Terrine campagnarde

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préchauffez votre four à 160°C (325°F).

   Environ 10 min

2. 2

   Tapissez un moule à terrine de 1.5-liter ou un moule à cake avec les tranches de bacon, en les faisant légèrement se chevaucher et dépasser des bords.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le fond et les parois doivent être entièrement recouverts afin d'éviter que cela n'attache et d'apporter de la saveur.

3. 3

   Dans un grand saladier, mélangez l'épaule de porc hachée, le foie de porc haché, le bacon en dés, l'échalote hachée, l'ail haché, l'œuf, le cognac, le thym frais haché, le persil frais haché, le sel, le poivre noir, le piment de la Jamaïque moulu et la muscade moulue.

   Environ 5 min

4. 4

   Mélangez soigneusement tous les ingrédients avec vos mains jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés, sans trop travailler la farce.

   Environ 3 min

   Note du chef : Le mélange doit être homogène et collant.

5. 5

   Tassez fermement la préparation dans le moule à terrine tapissé de bacon, en veillant à ne laisser aucune poche d'air.

   Environ 3 min

   Note du chef : Le fait de compacter la préparation permet d'obtenir une terrine plus dense et plus facile à trancher.

6. 6

   Rabattez les tranches de bacon qui dépassent sur le dessus de la préparation pour l'enfermer.

   Environ 1 min

7. 7

   Couvrez hermétiquement le moule à terrine avec du papier aluminium ou un couvercle.

8. 8

   Placez le moule à terrine couvert dans un plat à rôtir plus grand et ajoutez suffisamment d'eau chaude dans le plat pour qu'elle arrive à mi-hauteur des côtés du moule à terrine.

   Environ 2 min

   Note du chef : Cela crée un bain-marie pour une cuisson douce et homogène.

9. 9

   Transférez avec précaution le plat à rôtir contenant la terrine dans le four préchauffé.

   Environ 1 min

10. 10

    Faites cuire pendant 1.5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 70°C (160°F).

    Environ 2 h

    Note du chef : Un thermomètre à viande planté au centre permet de vérifier la cuisson.

11. 11

    Sortez la terrine du four et du bain-marie.

12. 12

    Placez un poids (comme une brique enveloppée de papier aluminium ou des boîtes de conserve) sur la terrine recouverte de papier aluminium. Cette pression aide à compacter la terrine et à expulser l'excès de gras.

    Note du chef : Un morceau de carton découpé à la bonne taille, placé sur le papier aluminium avant le poids, permet une pression plus uniforme.

13. 13

    Laissez refroidir la terrine à température ambiante avec le poids en place.

    Environ 2 h

14. 14

    Une fois refroidie, réfrigérez la terrine, toujours sous poids, pendant au moins 24 heures, ou de préférence 48 heures, avant de servir.

    Environ 12 h

    Note du chef : Cette période de repos est essentielle pour que les saveurs se mêlent et que la terrine prenne correctement.

15. 15

    Pour servir, démoulez la terrine en passant si besoin une fine lame sur les bords, puis retournez-la sur un plat de service.

    Environ 2 min

16. 16

    Tranchez la terrine avec un couteau bien aiguisé et servez avec du pain de campagne croustillant, des cornichons et de la moutarde de Dijon.

    Environ 2 min