Yemas de Santa Teresa

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Séparez les jaunes d'œufs des blancs et placez les jaunes dans un bol, en jetant les blancs ou en les réservant pour une autre utilisation. Battez légèrement les jaunes d'œufs.

   Environ 2 min

   Note du chef : Veillez à ce qu'aucun blanc ne se mêle aux jaunes pour obtenir la meilleure texture.

2. 2

   Dans une petite casserole, mélangez le sucre semoule et l'eau. Faites chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à dissolution complète du sucre.

   Environ 5 min

3. 3

   Portez le sirop de sucre à ébullition, puis baissez le feu à doux et laissez frémir pendant environ 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une consistance épaisse et sirupeuse. Il doit atteindre environ 105°C (220°F) sur un thermomètre à sucre.

   Environ 7 min

   Note du chef : Ne remuez pas le sirop une fois qu'il commence à bouillir afin d'éviter la cristallisation.

4. 4

   Retirez le sirop du feu et laissez-le légèrement refroidir pendant quelques minutes.

   Environ 2 min

5. 5

   Versez lentement le sirop tiédi en mince filet dans les jaunes d'œufs battus, en fouettant sans cesse pour éviter que les œufs ne coagulent. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et légèrement épaissi.

   Environ 3 min

   Note du chef : Si vous versez trop vite ou si le sirop est trop chaud, les œufs cuiront.

6. 6

   Incorporez le zeste de citron et la cannelle optionnelle.

7. 7

   Transférez le mélange dans une casserole propre et sèche et faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe nettement et se détache des parois de la casserole. Cela prend généralement 5-8 minutes.

   Environ 8 min

   Note du chef : Soyez patient et maintenez un feu très doux pour éviter de brûler le mélange.

8. 8

   Retirez du feu et étalez le mélange sur une assiette ou un plat peu profond. Couvrez de film alimentaire en le plaquant directement à la surface pour empêcher la formation d'une peau. Réfrigérez pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à ce que la préparation soit assez ferme pour être manipulée.

   Note du chef : Le refroidissement est crucial pour le façonnage.

9. 9

   Une fois refroidie, utilisez une petite cuillère ou vos mains pour rouler de petites portions de la préparation en boules de la taille d'une bille.

   Environ 10 min

   Note du chef : Farinez légèrement vos mains avec du sucre glace si la préparation est trop collante.

10. 10

    Roulez chaque boule dans le sucre glace jusqu'à ce qu'elle soit entièrement enrobée.

    Environ 5 min

    Note du chef : Veillez à un enrobage uniforme pour un aspect et une texture classiques.

11. 11

    Disposez les yemas terminées dans des caissettes en papier pour confiseries, si vous le souhaitez, et servez.