Calissons d'Aix véganes

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préchauffez votre four au réglage le plus bas, autour de 50°C (120°F), ou utilisez simplement la chaleur résiduelle après l'avoir éteint.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le but est de sécher délicatement les calissons, pas de les cuire.

2. 2

   Dans un robot culinaire, mélangez la farine d'amande blanchie, le melon confit finement haché et l'écorce d'orange confite finement hachée.

   Environ 2 min

3. 3

   Mixez par impulsions jusqu'à ce que les fruits confits soient très finement incorporés et que le mélange soit bien homogène.

   Environ 1 min

4. 4

   Ajoutez le nectar d'agave et l'eau de fleur d'oranger dans le robot culinaire.

5. 5

   Mixez de nouveau jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Elle doit être assez ferme pour être manipulée.

   Environ 2 min

   Note du chef : Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu plus de farine d'amande ; si elle est trop sèche, ajoutez un tout petit peu plus de nectar d'agave.

6. 6

   Saupoudrez légèrement votre plan de travail avec une petite quantité de sucre glace.

7. 7

   Placez une feuille de papier azyme sur la surface saupoudrée.

8. 8

   Étalez uniformément la pâte à calisson sur le papier azyme sur une épaisseur d'environ 1 cm (0.4 pouce).

   Environ 3 min

   Note du chef : Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie ou vos mains pour cela.

9. 9

   À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez la pâte en formes traditionnelles de calisson (un losange allongé aux extrémités arrondies) ou en simples losanges.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le fait de tremper régulièrement le couteau dans l'eau chaude l'empêche de coller.

10. 10

    Transférez délicatement les calissons découpés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

    Environ 2 min

11. 11

    Placez la plaque de cuisson dans le four préchauffé (ou encore chaud) pendant 10-15 minutes pour sécher délicatement la pâte.

    Environ 15 min

    Note du chef : Cette étape aide les calissons à garder leur forme et à développer une texture légèrement moelleuse.

12. 12

    Sortez du four et laissez complètement refroidir sur une grille.

    Environ 30 min

13. 13

    Pendant que les calissons refroidissent, préparez le glaçage royal en fouettant ensemble le sucre glace, l'aquafaba et le jus de citron dans un petit bol jusqu'à obtenir une texture lisse et épaisse.

    Environ 3 min

    Note du chef : Au besoin, la consistance peut être ajustée avec davantage de sucre glace (pour l'épaissir) ou quelques gouttes d'eau (pour la fluidifier).

14. 14

    Une fois les calissons refroidis, étalez une fine couche de glaçage royal sur le dessus de chacun.

    Environ 5 min

    Note du chef : Une petite spatule coudée ou le dos d'une cuillère permet d'obtenir un enrobage uniforme.

15. 15

    Laissez prendre et durcir le glaçage à température ambiante pendant au moins 1-2 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement sec.

    Environ 1 h 30 min

    Note du chef : Ne vous précipitez pas à cette étape, car le glaçage doit sécher complètement pour protéger les calissons.