Religieuse au chocolat

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Commencez par préparer la crème pâtissière. Dans une casserole moyenne, faites chauffer le lait entier à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à peine à frémir.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le lait doit être surveillé de près pour éviter tout débordement.

2. 2

   Dans un saladier à part, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre semoule destiné à la crème pâtissière et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange lisse. En fouettant sans cesse, versez lentement environ la moitié du lait chaud sur le mélange de jaunes pour le tempérer.

   Environ 3 min

   Note du chef : Verser le liquide chaud lentement évite de cuire les œufs.

3. 3

   Reversez le mélange de jaunes tempéré dans la casserole avec le reste du lait. Faites cuire à feu moyen, en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que la crème épaississe et bouille pendant 1 minute.

   Environ 5 min

4. 4

   Retirez la casserole du feu et incorporez le chocolat noir haché, le beurre doux en cubes et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une texture lisse. Transférez dans un saladier, filmez au contact et réfrigérez pendant au moins 2 heures.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le film au contact empêche la formation d'une peau.

5. 5

   Pour préparer la pâte à choux, préchauffez le four à 200°C (400°F) et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

   Environ 5 min

6. 6

   Dans une casserole, portez à gros bouillons l'eau, le beurre doux réservé à la pâte à choux, le sel et le sucre semoule réservé à la pâte à choux.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le beurre doit être entièrement fondu avant que le mélange ne bouille.

7. 7

   Retirez la casserole du feu, ajoutez d'un coup toute la farine tout usage tamisée, puis remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte. Remettez sur feu doux et faites cuire 1-2 minutes en remuant constamment.

   Environ 3 min

   Note du chef : Cette étape dessèche la pâte, ce qui est essentiel pour obtenir une pâtisserie légère et aérienne.

8. 8

   Transférez la pâte dans le bol du robot et battez à vitesse lente pendant 2-3 minutes pour la laisser tiédir légèrement. Ajoutez les œufs battus en un mince filet continu, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.

   Environ 5 min

   Note du chef : La pâte finale doit former un 'V' lorsque vous soulevez le fouet.

9. 9

   Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une grosse douille ronde. Dressez 6 gros choux (approx. 5cm) et 6 petits choux (approx. 2.5cm) sur la plaque préparée.

   Environ 5 min

   Note du chef : Il faut laisser suffisamment d'espace entre les choux, car ils vont gonfler à la cuisson.

10. 10

    Faites cuire 10 minutes à 200°C (400°F), puis baissez la température à 180°C (350°F) sans ouvrir la porte du four. Poursuivez la cuisson 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fermes.

    Environ 35 min

    Note du chef : Ouvrir le four pendant la cuisson peut faire retomber les choux.

11. 11

    Éteignez le four et laissez les choux refroidir à l'intérieur, porte entrouverte, pendant 10 minutes, puis transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement.

    Environ 10 min

12. 12

    Pour la ganache, placez le chocolat noir finement haché dans un saladier résistant à la chaleur. Faites chauffer la crème liquide entière jusqu'à frémissement, puis versez-la sur le chocolat. Laissez reposer 5 minutes, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

    Environ 7 min

    Note du chef : La ganache doit refroidir et épaissir légèrement avant le trempage.

13. 13

    Pour la crème au beurre, battez le beurre doux ramolli dans un saladier jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Incorporez progressivement le sucre glace tamisé, puis ajoutez l'extrait de vanille et le lait, en mélangeant jusqu'à obtenir une crème lisse et facile à pocher.

    Environ 5 min

14. 14

    Percez un petit trou dans le dessous de chaque chou refroidi. Remplissez une poche à douille de crème pâtissière au chocolat bien froide et garnissez chaque chou jusqu'à ce qu'il paraisse lourd et bien rempli.

    Environ 8 min

15. 15

    Trempez le dessus de chaque chou garni dans la ganache au chocolat, en laissant l'excédent s'égoutter. Déposez-les sur une grille pour laisser prendre la ganache.

    Environ 5 min

16. 16

    Transférez la crème au beurre dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée. Dressez un anneau de crème au beurre sur le dessus d'un gros chou glacé, puis déposez délicatement un petit chou glacé par-dessus.

    Environ 4 min

    Note du chef : La crème au beurre sert de colle pour maintenir les deux parties ensemble.

17. 17

    Dressez un col décoratif de « perles » de crème au beurre autour de la base du petit chou pour masquer la jonction et terminer la religieuse.

    Environ 3 min