Nougatine aux cacahuètes et au sucre roux

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Graissez généreusement une grande plaque de cuisson à rebord avec le beurre ramolli prévu pour le graissage. Graissez légèrement les parois intérieures d'une casserole lourde à fond épais de 3-quart.

   Environ 3 min

   Note du chef : Bien graisser la casserole et la plaque de cuisson est crucial pour empêcher la confiserie extrêmement collante d'y adhérer définitivement.

2. 2

   Dans la casserole préparée, mélangez le sucre en poudre, le sucre roux foncé, le sirop de maïs clair, l'eau, le beurre en cubes prévu pour la nougatine et le sel.

   Environ 2 min

3. 3

   Placez la casserole sur feu moyen en remuant continuellement avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à ce que les sucres soient dissous et que le mélange soit lisse.

   Environ 5 min

   Note du chef : Veillez à ce que tous les cristaux de sucre soient dissous avant que le mélange n'arrive à ébullition afin d'éviter toute cristallisation ensuite.

4. 4

   Fixez un thermomètre à sucre sur le côté de la casserole, en veillant à ce que la sonde soit plongée dans le sirop sans toucher le fond.

   Environ 1 min

5. 5

   Portez le sirop à ébullition. Laissez cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le thermomètre atteigne le stade du petit cassé à 135°C / 275°F.

   Environ 8 min

   Note du chef : Une chaleur régulière est importante, alors évitez de trop modifier la puissance du brûleur une fois que l'ébullition est bien installée.

6. 6

   Incorporez délicatement les cacahuètes crues.

   Environ 1 min

7. 7

   Poursuivez la cuisson en remuant constamment pour éviter que cela n'attache, jusqu'à ce que le thermomètre atteigne le stade du grand cassé à 146°C / 295°F.

   Environ 7 min

   Note du chef : La température monte très vite dans cette dernière étape, alors surveillez le thermomètre de près.

8. 8

   Retirez immédiatement la casserole du feu et enlevez le thermomètre à sucre.

9. 9

   Incorporez rapidement le bicarbonate de soude. Le mélange va mousser abondamment ; c'est normal et cela donne à la nougatine sa texture légère.

   Note du chef : Il suffit de remuer juste assez pour incorporer le bicarbonate de soude, en deux ou trois coups de cuillère rapides.

10. 10

    Versez immédiatement le mélange chaud sur la plaque de cuisson préparée, en l'étalant autant que possible au moment du versement.

    Environ 1 min

    Note du chef : Faites preuve d'une extrême prudence, car le mélange est incroyablement chaud.

11. 11

    Si vous le souhaitez, utilisez deux fourchettes graissées pour tirer et étirer rapidement la confiserie dès qu'elle commence à prendre afin d'obtenir une nougatine plus fine et plus délicate.

    Note du chef : Il faut agir très vite, car la nougatine durcit en une minute ou deux.

12. 12

    Laissez la nougatine refroidir complètement à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit dure et brillante, ce qui prend environ une heure.

    Environ 1 h

    Note du chef : Ne la placez pas au réfrigérateur pour la faire refroidir, car l'humidité peut la rendre collante.

13. 13

    Une fois refroidie, décollez la nougatine de la plaque de cuisson et cassez-la en morceaux irréguliers avec les mains ou le dos d'une cuillère.