Som tum (salade de papaye verte)

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Épluchez la papaye verte à l'aide d'un économe, puis râpez-la en fins filaments réguliers à l'aide d'un éplucheur julienne ou d'un couteau de chef bien aiguisé.

   Environ 10 min

   Note du chef : Si vous n'avez pas d'éplucheur julienne, incisez la papaye dans la longueur avec un couteau, puis tranchez-la finement perpendiculairement aux incisions pour obtenir de fins filaments.

2. 2

   Placez les gousses d'ail pelées et les piments oiseaux dans un grand mortier.

   Note du chef : Pour une salade plus douce, retirez les graines des piments ou réduisez la quantité. Pour plus de piquant, laissez les graines.

3. 3

   Pilez l'ail et les piments avec le pilon jusqu'à obtenir une pâte grossière et parfumée.

   Environ 2 min

   Note du chef : L'ail et le piment doivent être bien écrasés pour libérer leurs huiles essentielles et leur saveur.

4. 4

   Ajoutez le sucre de palme, le jus de citron vert frais et la sauce soja dans le mortier avec la pâte piment-ail.

   Note du chef : Si votre sucre de palme est dur, râpez-le ou hachez-le finement pour qu'il se dissolve plus facilement.

5. 5

   Continuez à piler et à mélanger les ingrédients de la sauce avec le pilon jusqu'à ce que le sucre de palme soit complètement dissous et que le mélange soit homogène.

   Environ 2 min

   Note du chef : Goûtez la sauce à ce stade ; elle doit présenter un équilibre marqué entre le sucré, l'acidulé et le salé, car elle s'adoucira au contact des légumes.

6. 6

   Ajoutez les haricots verts équeutés et les tomates cerises coupées en deux dans le mortier avec la sauce.

   Note du chef : Veillez à ce que les haricots verts soient frais et croquants ; des haricots plus âgés peuvent être coriaces.

7. 7

   Écrasez délicatement les haricots verts et les tomates avec le pilon, juste assez pour casser légèrement leur peau et leur permettre d'absorber la sauce vibrante.

   Environ 2 min

   Note du chef : Évitez de trop piler, au risque de réduire les légumes en bouillie. L'objectif est d'en faire ressortir un peu de jus et d'en imprégner les saveurs.

8. 8

   Ajoutez la papaye verte râpée dans le mortier avec les autres ingrédients.

   Note du chef : Veillez à ce que la papaye ne soit pas mûre ; une papaye mûre serait trop tendre et trop sucrée pour cette salade.

9. 9

   À l'aide du pilon et d'une grande cuillère, mélangez et pilez délicatement la papaye avec la sauce et les légumes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et enrobé.

   Environ 3 min

   Note du chef : Utilisez un mouvement de prélèvement et d'écrasement pour répartir la sauce uniformément sans trop écraser la papaye.

10. 10

    Goûtez le som tum et rectifiez l'assaisonnement selon vos goûts, en ajoutant davantage de jus de citron vert pour l'acidité, de sucre de palme pour la douceur ou de sauce soja pour le salé.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le som tum idéal équilibre les quatre saveurs thaïes essentielles: le sucré, l'acide, le piquant et le salé. Ajustez jusqu'à ce qu'il chante !

11. 11

    Transférez le som tum préparé dans un plat de service et garnissez généreusement de cacahuètes grillées.

    Note du chef : Pour plus de croquant et de saveur, écrasez légèrement les cacahuètes grillées avant de les parsemer sur la salade.

12. 12

    Laissez reposer la salade 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent et s'intensifient.

    Environ 5 min

    Note du chef : Ce court repos permet à la papaye d'absorber davantage les saveurs complexes de la sauce.