Morue à la vicentine

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Si vous utilisez de la morue salée séchée, assurez-vous qu'elle a été correctement dessalée en la faisant tremper dans de l'eau froide pendant 2-3 jours, en changeant l'eau toutes les 8-12 heures.

   Note du chef : La morue salée doit être tendre et souple après le trempage.

2. 2

   Égouttez la morue dessalée, retirez les arêtes et la peau restantes, puis coupez-la en morceaux d'environ 4-5 cm.

   Environ 10 min

   Note du chef : Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer la morue pour vous.

3. 3

   Dans une grande cocotte à fond épais ou une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux.

   Environ 2 min

4. 4

   Ajoutez l'oignon jaune haché et faites-le cuire doucement pendant environ 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très fondant et translucide, sans coloration.

   Environ 20 min

   Note du chef : La cuisson lente de l'oignon est essentielle pour développer la douceur et les arômes.

5. 5

   Incorporez l'ail haché et les filets d'anchois écrasés, puis faites cuire encore 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé.

   Environ 3 min

   Note du chef : Les anchois vont se dissoudre et apporter de la profondeur sans donner un goût de poisson.

6. 6

   Saupoudrez la farine sur le mélange d'oignon et remuez bien pour former un roux, en cuisant 1-2 minutes.

   Environ 2 min

   Note du chef : Cela aide à épaissir légèrement la sauce.

7. 7

   Disposez les morceaux de morue sur le mélange d'oignon en une seule couche si possible.

   Environ 2 min

8. 8

   Versez le lait tiède sur la morue en vous assurant qu'elle est presque submergée; ajoutez-en un peu plus si nécessaire.

   Environ 1 min

   Note du chef : Le lait tiède empêche la morue de se raidir.

9. 9

   Ajoutez environ la moitié du parmesan râpé et la moitié du persil frais haché dans la cocotte.

   Environ 1 min

10. 10

    Portez le mélange à frémissement très doux, puis baissez le feu au minimum.

    Environ 5 min

11. 11

    Couvrez la cocotte et faites cuire pendant au moins 3-4 heures, en remuant très occasionnellement et délicatement, jusqu'à ce que la morue soit incroyablement tendre, se défasse facilement à la fourchette et que la sauce ait épaissi.

    Environ 4 h

    Note du chef : Plus la cuisson est longue et lente, meilleure est la texture et plus les saveurs sont développées. La morue devrait presque fondre en bouche.

12. 12

    Retirez délicatement les morceaux de morue, puis émiettez-les doucement à la fourchette, en remettant la peau ou les arêtes encore présentes dans la cocotte si elles n'avaient pas été retirées auparavant.

    Environ 5 min

    Note du chef : L'objectif est d'obtenir une consistance crémeuse, presque tartinable, pour la morue dans la sauce.

13. 13

    Poursuivez la cuisson, à découvert, encore 15-30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance souhaitée.

    Environ 30 min

    Note du chef : La sauce doit être riche et crémeuse, pas liquide.

14. 14

    Incorporez le reste du parmesan et du persil frais.

    Environ 1 min

15. 15

    Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût, en gardant à l'esprit la salinité naturelle de la morue et des anchois.

    Environ 1 min

    Note du chef : Goûtez avant d'ajouter davantage de sel.

16. 16

    Servez chaud, traditionnellement avec de la polenta souple.