Macarons français classiques

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Tamisez ensemble la farine d'amande et le sucre glace dans un grand saladier. Répétez l'opération de tamisage au moins deux fois pour obtenir un mélange très fin, puis réservez.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le tamisage répété est essentiel pour obtenir des coques lisses.

2. 2

   Dans une petite casserole, mélangez le sucre en poudre et l'eau. Faites chauffer à feu moyen-vif en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis cessez de remuer.

   Environ 3 min

   Note du chef : Il ne faut plus remuer une fois le sucre dissous afin d'éviter la cristallisation.

3. 3

   Pendant que le sirop chauffe, commencez à fouetter la première portion de blanc d'œuf dans le bol d'un robot pâtissier équipé du fouet, à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention de pics souples.

   Environ 2 min

   Note du chef : Il est préférable de commencer à fouetter lorsque le sirop atteint environ 100°C (212°F).

4. 4

   Poursuivez l'ébullition du sirop de sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C (244°F) sur un thermomètre à sucre.

   Environ 5 min

   Note du chef : La précision est essentielle : l'utilisation d'un thermomètre fiable est recommandée.

5. 5

   Avec le robot en marche à vitesse moyenne-vive, versez lentement et avec précaution le sirop de sucre chaud en un fin filet le long de la paroi du bol, sur le blanc d'œuf fouetté.

   Environ 2 min

   Note du chef : Il faut éviter de verser directement sur le fouet afin d'empêcher le sucre d'éclabousser et de durcir.

6. 6

   Continuez à fouetter à vitesse élevée jusqu'à ce que la meringue soit très épaisse, brillante et forme des pics fermes. Le bol doit être froid au toucher, signe que la meringue a suffisamment refroidi.

   Environ 8 min

   Note du chef : Cette étape permet d'obtenir une meringue italienne stable, indispensable à la structure des macarons.

7. 7

   Ajoutez le reste du blanc d'œuf au mélange de farine d'amande et de sucre glace tamisés. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

   Environ 1 min

   Note du chef : Cette étape s'appelle le 'tant pour tant' et elle aide à hydrater les ingrédients secs.

8. 8

   Incorporez délicatement environ un tiers de la meringue italienne au mélange de pâte d'amande pour l'assouplir. Puis, incorporez soigneusement le reste de la meringue en deux ajouts.

   Environ 3 min

   Note du chef : Une spatule permet d'incorporer la préparation par un mouvement en 'J', en raclant le fond et les bords du bol.

9. 9

   Continuez à incorporer jusqu'au stade du macaronage ; l'appareil doit s'écouler lentement de la spatule en ruban épais et permettre de tracer un chiffre huit sans se rompre.

   Environ 3 min

   Note du chef : Un mélange insuffisant donne des coques grumeleuses ; un mélange excessif produit des coques plates qui s'étalent.

10. 10

    Transférez l'appareil à macarons dans une poche à douille munie d'une douille ronde d'environ 1cm de diamètre.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le haut de la poche peut être tordu pour empêcher l'appareil de s'échapper.

11. 11

    Pochez des disques de 3.5cm (1.5-inch) sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson ou de tapis en silicone, en laissant environ 2cm (3/4-inch) entre chacune.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le pochage se fait bien à la verticale, à environ 1cm au-dessus du tapis, puis avec un léger geste de côté pour détacher la pointe.

12. 12

    Tapez fermement les plaques sur le plan de travail à plusieurs reprises pour faire sortir les bulles d'air. Utilisez un cure-dent pour percer les bulles encore visibles.

    Environ 1 min

    Note du chef : Cela aide à obtenir des coques lisses et empêche les fissures.

13. 13

    Laissez reposer les macarons pochés à température ambiante pendant 30-60 minutes, ou jusqu'à ce qu'une pellicule se forme à la surface. Ils doivent être secs au toucher et non collants.

    Environ 1 h

    Note du chef : Cette phase de séchage est essentielle pour développer les célèbres pieds.

14. 14

    Préchauffez votre four à 150°C (300°F) avec une grille placée au milieu.

    Environ 10 min

    Note du chef : La température du four est essentielle ; l'usage d'un thermomètre de four apporte plus de précision.

15. 15

    Faites cuire une plaque de macarons à la fois pendant 12-15 minutes, en la faisant pivoter à mi-cuisson. Ils sont cuits lorsque les pieds sont bien développés et que les coques ne vacillent pas lorsqu'on les touche délicatement.

    Environ 15 min

    Note du chef : Le temps de cuisson peut être ajusté selon le four ; une surcuisson est à éviter.

16. 16

    Sortez du four et faites glisser le papier cuisson ou le tapis en silicone sur une grille pour laisser refroidir complètement avant de décoller les coques.

    Note du chef : Un retrait trop précoce les ferait casser.

17. 17

    Pendant que les coques refroidissent, préparez la ganache au chocolat : faites chauffer la crème liquide entière dans une petite casserole jusqu'à frémissement. Retirez du feu.

    Environ 3 min

    Note du chef : La crème ne doit pas bouillir à gros bouillons.

18. 18

    Versez la crème chaude sur le chocolat noir haché dans un bol résistant à la chaleur. Laissez reposer 5 minutes, puis fouettez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

    Environ 6 min

    Note du chef : Si la ganache est trop épaisse, un léger réchauffage au bain-marie peut l'assouplir. Si elle est trop liquide, un bref passage au réfrigérateur suffit.

19. 19

    Laissez la ganache refroidir complètement à température ambiante, ou placez-la brièvement au réfrigérateur jusqu'à obtenir une consistance tartinable.

    Environ 20 min

    Note du chef : Une ganache complètement refroidie sera plus facile à pocher.

20. 20

    Transférez la ganache refroidie dans une poche à douille.

    Environ 1 min

21. 21

    Associez des coques de macaron de taille similaire. Pochez une noisette de ganache sur la face plate d'une coque et refermez délicatement avec une autre coque.

    Environ 5 min

    Note du chef : Une légère rotation aide à bien faire adhérer les coques entre elles.

22. 22

    Placez les macarons garnis dans une boîte hermétique et réfrigérez-les au moins 24 heures avant de servir. Cela permet aux saveurs de se mêler et aux coques de s'assouplir légèrement.

    Note du chef : Cette période de maturation est essentielle pour obtenir la meilleure texture possible des macarons.