Canard fumé au thé
Cette recette met à l'honneur un canard d'abord saumuré, puis cuit à la vapeur jusqu'à tendreté, avant d'être fumé à chaud au-dessus d'un mélange parfumé de feuilles de thé et d'épices. On obtient une viande juteuse à la saveur aromatique marquée, avec une peau croustillante. C'est un plat principal savoureux, idéal pour un repas de fête.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 7 h 55 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Difficile
Informations sur les allergènes : peut contenir gluten et sulfites. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Ingrédients
- 2 kgcanard entier, nettoyé, essuyé
saumure
- 60 gsel de mer
- 1 c. à s.grains de poivre du Sichuan
- 3 pceanis étoilé
- 30 ggingembre, tranché
- 3 pceciboules, coupé en deux
marinade
- 1 c. à c.cinq-épices chinois
- 2 c. à s.vin de shaoxing
fumage mélange
- 0,5 tassefeuilles de thé noir
- 0,5 tasseriz non cuit
- 0,25 tassesucre brun
- 2 c. à s.écorce d'orange, séché(facultatif)
Matériel
wok · cuiseur vapeur · grand bol · grille de refroidissement · papier aluminium
La préparation
Étape par étape
- 1
Frottez soigneusement le canard avec le sel marin, en veillant à ce que toutes les surfaces soient bien couvertes.
Environ 5 min
Note du chef : Des gants protègent vos mains du sel.
- 2
Dans une poêle sèche, faites torréfier les grains de poivre du Sichuan et l'anis étoilé à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes.
Environ 2 min
Note du chef : Les épices ne doivent pas brûler; elles doivent simplement devenir aromatiques.
- 3
Mélangez les épices torréfiées, le gingembre et les oignons nouveaux. Garnissez la cavité du canard avec ces aromates.
Environ 5 min
- 4
Placez le canard dans un grand saladier ou récipient et réfrigérez-le pendant au moins 6 heures, ou de préférence toute une nuit, pour le saumurer.
Environ 6 h
Note du chef : Le canard doit être entièrement recouvert, ou vous pouvez le retourner de temps en temps pour un salage uniforme.
- 5
Sortez le canard du réfrigérateur, jetez les aromates de saumure et séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant.
Environ 5 min
Note du chef : Un séchage minutieux aide à obtenir une peau croustillante par la suite.
- 6
Frottez le canard sur toute sa surface avec le mélange cinq-épices chinois et le vin de Shaoxing.
Environ 5 min
- 7
Préparez un cuit-vapeur. Placez le canard, poitrine vers le haut, sur une grille dans le cuit-vapeur.
Environ 5 min
Note du chef : Veillez à ce qu'il y ait assez d'eau dans le cuit-vapeur pour tenir toute la cuisson à la vapeur.
- 8
Faites cuire le canard à la vapeur pendant 1 heure à feu vif jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Environ 1 h
Note du chef : Le canard doit être très tendre, presque en train de se détacher de l'os.
- 9
Retirez soigneusement le canard du cuit-vapeur et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Cette étape est cruciale pour sécher la peau.
Environ 30 min
Note du chef : Vous pouvez placer le canard devant un ventilateur ou au réfrigérateur pour accélérer le séchage.
- 10
Préparez votre installation de fumage: tapissez un grand wok ou une casserole à fond épais de deux couches de papier aluminium.
Environ 2 min
Note du chef : Le papier aluminium protégera le récipient et facilitera le nettoyage.
- 11
Dans le récipient tapissé de papier aluminium, mélangez les feuilles de thé noir, le riz cru, la cassonade et l'écorce d'orange séchée (si vous en utilisez).
Environ 2 min
- 12
Placez une grille à l'intérieur du récipient, en vous assurant qu'elle se situe au-dessus du mélange à fumer.
Environ 1 min
Note du chef : Assurez-vous que le canard ne touche pas le mélange à fumer.
- 13
Placez le canard refroidi et cuit à la vapeur sur la grille dans le récipient.
Environ 1 min
- 14
Couvrez hermétiquement le récipient avec un couvercle ou une autre couche de papier aluminium, en vous assurant que la fumée ne puisse pas s'échapper.
Environ 1 min
Note du chef : Une fermeture parfaitement étanche est essentielle pour un fumage efficace.
- 15
Chauffez le récipient à feu vif jusqu'à ce que de la fumée commence à apparaître, puis baissez à feu moyen-doux et fumez pendant 20-30 minutes.
Environ 30 min
Note du chef : Surveillez attentivement pour que le mélange à fumer ne brûle pas trop vite. Le canard doit prendre une couleur brun doré et un arôme fumé.
- 16
Retirez le canard du récipient et laissez-le reposer pendant 15 minutes avant de le découper et de le servir.
Environ 15 min
Note du chef : Le repos permet aux jus de se répartir, pour un canard plus tendre et plus savoureux.
Bien conserver
Conservez les restes de canard fumé au thé dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez doucement au four à 150°C (300°F) jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, ou faites revenir les morceaux à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
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