Poisson mandarin façon écureuil

Name: Poisson mandarin façon écureuil
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: chinese
Ingredients: 1 pce poisson mandarin entier, nettoyé, écaillé, tête et queue intactes; 5 g gingembre tranché; 10 g oignon nouveau haché; 15 ml vin de riz; 2 g sel; 50 g amidon de maïs; 750 ml huile végétale pour frire; 60 ml ketchup de tomate; 30 g sucre; 30 ml vinaigre blanc; 15 ml sauce soja; 120 ml bouillon de poulet; 10 g amidon de maïs mélangé avec 15 ml d'eau; 50 g petits pois frais ou surgelé; 30 g carotte en dés

Ce plat chinois classique met en scène un poisson entier incisé et frit pour rappeler la silhouette d'un écureuil, puis nappé d'une sauce aigre-douce vive et colorée. Il est réputé pour son extérieur croustillant, son intérieur tendre et son bel équilibre de saveurs. Parfait pour une occasion spéciale.

Une recette originale de Forkin

Temps total: 50 min
Portions: 4
Difficulté: Difficile

Informations sur les allergènes : peut contenir poisson, gluten et soja. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.

Préparation

Ingrédients

1 pcepoisson mandarin, entier, nettoyé, écaillé, tête et queue intactes
750 mlhuile végétale, pour frire

poisson assaisonnement

5 ggingembre, tranché
10 goignon nouveau, haché
15 mlvin de riz
2 gsel

pour friture

50 gamidon de maïs

sauce

60 mlketchup de tomate
30 gsucre
30 mlvinaigre blanc
15 mlsauce soja
120 mlbouillon de poulet
10 gamidon de maïs, mélangé avec 15 ml d'eau

garniture

50 gpetits pois, frais ou surgelé
30 gcarotte, en dés

Matériel

wok · petite casserole · planche à découper · couteau · thermomètre

La préparation

Étape par étape

1
Posez le poisson mandarin à plat et pratiquez de profondes incisions diagonales dans la chair, en vous arrêtant juste avant les arêtes, de façon à former un quadrillage. Répétez de l'autre côté.
Environ 5 min
Note du chef : Les entailles doivent être assez profondes pour faire se recourber le poisson à la friture, sans toutefois traverser les arêtes.
2
Assaisonnez le poisson avec le gingembre, la cébette, le vin de riz et le sel, en faisant pénétrer l'assaisonnement dans les incisions. Laissez mariner 15 minutes.
Environ 15 min
3
Enrobez uniformément le poisson mariné de fécule de maïs, en veillant à ce qu'elle pénètre dans toutes les incisions. Secouez pour enlever l'excédent.
Environ 2 min
Note du chef : Un bon enrobage de fécule de maïs garantit une surface bien croustillante.
4
Faites chauffer l'huile végétale dans un grand wok ou une marmite profonde jusqu'à 180°C (350°F).
Environ 5 min
Note du chef : Utilisez un thermomètre pour vérifier que l'huile atteint la bonne température pour une cuisson uniforme.
5
Plongez délicatement le poisson dans l'huile chaude en le tenant par la queue pour permettre à la tête et au corps de se recourber. Faites-le frire 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant.
Environ 7 min
Note du chef : Si votre récipient n'est pas assez grand, faites frire le poisson en plusieurs fois pour éviter de le surcharger et de faire chuter la température de l'huile.
6
Retirez le poisson frit et déposez-le sur un plat de service en laissant s'égoutter l'excédent d'huile.
Environ 1 min
7
Dans une petite casserole, mélangez le ketchup, le sucre, le vinaigre blanc, la sauce soja et le bouillon de volaille pour la sauce. Portez à frémissement.
Environ 3 min
8
Ajoutez les petits pois et la carotte à la sauce frémissante et faites cuire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.
Environ 3 min
9
Incorporez la liaison à la fécule pour épaissir la sauce, en poursuivant la cuisson jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Environ 1 min
Note du chef : Ajoutez la liaison progressivement pour contrôler l'épaisseur de la sauce.
10
Nappez uniformément le poisson frit de sauce aigre-douce bien chaude et servez immédiatement.
Environ 1 min

Bien conserver

Conservation

Consommez-le de préférence immédiatement après préparation pour préserver son croustillant.