Quenelles de brochet

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Pour les quenelles, pochez le filet de brochet dans de l'eau ou du lait frémissant pendant 5-7 minutes, jusqu'à cuisson complète. Égouttez et émiettez le poisson, en veillant à ce qu'il ne reste aucune arête.

   Environ 7 min

   Note du chef : Ne faites pas bouillir le brochet; un frémissement doux le garde tendre.

2. 2

   Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et faites cuire en remuant constamment pendant 1-2 minutes pour former un roux.

   Environ 2 min

   Note du chef : Faites cuire le roux doucement pour éviter qu'il ne colore.

3. 3

   Incorporez progressivement le lait au roux en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaissie, formant une béchamel épaisse. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir.

   Environ 5 min

   Note du chef : L'ajout de lait chaud à un roux chaud aide à éviter les grumeaux.

4. 4

   Dans un robot culinaire, mélangez le brochet émietté, la béchamel refroidie, les œufs entiers, le jaune d'œuf, le sel, le poivre blanc et la muscade. Mixez jusqu'à obtenir une préparation très lisse et légère.

   Environ 3 min

   Note du chef : Raclez les parois du robot culinaire pour vous assurer que tout est bien incorporé.

5. 5

   Transférez la préparation au brochet dans un saladier, couvrez et réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour la raffermir.

   Environ 30 min

   Note du chef : Le refroidissement rend la préparation plus facile à façonner en quenelles.

6. 6

   Portez à frémissement une grande casserole d'eau salée. À l'aide de deux cuillères, façonnez la préparation au brochet refroidie en quenelles ovales et déposez-les avec précaution dans l'eau frémissante.

   Environ 5 min

   Note du chef : Trempez les cuillères dans l'eau chaude entre deux façonnages pour éviter que la préparation ne colle.

7. 7

   Pochez les quenelles pendant 8-10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient fermes au toucher. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez.

   Environ 10 min

   Note du chef : Ne surchargez pas la casserole; pochez en plusieurs fois si nécessaire.

8. 8

   Préchauffez votre four à 180°C (350°F).

   Environ 5 min

9. 9

   Pour la sauce Nantua, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporez la farine et faites cuire pendant 1 minute pour obtenir un roux.

   Environ 1 min

10. 10

    Incorporez progressivement le fumet de poisson chaud en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaissie. Laissez mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps.

    Environ 5 min

11. 11

    Incorporez la crème liquide entière, les queues d'écrevisses cuites, le cognac, le piment de Cayenne, le sel et le poivre blanc. Chauffez doucement sans faire bouillir.

    Environ 3 min

    Note du chef : Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

12. 12

    Disposez les quenelles pochées dans un plat à gratin allant au four. Versez la sauce Nantua sur les quenelles en veillant à bien les napper.

    Environ 2 min

13. 13

    Faites cuire au four préchauffé pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce bouillonne et soit légèrement dorée.

    Environ 15 min

    Note du chef : Un rapide passage sous le gril à la fin peut ajouter un peu plus de coloration si vous le souhaitez.

14. 14

    Servez immédiatement, garnies de persil frais si vous le souhaitez.