingembre et l'ail afin d'obtenir une pâte très fine qui s'intègre parfaitement à la sauce.

4. 4

   Coupez grossièrement les tomates.

   Note du chef : Pour une sauce encore plus lisse, vous pouvez blanchir et peler les tomates avant de les couper, même si ce n'est pas strictement nécessaire puisqu'elles seront mixées.

5. 5

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe de ghee dans une grande poêle à fond épais ou une cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'il miroite.

   Environ 1 min

   Note du chef : Le ghee apporte une saveur riche et noisettée caractéristique de la cuisine indienne authentique. À défaut, le beurre doux convient aussi.

6. 6

   Ajoutez l'oignon coupé en dés au ghee chaud et faites-le revenir 7-10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit tendre, translucide et légèrement doré.

   Environ 10 min

   Note du chef : Cuire les oignons lentement et à cœur est essentiel pour développer une base douce et éviter un goût d'oignon cru.

7. 7

   Ajoutez le gingembre et l'ail hachés et faites cuire encore une minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en prenant soin de ne pas les brûler.

   Environ 1 min

   Note du chef : L'ail et le gingembre cuisent vite ; le moment où leurs arômes se libèrent indique qu'ils sont prêts.

8. 8

   Ajoutez les tomates coupées et les noix de cajou trempées, avec leur eau de trempage, dans la poêle.

   Note du chef : Conserver l'eau de trempage des noix de cajou ajoute de la saveur et facilite le mixage par la suite.

9. 9

   Incorporez le curcuma, la coriandre en poudre, le cumin en poudre, le piment rouge en poudre, le sel et le sucre.

   Note du chef : Le fait de torréfier brièvement les épices avec les légumes aide leurs saveurs et leurs arômes à s'épanouir.

10. 10

    Mélangez bien le tout et faites cuire 8-10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates se défassent, que le mélange épaississe et que le ghee commence à se détacher des bords de la poêle.

    Environ 10 min

    Note du chef : Cette étape, appelée « bhunao » dans la cuisine indienne, est essentielle pour approfondir la saveur de la sauce. Elle ne doit pas être bâclée.

11. 11

    Retirez la poêle du feu et laissez le mélange tiédir 5-10 minutes.

    Environ 5 min

    Note du chef : Mixer des liquides chauds peut être dangereux ; le mélange doit avoir refroidi avant d'être transféré dans un mixeur.

12. 12

    Transférez le mélange refroidi dans un mixeur puissant et mixez jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse, sans aucun grumeau. Ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'eau si nécessaire pour obtenir une consistance lisse.

    Environ 3 min

    Note du chef : Obtenir une purée parfaitement lisse est la clé de la texture luxueuse du butter masala. Le mixage peut durer plusieurs minutes si nécessaire.

13. 13

    Versez la sauce mixée dans la même poêle. Incorporez la 1/2 tasse d'eau restante et portez la sauce à frémissement doux à feu moyen-doux.

    Environ 3 min

    Note du chef : Le passage de la sauce au tamis fin avant de la remettre dans la poêle donne une texture encore plus soyeuse, si vous le souhaitez.

14. 14

    Ajoutez délicatement le paneer en cubes et le garam masala à la sauce frémissante.

    Note du chef : Si votre paneer est très ferme, il peut être trempé dans de l'eau tiède pendant 10-15 minutes avant d'être ajouté à la sauce pour l'assouplir.

15. 15

    Faites cuire 5-7 minutes en remuant délicatement, afin que le paneer s'imprègne des saveurs riches de la sauce.

    Environ 7 min

    Note du chef : Le paneer ne doit pas être trop cuit, car il peut devenir caoutchouteux. Il lui suffit juste d'assez de temps pour être bien chaud et s'imprégner de la sauce.

16. 16

    Incorporez la crème entière et le kasuri methi écrasé.

    Note du chef : Le kasuri methi gagne à être frotté entre les paumes avant d'être ajouté, afin de libérer ses huiles aromatiques et d'en intensifier la saveur.

17. 17

    Faites cuire encore 2 minutes, juste le temps que la sauce soit bien chaude et que la crème soit totalement incorporée, puis retirez du feu.

    Environ 2 min

    Note du chef : Après l'ajout de la crème, la sauce ne doit pas bouillir, sinon elle risque de cailler. Un léger frémissement suffit.

18. 18

    Garnissez généreusement de coriandre fraîchement ciselée avant de servir.

    Note du chef : La coriandre fraîche apporte une couleur vive et un contraste herbacé et rafraîchissant avec la richesse de la sauce.