Blanquette de veau

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Placez les morceaux de veau à braiser dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition à feu vif, puis égouttez immédiatement l'eau et rincez la viande pour éliminer toute impureté.

   Environ 10 min

   Note du chef : Cette étape permet d'obtenir une sauce claire et nette pour la blanquette.

2. 2

   Remettez le veau rincé dans la casserole propre. Ajoutez l'oignon jaune pelé, les carottes, la branche de céleri, le bouquet garni, le sel et les grains de poivre noir.

3. 3

   Versez de l'eau sur les ingrédients jusqu'à ce que la viande soit complètement immergée. Portez à frémissement à feu moyen.

   Environ 5 min

4. 4

   Écumez toute mousse qui remonte à la surface. Baissez le feu au minimum, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant 60-75 minutes, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre.

   Environ 1 h 15 min

   Note du chef : Un frémissement très doux permet de garder la viande tendre et le bouillon clair.

5. 5

   Pendant que le veau mijote, préparez les légumes. Dans une petite casserole séparée, couvrez les champignons de Paris et les oignons grelots d'eau, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   Environ 15 min

   Note du chef : La cuisson séparée des légumes empêche qu'ils ne colorent le bouillon de veau.

6. 6

   Une fois les légumes tendres, égouttez-les et réservez-les.

7. 7

   Quand le veau est cuit, retirez délicatement la viande et réservez-la. Jetez l'oignon jaune, les carottes, le céleri et le bouquet garni.

   Environ 5 min

8. 8

   Filtrez le liquide de cuisson à travers une passoire fine dans une casserole propre. Ce sera la base de votre sauce.

   Environ 2 min

   Note du chef : Presser les solides dans la passoire permet d'extraire tout le liquide savoureux.

9. 9

   Dans une autre casserole moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen. Incorporez la farine en fouettant et faites cuire 1-2 minutes, en remuant constamment, pour obtenir un roux. Ne le laissez pas colorer.

   Environ 2 min

   Note du chef : Un roux blanc est essentiel pour la couleur pâle de la sauce blanquette.

10. 10

    Incorporez progressivement, en fouettant, le liquide de cuisson filtré du veau, petit à petit, jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaissie. Portez la sauce à frémissement et laissez cuire 5 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue.

    Environ 5 min

    Note du chef : L'ajout progressif du liquide évite la formation de grumeaux.

11. 11

    Dans un petit bol, fouettez la crème entière avec le jaune d'œuf. Tempérez ce mélange en incorporant lentement une louche de sauce chaude en fouettant.

    Environ 2 min

    Note du chef : Le tempérage empêche le jaune d'œuf de coaguler lorsqu'il est ajouté à la sauce chaude.

12. 12

    Versez le mélange de crème tempéré dans la casserole avec le reste de la sauce. Mélangez bien. Ne portez pas la sauce à ébullition après avoir ajouté la crème et l'œuf, sinon elle pourrait tourner.

    Environ 1 min

13. 13

    Remettez le veau cuit, les champignons et les oignons grelots dans la sauce. Incorporez le jus de citron.

    Environ 1 min

14. 14

    Réchauffez doucement la blanquette jusqu'à ce que tout soit bien chaud. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

    Environ 5 min

15. 15

    Servez bien chaud, parsemé de persil frais.

    Note du chef : Traditionnellement, elle est servie avec du riz blanc nature.