Kkakdugi végétalien (kimchi de radis)

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Lavez soigneusement le radis daikon, puis épluchez-le et coupez-le en cubes réguliers de 1 pouce (2.5 cm).

   Environ 5 min

   Note du chef : Des cubes réguliers assurent un salage et une fermentation homogènes. Ils sont aussi plus faciles à attraper avec des baguettes.

2. 2

   Placez les cubes de radis daikon dans un grand saladier et saupoudrez-les uniformément de sel de mer.

   Environ 1 min

3. 3

   Mélangez vigoureusement les cubes de radis pour que chaque morceau soit enrobé de sel, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes afin qu'ils rendent leur eau.

   Environ 30 min

   Note du chef : Le radis deviendra légèrement souple et libérera une quantité importante d'eau, ce qui est essentiel pour obtenir la texture croquante souhaitée.

4. 4

   Pendant que le radis sale, préparez la bouillie de riz : dans une petite casserole, fouettez ensemble la farine de riz et l'eau froide jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, sans aucun grumeau.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le fait de commencer avec de l'eau froide aide à éviter la formation de grumeaux dans la bouillie.

5. 5

   Faites cuire le mélange de farine de riz à feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet ou une spatule, jusqu'à ce qu'il épaississe en une pâte translucide et gluante, ce qui devrait prendre environ 2-3 minutes.

   Environ 3 min

   Note du chef : Le mélange doit être remué sans cesse, car la bouillie peut facilement attacher au fond et brûler. Elle doit être assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

6. 6

   Retirez la bouillie de riz du feu et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.

   Environ 10 min

   Note du chef : Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant la casserole dans un bain de glace en remuant de temps en temps, ou en étalant la bouillie en couche fine sur une assiette.

7. 7

   Dans un saladier moyen séparé, mélangez la bouillie de riz refroidie avec le gochugaru, l'ail haché, le gingembre râpé, les oignons nouveaux finement hachés et le sucre de canne.

   Environ 2 min

   Note du chef : La quantité de gochugaru peut être ajustée selon votre préférence de piquant ; pour un kimchi plus doux, on en utilise moins.

8. 8

   Mélangez soigneusement tous les ingrédients de la pâte d'assaisonnement à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule jusqu'à obtenir une pâte rouge vif homogène.

   Environ 1 min

   Note du chef : Tous les ingrédients sont bien incorporés pour une répartition uniforme des saveurs dans le kimchi.

9. 9

   Égouttez le radis salé en jetant tout le liquide rendu, mais ne le rincez pas.

   Environ 1 min

   Note du chef : L'égouttage est essentiel pour éliminer l'excès d'eau, mais le rinçage emporterait le sel bénéfique qui aide à la fermentation et à la saveur.

10. 10

    Ajoutez les cubes de radis égouttés dans le saladier contenant la pâte d'assaisonnement préparée.

    Environ 1 min

11. 11

    En portant des gants de cuisine propres, mélangez soigneusement le radis avec la pâte en veillant à ce que chaque morceau soit uniformément enrobé de l'assaisonnement rouge vif.

    Environ 2 min

    Note du chef : Les gants sont fortement recommandés pour protéger vos mains de la capsaïcine du gochugaru et éviter les taches.

12. 12

    Transférez le kkakdugi dans un récipient de fermentation propre et hermétique, en tassant fermement pour éliminer toute poche d'air.

    Environ 1 min

    Note du chef : Il faut environ 1 pouce (2.5 cm) d'espace libre en haut du récipient, car le kimchi se dilate et produit du gaz pendant la fermentation.

13. 13

    Laissez le kkakdugi fermenter à température ambiante (idéalement 68-72°F / 20-22°C) pendant 1 à 2 jours, selon le niveau d'acidité souhaité et la température ambiante.

    Environ 8 h

    Note du chef : Un petit morceau peut être goûté chaque jour après 24 heures. Lorsqu'il atteint une acidité agréable et qu'il présente une légère effervescence, il est prêt à passer au réfrigérateur.

14. 14

    Une fois la fermentation à votre goût, placez le kkakdugi au réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation.

    Note du chef : Le kimchi continuera à fermenter lentement au réfrigérateur, développant des saveurs plus profondes avec le temps.