Kosha Mangsho

Il procedimento

Passo dopo passo

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   In una ciotola capiente, unire i pezzi di montone con zenzero, aglio, yogurt, curcuma in polvere, peperoncino rosso in polvere, cumino in polvere, coriandolo in polvere e sale. Mescolare bene per ricoprire uniformemente il montone.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Per ottenere il massimo sapore, tutti i pezzi di montone devono essere ben ricoperti.

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   Coprire la ciotola e lasciare marinare il montone in frigorifero per almeno 30 minuti, oppure preferibilmente per 2-4 ore, o anche per tutta la notte.

   Circa 30 min

   Nota dello chef: Una marinatura più lunga intensifica il sapore del curry.

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   Scaldare l'olio di senape in una pentola dal fondo spesso o in una casseruola olandese a fuoco medio-alto finché inizia a brillare e appena a fumare leggermente, quindi abbassare leggermente la fiamma.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Portare l'olio di senape al punto di fumo ne smorza il sapore pungente.

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   Aggiungere all'olio caldo la foglia di alloro, la stecca di cannella, il cardamomo verde e i chiodi di garofano e soffriggere per circa 30 secondi finché diventano fragranti.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Occorre fare attenzione a non bruciare le spezie intere.

5. 5

   Aggiungere la cipolla gialla affettata nella pentola e cuocere, mescolando spesso, finché le cipolle diventano di un marrone dorato intenso e caramellate, per circa 15-20 minuti.

   Circa 20 min

   Nota dello chef: La caramellizzazione corretta delle cipolle è fondamentale per il colore e la dolcezza del sugo.

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   Unire il pomodoro tritato e il peperoncino verde, cuocendo finché i pomodori si ammorbidiscono e l'olio inizia a separarsi dal composto, per circa 5-7 minuti.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Schiacciare i pomodori con il dorso del cucchiaio aiuta a disfarli.

7. 7

   Aggiungere il montone marinato nella pentola. Alzare la fiamma a medio-alta e rosolare il montone per 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché cambia colore e si dora leggermente su tutti i lati.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Sigillare la carne trattiene i succhi e sviluppa sapore.

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   Ridurre la fiamma al minimo, coprire la pentola e cuocere il montone per 60-90 minuti, mescolando ogni 15-20 minuti. Il montone rilascerà i propri succhi e cuocerà in essi.

   Circa 1 h 30 min

   Nota dello chef: Questa cottura lenta, nota come 'kosha', aiuta ad ammorbidire la carne e a sviluppare il sugo ricco.

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   Se si usa, aggiungere le patate tagliate a metà nella pentola dopo circa 45 minuti di cottura del montone.

   Nota dello chef: Le patate devono restare immerse nel sugo per cuocere in modo uniforme.

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    Se durante la cottura il sugo diventa troppo asciutto, aggiungere un po' di acqua calda, un quarto di tazza alla volta, per evitare che si attacchi.

    Nota dello chef: Bisogna evitare di aggiungere troppa acqua, perché il Kosha Mangsho deve avere un sugo denso.

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    Continuare la cottura finché il montone non è tenerissimo con la forchetta e il sugo è denso, marrone scuro, e l'olio si è separato e galleggia in superficie.

    Nota dello chef: Il tempo totale di cottura può variare in base alla qualità del montone.

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    Mescolare lo zucchero e il garam masala, amalgamando bene.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Lo zucchero bilancia i sapori e ne esalta il colore.

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    Se lo si desidera, incorporare il ghee per una maggiore ricchezza.

    Nota dello chef: Questo passaggio è facoltativo, ma aggiunge un aroma meraviglioso e maggiore ricchezza.

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    Servire caldo con riso al vapore, pulao, paratha o roti.