Rôti de bœuf mariné façon allemande

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Placez le rôti de rond de gîte dans un grand récipient non réactif ou dans un sac de congélation zippé robuste.

   Note du chef : Le récipient doit être assez grand pour immerger complètement la viande.

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   Dans une casserole, mélangez le vinaigre de vin rouge, l'eau, l'oignon émincé, la carotte, la branche de céleri, les feuilles de laurier, les grains de poivre noir entiers, les clous de girofle entiers, les baies de genièvre et le sel.

   Note du chef : L'utilisation d'épices entières évite une texture granuleuse dans la marinade.

3. 3

   Portez le mélange de marinade à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes pour permettre aux saveurs de se mêler.

   Environ 10 min

4. 4

   Retirez la marinade du feu et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.

   Environ 45 min

   Note du chef : Verser une marinade chaude sur la viande risquerait de commencer à la cuire.

5. 5

   Versez la marinade refroidie sur le bœuf en veillant à ce que la viande soit complètement immergée. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu plus d'eau et de vinaigre dans une proportion de 1:1 jusqu'à ce qu'elle soit couverte.

6. 6

   Couvrez le récipient et réfrigérez pendant 3 à 5 jours, en retournant la viande une fois par jour pour assurer une marinade homogène.

   Environ 5 j

   Note du chef : Plus la marinade est longue, plus le sauerbraten sera tendre et savoureux.

7. 7

   Le jour de la cuisson, retirez le bœuf de la marinade et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.

   Note du chef : Le séchage de la viande est essentiel pour obtenir une belle coloration.

8. 8

   Filtrez la marinade en conservant le liquide et en jetant les solides.

9. 9

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte ou une casserole à fond épais à feu moyen-vif.

   Environ 2 min

10. 10

    Faites dorer le bœuf sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit bien brun, environ 3-4 minutes par face.

    Environ 15 min

    Note du chef : Une bonne coloration apporte beaucoup de saveur au plat final.

11. 11

    Retirez le bœuf saisi de la casserole et réservez-le.

12. 12

    Ajoutez l'oignon jaune haché dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit fondant et translucide, environ 5-7 minutes.

    Environ 7 min

    Note du chef : Les sucs caramélisés au fond de la casserole se détachent pendant la cuisson de l'oignon.

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    Remettez le bœuf saisi dans la casserole.

14. 14

    Versez le liquide de marinade réservé et le bouillon de bœuf.

15. 15

    Portez le liquide à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez la casserole et braisez pendant 2.5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette.

    Environ 3 h

    Note du chef : Il convient de vérifier de temps en temps qu'il reste assez de liquide; du bouillon de bœuf peut être ajouté si besoin.

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    Retirez le bœuf cuit de la casserole et transférez-le sur une planche à découper. Couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 15 minutes.

    Environ 15 min

    Note du chef : Le repos de la viande permet aux jus de se redistribuer, ce qui rend le rôti plus tendre.

17. 17

    Pendant que le bœuf repose, préparez la sauce: écumez l'excès de gras du jus de cuisson.

    Environ 5 min

18. 18

    Incorporez les biscuits au pain d'épices émiettés, la cassonade et le vinaigre de vin rouge supplémentaire au jus de cuisson.

    Note du chef : Les biscuits au pain d'épices se dissolvent et épaississent la sauce, tout en lui apportant une note douce et épicée unique.

19. 19

    Laissez mijoter la sauce pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle épaississe à la consistance souhaitée.

    Environ 15 min

    Note du chef : L'assaisonnement peut être ajusté en ajoutant un peu plus de sucre ou de vinaigre si nécessaire pour équilibrer les notes sucrées et acidulées.

20. 20

    Tranchez le sauerbraten perpendiculairement aux fibres en épaisses tranches.

21. 21

    Servez le sauerbraten tranché avec la sauce riche.

    Note du chef : Il est traditionnellement servi avec des quenelles de pommes de terre (Kartoffelklöße) ou des spätzle et du chou rouge.