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Forkin
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Puntarelle à la romaine

Découvrez les saveurs vibrantes de Rome avec cette recette classique de puntarelle à la romaine. La chicorée puntarelle tendre et croquante se transforme en délicates boucles après un bain glacé, puis se mêle à une sauce vive et puissante à base d'anchois, d'ail et de citron. Cette salade rafraîchissante offre un bel équilibre entre amertume et umami, pour un accompagnement raffiné.

Une recette originale de Forkin

Temps total
35 min
Portions
4
Difficulté
Facile

Informations sur les allergènes : peut contenir poisson. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.

Puntarelle à la romaine

Préparation

Ingrédients

Ingrédients

  • 1 pcepuntarelle, nettoyé, évidé et coupé en fines lanières

assaisonnement

  • 2 gousseail, finement haché
  • 1 c. à c.pâte d'anchois
  • 2 c. à s.jus de citron, fraîchement pressé
  • 4 c. à s.huile d'olive vierge extra
  • 0,5 c. à c.sel
  • 0,25 c. à c.poivre noir, fraîchement moulu

Matériel

grand bol · petit bol · fouet · couteau de chef · planche à découper · essoreuse à salade (facultatif) · torchon · bol de service

La préparation

Étape par étape

  1. 1

    Préparez les puntarelle en retirant soigneusement les feuilles externes coriaces et en séparant les jeunes pousses tendres.

    Environ 5 min

    Note du chef : Recherchez des puntarelle aux feuilles fermes, d'un vert vif, et aux jeunes pousses serrées et pâles pour obtenir la meilleure texture et la meilleure saveur.

  2. 2

    Coupez les jeunes pousses intérieures de puntarelle dans la longueur en fines lanières d'environ 1/4 de pouce de large.

    Environ 5 min

    Note du chef : Des coupes régulières permettent aux pousses de se recourber uniformément et de mieux absorber la sauce.

  3. 3

    Plongez les puntarelle tranchées dans un grand saladier rempli d'eau glacée pendant au moins 15 minutes.

    Environ 15 min

    Note du chef : L'eau froide choque la chicorée, ce qui fait joliment courber les lanières et les rend exceptionnellement croquantes. Plus l'eau est froide, plus la courbure est marquée.

  4. 4

    Pendant que les puntarelle trempent, hachez finement les gousses d'ail.

    Note du chef : Pour une saveur d'ail plus intense, vous pouvez écraser l'ail en pâte avec le plat de votre couteau.

  5. 5

    Dans un petit bol, mélangez l'ail haché, la pâte d'anchois, le jus de citron frais, l'huile d'olive extra vierge, le sel et le poivre noir.

    Note du chef : Fouettez vigoureusement la sauce jusqu'à ce qu'elle émulsionne légèrement et que tous les ingrédients soient bien incorporés. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

  6. 6

    Égouttez soigneusement les puntarelle de l'eau glacée.

    Note du chef : Secouez l'excédent d'eau avant de les transférer dans une essoreuse à salade ou de les tamponner avec du papier absorbant.

  7. 7

    Séchez complètement les puntarelle avec un torchon propre ou essorez-les dans une essoreuse à salade.

    Note du chef : Il est crucial que les puntarelle soient très sèches; toute eau résiduelle diluerait la sauce et l'empêcherait d'adhérer correctement.

  8. 8

    Transférez les puntarelle séchées et enroulées dans un saladier de service.

  9. 9

    Versez la sauce préparée sur les puntarelle.

  10. 10

    Mélangez délicatement la salade pour que chaque morceau de puntarelle soit uniformément enrobé de la sauce vive.

    Environ 1 min

    Note du chef : Utilisez des pinces à salade ou vos mains pour mélanger avec précaution, en préservant les délicates boucles de la chicorée.

  11. 11

    Servez immédiatement les Puntarelle à la romaine comme accompagnement rafraîchissant.

    Note du chef : Cette salade se savoure idéalement fraîche pour apprécier sa texture croquante et ses saveurs vives.

Bien conserver

Note du chef :

La puntarelle à la romaine accompagne à merveille les viandes rôties, le poisson grillé ou des plats de pâtes plus riches, en apportant un contraste rafraîchissant. Pour une version végétarienne, on omet la pâte d'anchois et l'on peut ajouter une pincée de câpres ou un trait de tamari pour renforcer l'umami. Un vin blanc sec et vif comme un Vermentino ou un Sauvignon Blanc se marie très bien avec cette salade.

Conservation

Conservez les restes de puntarelle à la romaine dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La chicorée peut perdre un peu de son croquant avec le temps.

Réchauffage

Cette salade se déguste de préférence fraîche et froide; il n'est pas recommandé de la réchauffer.