Poisson mandarin façon écureuil
Ce plat chinois classique met en scène un poisson entier incisé et frit pour rappeler la silhouette d'un écureuil, puis nappé d'une sauce aigre-douce vive et colorée. Il est réputé pour son extérieur croustillant, son intérieur tendre et son bel équilibre de saveurs. Parfait pour une occasion spéciale.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 50 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Difficile
Informations sur les allergènes : peut contenir poisson, gluten et soja. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Ingrédients
- 1 pcepoisson mandarin, entier, nettoyé, écaillé, tête et queue intactes
- 750 mlhuile végétale, pour frire
poisson assaisonnement
- 5 ggingembre, tranché
- 10 goignon nouveau, haché
- 15 mlvin de riz
- 2 gsel
pour friture
- 50 gamidon de maïs
sauce
- 60 mlketchup de tomate
- 30 gsucre
- 30 mlvinaigre blanc
- 15 mlsauce soja
- 120 mlbouillon de poulet
- 10 gamidon de maïs, mélangé avec 15 ml d'eau
garniture
- 50 gpetits pois, frais ou surgelé
- 30 gcarotte, en dés
Matériel
wok · petite casserole · planche à découper · couteau · thermomètre
La préparation
Étape par étape
- 1
Posez le poisson mandarin à plat et pratiquez de profondes incisions diagonales dans la chair, en vous arrêtant juste avant les arêtes, de façon à former un quadrillage. Répétez de l'autre côté.
Environ 5 min
Note du chef : Les entailles doivent être assez profondes pour faire se recourber le poisson à la friture, sans toutefois traverser les arêtes.
- 2
Assaisonnez le poisson avec le gingembre, la cébette, le vin de riz et le sel, en faisant pénétrer l'assaisonnement dans les incisions. Laissez mariner 15 minutes.
Environ 15 min
- 3
Enrobez uniformément le poisson mariné de fécule de maïs, en veillant à ce qu'elle pénètre dans toutes les incisions. Secouez pour enlever l'excédent.
Environ 2 min
Note du chef : Un bon enrobage de fécule de maïs garantit une surface bien croustillante.
- 4
Faites chauffer l'huile végétale dans un grand wok ou une marmite profonde jusqu'à 180°C (350°F).
Environ 5 min
Note du chef : Utilisez un thermomètre pour vérifier que l'huile atteint la bonne température pour une cuisson uniforme.
- 5
Plongez délicatement le poisson dans l'huile chaude en le tenant par la queue pour permettre à la tête et au corps de se recourber. Faites-le frire 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant.
Environ 7 min
Note du chef : Si votre récipient n'est pas assez grand, faites frire le poisson en plusieurs fois pour éviter de le surcharger et de faire chuter la température de l'huile.
- 6
Retirez le poisson frit et déposez-le sur un plat de service en laissant s'égoutter l'excédent d'huile.
Environ 1 min
- 7
Dans une petite casserole, mélangez le ketchup, le sucre, le vinaigre blanc, la sauce soja et le bouillon de volaille pour la sauce. Portez à frémissement.
Environ 3 min
- 8
Ajoutez les petits pois et la carotte à la sauce frémissante et faites cuire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.
Environ 3 min
- 9
Incorporez la liaison à la fécule pour épaissir la sauce, en poursuivant la cuisson jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Environ 1 min
Note du chef : Ajoutez la liaison progressivement pour contrôler l'épaisseur de la sauce.
- 10
Nappez uniformément le poisson frit de sauce aigre-douce bien chaude et servez immédiatement.
Environ 1 min
Bien conserver
Consommez-le de préférence immédiatement après préparation pour préserver son croustillant.
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